Bourbon có nguồn gốc từ Hoa Kỳ, cụ thể là quận Bourbon, bang Kentucky. Tuy nhiên, ngà nay loại rượu whisky này có thể được sản xuất ở bất kỳ đâu trong lãnh thổ Hoa Kỳ, miễn là tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt quy định trong sản xuất Bourbon.
- Bourbon phải được ủ trong các thùng gỗ sồi trắng Mỹ mới, chưa qua sử dụng, để đảm bảo hương vị đặc trưng và tuân thủ các quy định nghiêm ngặt về Bourbon.
- Thùng được nướng (toasting) và đốt cháy (charring) bên trong, giúp caramel hóa các hợp chất tự nhiên trong gỗ, tạo ra hương vị vani, caramel, cùng chút khói và gia vị đặc trưng cho rượu Bourbon.
- "Hóa đơn nghiền" (mash bill): Theo quy định, Bourbon phải làm từ ít nhất 51% ngô trong mash bill, có thể kết hợp với lúa mạch, lúa mì hoặc lúa mạch đen. Tỷ lệ của các loại ngũ cốc này đóng vai trò quan trọng quyết định hương vị cuối cùng của rượu.
1. Ảnh hưởng của thùng ủ Bourbon đến hương vị của whisky
+ Mash bill: là thuật ngữ chỉ sự pha trộn các loại ngũ cốc được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu whisky. Tỷ lệ ngô cao trong rượu Bourbon mang lại cho rượu whisky được ủ sau đó hương vị ngọt ngào hơn. Ngược lại, rượu Scotch whisky thường có tỷ lệ lúa mạch cao, thậm chí lên đến 100%, khiến hương vị thiên về chiều sâu hương vị mạch nha hơn là độ ngọt dịu. Trên thị trường có rất nhiều thương hiệu Bourbon với công thức mash bill khác nhau, mỗi loại mang đến sắc thái hương vị riêng biệt. Điểm khác biệt thường nằm ở hàm lượng lúa mạgh đen, bởi nó góp phần tạo nên hương vị cay nồng, đậm đà và chiều sâu hương vị, Trong khi lúa mì giúp hương vị mượt mà và tròn đầy.
+ Cask/thùng: loại gỗ thùng ủ có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị rượu whisky. Gỗ sồi trắng Mỹ, được ưa chuộng để sản xuất Bourbon, một loại gỗ nhẹ với hàm lượng tannin thấp. Đặc tính này mang lại rượu hương vị mượt mà, tinh tế và dễ chịu hơn.
Quá trình đốt nướng cũng ảnh hưởng đáng kể đến hương vị rượu. Nướng là quá trình xử lý nhiệt tác động trong thanh gỗ của thùng. Đường gỗ trong gỗ sồi được đốt nướng lên đến 150 độ C, sẽ caramel hóa, tạo ra các hợp chất mang hương caramel, vani và một chút gia vị nhẹ. Đây là một trong những yếu tố chính góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của Bourbon. Tuy nhiên, không phải toàn bộ đường gỗ hòa tan trong rượu Bourbon, nên một phần vẫn còn sót lại và có thể ảnh hưởng đến hương vị của các loại whisky tiếp theo được ủ trong cùng thùng.
Các thùng được đốt cháy bên trong tạo thành một lớp than mỏng trên thành thùng. Lửa được dập tắt bằng nước để ngăn than cháy thành tro. Lớp than có cấu trúc xốp với diện tích bề mặt lớn, hoạt động như một bộ lọc tự nhiên. Nó phản ứng với các hợp chất mạnh, hăng được tạo ra trong quá trình chưng cất, đặc biệt là các tạp chất và ester có mùi gắt. Tuy nhiên, hiệu ứng lọc của lớp than này giảm dần theo thời gian ủ, khi các chất đã bão hòa. Quá trình này được gọi là "ủ trừ" (subtractive maturation), giúp làm dịu và làm mềm hương vị của rượu whisky trong những năm đầu.
Thời gian ủ trong thùng có tác động trực tiếp đến sự phát triển hương vị và độ phức hợp của rượu whisky. Bourbon tiêu chuẩn thường không ghi rõ số năm ủ, cho thấy thời gian tiếp xúc với thùng có thể chỉ đủ để đạt yêu cầu pháp lý tối thiểu. Ngược lại, các phiên bản lâu năm, thường có hương vị phong phú, đậm đà và độ cân bằng tinh tế hơn do ảnh hưởng lâu dài từ thùng gỗ. Thời gian ủ càng dài, mức độ tương tác giữa rượu và gỗ càng tăng, giúp rượu đạt được độ tròn đầy và chiều sâu hương vị tối ưu.
2. Nồng độ cồn trong quá trình chưng cất và ủ thùng
Nồng độ cồn Bourbon khi được cho vào thùng ủ đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị của loại whisky được ủ sau đó. Cồn là dung môi mạnh hơn nước, có khả năng chiết xuất và giữ lại các hợp chất hương vị từ gỗ tốt hơn.
Ví dụ: Bourbn Marker's Mark được cho vào thùng ủ ở nồng độ cồn thấp, giúp rượu thẩm thấu vào thớ gỗ chận hơn so với các loại white dog (rượu thô chưa ủ) ở nồng độ cồn cao. Điều này không làm giảm hương vị của Maker's Mark, mà ngược lại, vì không cần pha loãng quá nhiều khi đóng chai, rượu giữ được hương vị đậm đà, trọn vẹn hơn. Ngược lại, khi Bourbon được cho vào thùng ở nồng độ cồn cao, các hợp chất hương vị từ quá trình nướng (toasting) và đốt cháy (charring) sẽ bị chiết xuất nhanh hơn, để lại ít hương vị hơn cho các mẻ whisky tiếp theo.
Một điểm thú vị là rượu whisky khi mới chưng cất có màu trong suốt, nhưng sau quá trình ủ thùng, rượu lại có màu vàng óng. Điều này cho thấy toàn bộ màu sắc của whisky đến từ các hợp chất trong thùng gỗ. Khi Bourbon rút ra khỏi thùng, một phần các hợp chất tạo màu này vẫn còn sót lại trong thùng và sẽ tiếp tục truyền sang các mẻ whisky được ủ sau đó, góp phần tạo nên sắc thái hương vị và màu sắc đặc trưng.
