Single malt whisky phải được sản xuất tại Scotland bởi một nhà máy chưng cất duy nhất. Rượu whisky phải được sản xuất hoàn toàn từ hỗn hợp lên men được làm từ 100% mạch nha lúa mạch và không có loại ngũ cốc nào khác, và nó chỉ có thể được chưng cất trong các nồi đồng Pot Still.
1. Lúa mạch
Single Malt whisky là loại rượu được làm hoàn toàn từ mạch nha lúa mạch. Phần lớn lúa mạch được sử dụng trong sản xuất whisky ở Scotland được trồng tại vùng bờ biển phía đông của Scotland và Anh. Lowland với khí hậu ôn hòa, lượng mưa thấp, cùng đất cát tạo điều kiện lý tưởng cho việc trồng lúa mạch, đảm bảo năng suất và chất lượng cao.
Mặc dù một số nhà sản xuất sử dụng lúa mạch hoàn toàn từ Scotland, nhưng nguồn cung địa phương không đủ đáp ứng nhu cầu lớn của ngành công nghiệp whisky. Do đó, lúa mạch còn được nhập từ Anh, cùng các nước châu Âu khác, và thậm chí cả Canada, để duy trì nguồn nguyên liệu ổn định.
Lúa mạch được phân thành hai loại chính: lúa mạch mùa đông (gieo vào mùa thu) và lúa mạch mùa xuân (gieo vào mùa xuân). Lúa mạch mùa xuân, nhờ hàm lượng tinh bột cao hơn và ít protein hơn, thường được ưa chuộng để sản xuất whisky, vì nó mang lại hương vị tinh khiết và tránh được vị đắng do protein gây ra. Để đạt chuẩn, hàm lượng nitơ phải dưới 1,6% và tinh bột trên 60%, giúp tối ưu hóa quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường trong giai đoạn chế biến.
Các giống lúa mạch phổ biến như Optic, Concerto, Belgravia, Propino, Quench, và Shuffle được trồng chủ yếu để đáp ứng nhu cầu đặc thù của ngành whisky. Đồng thời, những giống mới liên tục được phát triển để nâng cao năng suất và chất lượng.
2. Mạch nha lúa mạch
Để giải phóng đường, tinh bột phải được phân hủy thành đường (maltose - đường mạch nha ) bằng cách lên men. Theo phương pháp truyền thống, lúa mạch được ngâm và được đặt trên sàn ủ mạch nha để nảy mầm.
Khi lúa mạch được ngâm đạt được mức hàm lượng nước 45%, đây là điều kiện lý tưởng để kích hoạt quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường. Trong giai đoạn này, lúa mạch được đảo thủ công theo tần suất chính xác nhằm đảm bảo tất cả các hạt nảy mầm đồng đều. Quá trình này kéo dài khoảng 5 ngày. Một số nhà máy chưng cất vẫn ủ mạch nha lúa mạch của riêng họ gồm Balvenie, Bowmore, Highland Park, Laphroaig và Springbank. Tuy nhiên, ngoại trừ Springbank, nhà máy chưng cất này chỉ sản xuất một phần mạch nha tại chỗ. Phần lớn mạch nha của họ có nguồn gốc từ các cơ sở drum malting.
Sau khi hạt lúa mạch nảy mầm đạt khoảng 2/3 chiều dài hạt, phần lớn tinh bột trong hạt đã được chuyển hóa thành đường mạch nha. Để bảo toàn lượng đường này, quá trình nảy mầm được dừng lại. Lúa mạch ẩm được trải đều trên các tấm lưới trong lò mạch nha, nơi nó được sấy khô bằng không khí nóng thổi từ bên dưới.
Quá trình sấy khô tiếp tục cho đến khi độ ẩm của lúa mạch giảm xuống còn khoảng 4%. Đây cũng là thời điểm quan trọng, khi rượu whisky bắt đầu hình thành một phần đặc trưng hương vị của nó. Để tăng thêm chiều sâu hương vị, than bùn thường được thêm vào lửa sấy, mạch nha hấp thụ hương khói, điều này thường thấy trong các loại rượu Islay whisky.
