Lên men malolactic (MLF) là quá trình lên men thứ cấp trong sản xuất rượu vang, chuyển đổi axit malic thành axit lactic thông qua hoạt động của một số vi khuẩn axit lactic, chủ yếu từ các chi Oenococcus, Lactobacillus và Pediococcus. Quá trình chuyển đổi này là bước quan trọng trong việc tạo ra hương vị, kết cấu và độ ổn định của nhiều loại rượu vang, đặc biệt là rượu vang đỏ và một số loại rượu vang trắng như Chardonnay.
Mục đích của lên men malolactic
+ Giảm độ axit: xit malic, một loại axit mạnh, được chuyển hóa thành axit lactic nhẹ nhàng hơn. Điều này làm giảm tổng độ axit của rượu, tạo cảm giác mượt mà hơn. Tuy nhiên, sự giảm axit này có thể gây mất cân bằng, và đôi khi nhà sản xuất phải bổ sung thêm axit tartaric để điều chỉnh.
+ Tăng hương vị: MLF bổ sung hương vị kem và bơ đặc trưng, đồng thời làm dịu hương vị chua gắt từ axit malic. Kết quả là rượu vang trở nên tròn đầy, mềm mại hơn với cảm giác béo ngậy trong miệng.
+ Ổn định rượu: việc cho phép rượu trải qua MLF trước khi đóng chai giúp ngăn ngừa quá trình này xảy ra tự phát trong chai, điều có thể làm rượu bị đục hoặc có bọt do sự phát triển của vi khuẩn malolactic.
Những loại vang thường trải qua quá trình MLF
- Rượu vang đỏ: hầu hết rượu vang đỏ (như Pinot Noir) đều trải qua MLF để làm dịu độ chua và tăng sự mềm mại.
- Rượu vang trắng: khoảng 20% rượu vang trắng cũng sử dụng MLF. Chardonnay là một ví dụ điển hình, trong khi các loại nho như Riesling hoặc Gewürztraminer thường MLF để giữ lại độ chua tự nhiên.
- Yếu tố khí hậu: ở các vùng lạnh như Burgundy hoặc Champagne, nho thường có độ chua cao, khiến MLF trở thành một bước cần thiết để cân bằng hương vị.
Cách ngăn chặn quá trình MLF không mong muốn
Một số nhà sản xuất rượu chọn ngăn chặn MLF để bảo toàn độ axit, đặc biệt ở các vùng khí hậu ấm, nơi rượu thường có tính axit tự nhiên thấp hơn. Các phương pháp bao gồm:
- Duy trì nhiệt độ lạnh: giữ rượu ở nhiệt độ dưới 68°F (khoảng 20°C) ngăn không cho vi khuẩn lactic hoạt động.
- Lọc sớm: loại bỏ vi khuẩn malolactic khỏi rượu bằng cách lọc trước khi chúng bắt đầu quá trình lên men.
- Sử dụng lưu huỳnh đioxit (SO₂): lưu huỳnh đioxit có khả năng tiêu diệt vi khuẩn axit lactic, giúp ổn định rượu.
- Điều chỉnh độ pH: MLF không xảy ra hiệu quả ở độ pH dưới 3,1. Kiểm soát độ pH là một cách hiệu quả để ngăn MLF.
