Gỗ sồi được sử dụng trong sản xuất rượu vang để thay đổi màu sắc, hương vị, cấu trúc tannin và kết cấu của rượu. Thùng gỗ sồi có thể được sử dụng cho quá trình lên men hoặc ủ rượu, vậy hương vị rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi mới và thùng đã qua sử dụng sẽ khác nhau như thế nào?
Thùng gỗ sồi mới
Khi rượu được ủ hoặc trưởng thành trong thùng gỗ sồi mới, nó sẽ hấp thụ một số hương vị và mùi thơm của gỗ. Tùy thuộc vào nơi gỗ sồi được trồng (Pháp và Mỹ), các đặc tính mà thùng mang lại sẽ khác nhau. Sử dụng tỉ lệ lớn thùng gỗ sồi mới có thể mang lại hương vị của bánh mì nướng, gia vị, vani, cà phê, caramel, cây phong/khói cho những rượu vang được ủ trong thùng này.
Rượu hấp thụ những hương vị và mùi thơm này từ thùng gỗ sồi mới trong khoảng thời gian tương đối ngắn và khả năng tạo hương vị của thùng giảm dần khi sử dụng. Sau ba năm, các thùng này được coi là neutral, khả năng truyền hương vị gỗ sồi từ những thùng này rất ít hoặc không có.
Thùng đã qua sử dụng (Neutral oak barrel)
Neutral oak dùng để chỉ thùng gỗ sồi trước đây đã được sử dụng để ủ các loại rượu vang khác. Những thùng này không còn truyền hương vị nhưng chúng vẫn đóng vai trò quan trọng trong quá trình trưởng thành liên quan đến việc đưa oxy vào rượu. Neutral oak barrel có thể giữ chất lỏng không bị rò rỉ, tuy nhiên trên thực tế, một lượng oxy nhỏ có thể thấm vào gỗ. Sự rò rỉ oxy này có tác động lớn đến quá trình chuyển đổi hóa học tự nhiên mà rượu trải qua quá trình trưởng thành. So với các loại thùng mới, thùng đã qua sử dụng vừa giảm quá trình chiết xuất từ gỗ sồi vừa giảm lượng oxy hóa, đây là thùng ủ tuyệt vời vừa để duy trì hương vị hoa quả của các loại rượu vang tinh tế hơn vừa làm mềm mượt rượu vang có hàm lượng tannin cao. Bên cạnh đó, hương vị rượu hòa quyện hài hòa hơn.
Phần lớn các loại rượu vang đều được ủ trong thùng gỗ sồi, trong đó thùng gỗ sồi Pháp và Mỹ là thùng ủ được sử dụng nhiều nhất
Thùng gỗ sồi Mỹ
Gỗ sồi Mỹ đậm đà hơn gỗ sồi Pháp, mang nhiều hợp chất đường và gia vị hơn. Gỗ sồi Mỹ có thớ rời đem đến hương vị đậm đà như dừa và thì là cho rượu thành phẩm. Gỗ sồi Mỹ được sử dụnh rộng rãi ở Tây Ban Nha để làm rượu Tempranillo (đặc biệt ở Rioja), và nhà máy rượu Silver Oak của Napa chỉ sử dụng gỗ sồi Mỹ. Mặc dù thùng gỗ sồi Mỹ có thể nặng gấp đôi so với thùng gỗ sồi Pháp nhưng giá mua chúng chỉ bằng một nửa.
Thùng gỗ sồi Pháp
Gỗ sồi Pháp chứa nhiều tannin hơn, đối với giống nho như Pinot Noir sẽ hoạt động tốt nếu sử dụng thùng gỗ sồi Pháp. Gỗ sồi Pháp có cấu trúc thớ gỗ chặt hơn, mang lại hương vị tinh tế hơn như gia vị thơm, ca cao và cà phê. Gỗ sồi Pháp ít thô hơn góp phần tạo nên những loại rượu vang có chất lượng tinh tế, gia vị và mịn màng.
