Tính axit chính là thứ mang lại vị chua nhẹ và chua cho rượu vang. Tất cả các loại rượu vang đều nằm ở phía trên thang pH, từ khỏang 3 đến 4 độ pH (độ pH của nước là 7, tức là trung tính). Độ axit rất quan trọng đối với chất lượng rượu vang vì nó làm chậm tốc độ của các phản ứng hóa học có thể làm hỏng rượu.
Vị của Axit
Hãy tưởng tượng là bạn đang uống nước chanh. Bạn có cảm nhận được cảm giác miệng mình đang tiết nước bọt, khiến bạn hơi cau mày và thấy hơi ngưa ngứa, châm chích trong miệng không? Đó chính là do axit đang hoạt động đấy. Các từ như tăng vị, sánng, chua nhẹ, nồng nhiệt và tươi mới thưởng được sử dụng trong các ghi chú rượu để mô tả các loại rượu có tính axit cao.
- Rượu vang có độ chua cao thường ít đậm đà hơn và cũng ít ngọt hơn
- Rượu vang có độ chua thấp thường đậm đà hơn và cũng ngọt hơn
- Khi độ chua quá thấp, rượu vang thường được miêu tả là tẻ nhạt, kém hấp dẫn, nhạt nhẽo.
- Khi độ chua quá cao, rượu vang thường được miêu tả là có vị gắt, sắc hay quá chua
- Các loại rượu vang có độ pH trên 4 (ít chua) thường kém ổn định hơn các loại rượu vang có độ pH dưới 4 và thường dễ bị hỏng.
Axit trong rượu vang
Các axit phổ biến nhất là axit tartaric (dịu hơn, thường thấy trong chuối), axit malic (vị trái cây, được tìm thấy trong táo) và axit citric (hơi châm chích, thường thấy trong cam quýt). Dĩ nhiên là còn nhiều axit nữa mỗi loại đều có tác động khác nhau đến vị giác của chúng ta. Thông thường:
- Axit thay đổi theo thời gian ủ và thường là axit acetic (loại axit chủ yếu trong giấm).
- Một số vùng cho phép axit hóa rượu (ở các vìng khí hậu nóng), tức bổ sung axit (bột axit tartaric và axit malic) để tăng độ axit. Hầu hết các nhà sản xuất rượu chất lượng thường hạn chế làm điều này.
- Tổng lượng axit có có trong rượu vang thường chiếm từ 4 đến 12%. (vang sủi thì nhiều axit hơn).
Tính axit trong rượu quan trọng như thế nào?
Tính axit là một đặc điểm thiết yếu trong rượu vang cần thiết cho chất lượng. Rượu vang ngon cân bằng với 4 đặc điểm cơ bản của chúng (Độ chua, tanin, độ cồn và vị ngọt) và khi rượu vang già đi, độ chua đóng vai trò như một chất đệm để bảo quản rượu lâu hơn.
Ví dụ, Sauternes, một loại rượu có cả độ chua và độ ngọt cao, được biết đến với tuổi đời vài thập kỷ.
Độ pH và độ chua
Các loại rượu vang ở phần dưới thang đo độ pH (tức là dưới mức trung bình) thường có vị chua hơn. Về mặt lý thuyết thì độ pH không dùng để do lượng axit trong rượu, nó chỉ đo được nồng độ của các hydrogen ions tự do mà thôi. Nhưng bạn biết đó, các nụ vị giác của chúng ta cảm nhận các hydrogen ions là vị chua.
Nguồn: winefolly.com
