Câu chuyện vang ngon vang dở là một câu chuyện nhiều chủ đề. Hôm nay Sành rượu xin phân tích một chủ đề mà quý vị hay lầm tưởng đó là rượu vang có độ cồn cao ngon hơn chai rượu độ cồn thấp (rượu vang đỏ).
Với những người sành rượu và các chuyên gia thử nếm rượu đều cho rằng rượu vang ngon là rượu có các thành phần cân bằng. Các thành phần cấu thành một chai rượu vang đó là: hương thơm (aroma), cồn hay rượu (rượu etanol: C2H5OH), màu sắc, vị: Ngọt (fruit sweet), Chua (acid dịch quả), Chát (hay gọi là tanin hay tannin là các poyphenol từ dịch nho như vỏ, hạt, cuốn nho và từ thùng gỗ sồi ủ rượu), đắng,... tạo nên hương vị tổng hợp cho rượu vang.
Cấu trúc của rượu vang/ tham khảo WineFolly.
Cồn hay rượu sinh ra từ đâu? Cồn được sinh ra trong quá trình lên men rượu. Nấm men được chọn lọc cho vào trong quá trình lên men rượu để chuyển hóa đường (dịch quả nho) thành rượu. Quá trình chuyển hóa hoàn toàn hay một phần ta sẽ có rượu vang khô (dry) hay vang ngọt (sweet). Vậy nồng độ cồn cao hay thấp phụ thuộc vào yếu tố độ ngọt của dịch nho ban đầu (độ đường hay Bx ban đầu). Những vùng nho có nhiệt độ ấm hơn sẽ cho ra những quả nho chín ngọt hơn như Chile, ngược lại những vùng có khí hậu lạnh hơn sẽ cho nho chín ít ngọt và chua hơn như Bordeaux, Burgundy, Pháp. Vậy nên rượu vang Chile có độ cồn cao hơ từ 13-15%, trong khi đó Pháp từ 12.5-13.5%.
Cồn trong rượu là một trong những thành phần cần thiết để cấu tạo nên rượu vang. Nồng độ cồn cao hay thấp nó không phải là yếu tố hoàn toàn quyết định đến chất lượng rượu vang. Một chai vang ngon thì độ cồn cần phải kết hợp hài hòa, hòa quyện với cấu trúc, kết cấu của vang mang đến cho vang sự cân bằng hài hòa.
Lấy ví dụ về rượu của vùng Bordeaux, Burgundy, Pháp, nơi có khí hậu mát hoặc lạnh nên rượu thường có độ cồn thấp hơn các nước khác (phổ biến từ 12.5-13.5%) như những chai Grand Gru Classe của Bordeaux có độ cồn trung bình nhưng có thể giá lên đến vài ngàn đô, ngược lại những chai cố độ cồn cao (13-15%) như vang Chile có giá chỉ vài chục đô. Vang Bordeaux của Pháp được đánh giá cao hơn vang Chile không phải là độ cồn mà là yếu tố cân bằng hài hòa.
Một số quý vị cho rằng độ cồn cao, rượu sẽ đậm đà hơn, nhưng ở phía ngược lại. Khi rượu có độ cồn cao sẽ làm phá vỡ độ cân bằng. Như khi độ cồn cao, khi mở uống lượng cồn mạnh xộc lên mũi làm lấn át hết hương thơm của vang, cũng như khi ngậm vào vòm miệng cảm giác rượu có độ cồn mạnh, nồng, bỏng rát. Cảm giác vang mạnh nhưng mất cân bằng cũng không được đánh giá cao. Khi rượu có độ cồn cao cũng làm cho quá trình bay hơi nhanh hơn, làm lôi kéo hương thơm bay theo, kết quả là rượu phần cuối ly, hay chai sẽ không còn ngon nữa.
Rượu vang ngon là buổi tiệc thịnh soạn của màu sắc, hương thơm và hương vị. Khi thưởng thức vang có nhiều tầng lớp hương hoa, mùi vị quả và các loại hương khác sâu lắng. Cấu trúc tốt, cân bằng hài hòa, tinh tế, độ phức hợp, độ đậm có đủ, dư vị kéo dài sau khi thưởng thức. Còn những chai vang đơn giản về mùi hương, thiếu sự cân đối, thiếu chiều sâu hậu vị ngắn thì dù độ cồn có cao cũng không thể là một chai vang ngon được. Vì vậy các nhà làm vang đôi lúc họ phải điều chỉnh độ cồn cho phù hợp với cấu trúc của vang.
Để trở thành những người sành vang cần phải trải nghiệm nhiều, suy tư và hiểu về vang để lựa chọn những chai vang phù hợp với món ăn nào, kiểu vang nào cho khung cảnh nào, đại tiệc, tiệc thân mật hay ăn tối gia đình mà chọn chai vang nào phù hợp cho ngân sách tài chính chứ không phải chăm chăm chọn chai vang có độ cồn bao nhiêu?
Sành rượu.
