Lee là gì?
Lees (cặn) là các tế bào nấm men chết còn sót lại sau quá trình lên men, Khi các tế bào nấm men bắt đầu bị phân hủy, chúng sẽ giải phóng một lượng đường nhỏ (gọi là polysaccharides) và axit amin. Sự hiện diện của các hợp chất này được cảm nhận trong vòm miệng khi nếm thử như kết cấu và độ đậm đà của rượu. Rượu vang trắng và vang sủi được ủ trên cặn thường được mô tả có vị kem béo với nốt hương phong phú và vị rượu đậm đà, phức hợp hơn.
Hai loại cặn chính tồn tại trong rượu vang: gross lees và Fine lees. Gross lees có kích thước lớn hơn, trong khi fine lees là những hạt nhỏ hơn lắng xuống chậm hơn trong rượu. Chúng cũng có thể được lọc ra, nhưng một số nhà sản xuất rượu chọn cách để chúng trong khoảng thời gian nhằm tăng thêm độ phức hợp cho rượu. Một số nhà sản xuất rượu có thể khuấy cặn để tạo thêm kết cấu và mùi thơm trong rượu của họ - một phương pháp còn được gọi là "batonnage".
Lees có hương vị như thế nào?
Bên cạnh việc bổ sung kết cấu kem, nó còn giải phóng các axit béo (do sự phân hủy của thành tế bào nấm men) làm tăng thêm mùi thơm/hương vị trong rượu vang.
- Sparkling: Rượu vang sủi theo phương pháp truyền thống được ủ trong thời gian dài trên cặn sẽ có hương vị của bánh mì nướng, pho mai hoặc sữa bơ cùng hương thơm hoa cơm cháy hoặc nốt hương thơm ngọt ngào, quyến rũ
- Rượu vang trắng: still white cũng có hương vị giống như rượu vang sủi. Ngoài ra, cặn ủ trong thùng gỗ sồi sẽ chiết xuất thêm các hợp tạo mùi thơm từ gỗ, bao gồm caramel, hương giống khói, đinh hương, vị unami, vị thịt hay vani.
Rượu vang được ủ trên cặn trong bao lâu?
Tùy thuộc vào loại rượu, quá trình ủ của cặn rượu có thể xảy ra trong ít nhất 3-4 tháng hoặc lâu nhất là vài năm. Một số nhà sản xuất rượu vang trắng cũng có thể khuấy cặn (được gọi là batonnage “bat-on-naj” trong tiếng Pháp) để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với cặn và do đó tăng khả năng chiết xuất. Dưới đây là một số ví dụ về rượu vang trắng thường được ủ trong rượu:
+ Albarino: Granbazan Etiqueta Ambar
Ủ trên cặn khoảng 5 tháng. Rượu thường mang đến các hương vị đào trắng, cam quýt và dưa mật cùng với kết cấu đậm đà giữa vòm miệng và dư vị kéo dài, giàu hương vị khoáng chất.
+ Muscadet Sevres Et Maine: Chateau du Cleray Muscadet Sevres Et Maine Sur Lie
Được ủ trên cặn từ 6-9 tháng bằng phương pháp batonnage. Rượu thường có vị thân thảo cùng nốt hương vị cam quýt, đào cùng vị béo giữa vòm miệng và hậu vị kéo dài.
+ Chardonnay: Jean Claude Boisset Bourgogne Chardonnay Les Ursulines
Được ủ 15 tháng, một phong cách phong phú hơn của Bourgogne AOC với hương vị khế chín, chanh và táo cùng dư vị tròn trịa giữa vòm miệng và vị cam quýt.
+ Vintage Champagne: Champagne Deutz Rose Vintage 2009
Được ủ 60 tháng (5 năm). Rượu mang đến hương vị của hoa quả lý chua đỏ, mâm xôi và dâu tây, điểm xuyến thêm là nốt hương vị thứ cấp của bánh mì nướng, gừng và lemon curd, kết thúc với nốt hương khói.
Nguồn: winefolly