3. Mash/Nghiền
Mạch nha thành phẩm được nghiền thành bột mạch nha/grist trong máy xay ngũ cốc, sau đó trộn với nước nóng trong thùng nghiền. Độ mịn của grist rất quan trọng: nếu quá thô, đường không hòa tan hết; nếu quá mịn, chúng dễ bị vón cục, cản trở quá trình chiết xuất đường
Hỗn hợp mạch nha được lọc ra ba lần bằng nước trong Mash Tun. Lần đầu tiên, sử dụng nước nóng ở nhiệt độ khoảng 65 °C. Lần thứ hai, nước được làm nóng đến 80 °C. Lần cuối cùng, nhiệt độ được tăng lên gần đến điểm sôi (95 °C). Dung dịch đường từ lần cuối này thường được giữ lại để tái sử dụng trong mẻ nghiền tiếp theo. Dung dịch đường thu được được làm mát trong máy làm mát trước khi chuyển sang giai đoạn lên men. Phần bã mạch nha còn lại sau khi lọc được tái chế thành thức ăn chăn nuôi.
4. Lên men rượu
Dung dịch đường thành phẩm cần được làm mát xuống khoảng 20 độ C, vì men không thể hoạt động tốt ở nhiệt độ cao hơn. Để bắt đầu quá trình lên men, khoảng 50kg men đặc biệt được thêm vào mỗi 15.000 lít dung dịch đường đã được làm mát. Điều này đảm bảo môi trường lý tưởng cho men hoạt động. Chất lỏng thu được được lưu trữ trong hai đến bốn ngày tiếp theo trong wash back, cho đến khi quá trình lên men hoàn tất. Trong quá trình lên men rượu, các chủng nấm men chuyển đổi đường thành rượu và carbon dioxide (CO2) , một loại khí không màu và không mùi.
Wash back được lắp nắp để ngăn vi khuẩn giấm xâm nhập và ngăn bọt lên men tràn ra ngoài. Ngoài ra, các thùng wash back có một cánh quạt ngang lớn ở phía trên, liên tục đập bọt xuống. Các thùng lên men thường được làm từ gỗ thông Oregon hoặc cây bách, vì những loại gỗ này đặc biệt chống nấm. Không những thế, thép không gỉ cũng được sử dụng. Sau khi quá trình lên men hoàn tất sau khoảng 48 đến 96 giờ, "beer" hay "wash" theo cách gọi của người Scotland, có hàm lượng cồn khoảng 8 - 9% được đưa vào nồi chưng cất.
5. Chưng cất
Wash được đổ vào nồi đồng chưng cất/pot still, và được đun nóng từ dưới hoặc từ bên trong. Việc đun nóng chủ yếu là gián tiếp bằng hơi nước. Hơi nước được đưa vào bình ngưng qua cổ và cánh tay Lyne, làm hóa lỏng hơi cồn một lần nữa. Hầu hết nước vẫn còn trong nồi chưng cất. Tất cả nà máy Single malt whisky đều sử dụng ít nhất hai nồi chưng cất. Nồi chưng cất đầu tiêng - wash still chưng cất nồng độ khoảng 20-25% ABV. Sản phẩm trung gian thu được gọi là Low wine. Sau đó, nó được đưa vào nồi chưng cất thứ hai được gọi là spirit still. Nồi chưng cất này tạo ra cồn ở mức 65 - 70% ABV. Ở vùng Lowland, thường đặt một nồi chưng cất khác sau nồi chưng cất low wine. nồi chưng cất thứ ba này tạo ra nồng độ còn trên mức 75% ABV. Ngày nay, rất ít nhà máy chưng cất ở Lowland , trong đó chỉ có Auchentoshan chỉ còn ba nồi chưng cất.
Hình dạng nồi chưng cất cũng rất quan trọng ảnh hưởng đến hương vị rượu thành phẩm. Hình dạng dài, thanh mảnh tạo ra rượu nhẹ, tinh khiết (ví dụ Glenmorangie), trong khi nồi chưng cất ngắn, nhỏ gọn tạo ra hương vị mạnh mẽ, nồng nàn (ví dụ Lagavulin). Cường độ gia nhiệt cũng quan trọng đối với hương vị. Nếu đun nóng ở nhiệt độ quá nhanh, rất nhiều chất đi kèm và dầu fusel sẽ bị đẩy ra khỏi wash. Rượu whisky chắc chắn sẽ không mịn như rượu whisky được đun nóng chậm. Một quá trình chưng cất bình thường điển hình mất vài giờ (4 đến 8 giờ).
Các nồi chưng cất rượu whisky thường có dung tích từ 20.000 đến 30.000 lít, trong khi nồi chưng cất rượu mạnh nhỏ hơn, chứa khoảng 10.000 đến 20.000 lít Low wine nhưng đậm đà hơn.
6. Ủ rượu
Trong các nhà máy chưng cất nhỏ, rượu whisky thường được rót trực tiếp từ bình chứa vào từng thùng. Ngược lại, các nhà máy chưng cất lớn sử dụng bình chứa trung gian để lưu trữ rượu whisky từ các mẻ sản xuất riêng lẻ. Từ đây thùng được bơm vào thùng chứa lớn hơn, nơi các mẻ rượu được phối trộn lại để cân bằng hương vị.
Theo quy định, mỗi thùng rượu phải được dán nhãn với số hiệu duy nhất, tên nhà máy chưng cất, và năm chưng cất. Trước đây, việc này được thực hiện thủ công bằng giấy nến, sơn và cọ. Ngày nay, các nhà máy chưng cất ngày càng sử dụng nhãn mã vạch hiện đại, có thể đọc quét bằng máy tính để quản lý hiệu quả hơn.
Rượu whisky được lưu trữ trong các thùng có nhiều kích thước khác nhau, phổ biến nhất là:
- Quater cask: 125 lít
- American Standard barrel: 200 lít
- Hogshead (thùng lớn): 250 lít
- Butt (thùng dài): 500 lít
- Puncheon hoặc pipe (600-700 lít) ít khi được sử dụng
Quá trình sản xuất Single malt whisky hoàn thành khi rượu whisky thô - trong suốt và không màu - được đổ vào thùng gỗ. Từ đây, rượu whisky bắt đầu giai đoạn ủ kéo dài, được cất giữ cẩn thận trong kho chứa thùng, nơi thời gian và gỗ sồi đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị và màu sắc của rượu whisky thành phẩm.
Theo quy định, rượu whisky Scotch phải được ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 3 năm. Đối với các loại Blended whisky giá rẻ, thời gian ủ thường chỉ dừng lại ở mức tối thiểu. Tuy nhiên, Single malt whisky đặc biệt là những dòng cao cấp, thường được ủ từ 10 năm trở lên, thậm chí các loại hảo hạng có thể được ủ từ 12 đến 21 năm hoặc lâu hơn.
Đóng chai
Chỉ có các nhà máy chưng cất Glenfiddich, Springbank, và Bruichladdich sở hữu cơ sở đóng chai riêng, trong khi hầu hết các nhà máy khác vận chuyển rượu bằng xe tải hoặc xe bồn đến các nhà đóng chai lớn tại Glasgow, Edinburgh, hoặc Perth.
Theo quy định, mỗi đợt đóng chai whisky mạch nha đơn cất thường dao động từ 30.000 đến 60.000 chai, phụ thuộc vào dung tích vận chuyển. Đóng chai tự động quy mô lớn chủ yếu dành cho các loại whisky pha trộn, vì doanh số của whisky mạch nha đơn cất thường không đủ cao để duy trì dây chuyền tự động.
Điểm đặc biệt trong ngành là các loại cask strength được đóng chai bởi các nhà đóng chai độc lập như Signatory Vintage, Gordon & MacPhail, và Douglas Laing. Những công ty này tự giám sát việc lưu trữ và ủ rượu trong thùng gỗ sồi tại các nhà máy chưng cất, sau đó đóng chai trực tiếp từ thùng để giữ nguyên hương vị độc đáo của từng loại rượu. Mỗi chai whisky từ các nhà đóng chai này được gắn nhãn chi tiết, bao gồm tên nhà máy chưng cất, loại thùng, ngày chưng cất và đóng chai, cũng như số thùng và số chai, tạo nên tính độc bản cho từng sản phẩm.
Hàm lượng cồn trong whisky thường được giảm xuống các mức tiêu chuẩn như 46%, 43%, hoặc 40% để phù hợp với khẩu vị người dùng. Tuy nhiên, trong các chai thùng đơn (cask strength), nồng độ cồn được giữ nguyên tự nhiên, mang lại trải nghiệm nguyên bản và mạnh mẽ hơn.
