Whole bunch hay whole cluster là thuật ngữ chỉ rằng nho được lựa chọn cả chùm mà không bỏ cuống. Sử dụng toàn bộ chùm nho trong sản xuất rượu vang là một kỹ thuật được nhiều nhà sản xuất rượu vang sử dụng vì nhiều lý do.
1. Tăng cường sự phức hợp cho hương vị
Quá trình lên men với toàn bộ chùm nho có thể tạo ra sự phức hợp hơn trong hương thơm và hương vị. Cuống và toàn chùm nho có thể góp phần mang lại hương thảo mộc, hương cay nồng, và hương hoa cho rượu vang.
Sự hiện diện của cuống nho trong quá trình lên men có thể làm tăng chiều sâu và chất vị tinh tế của rượu, thêm nhiều lớp hương vị mà không thể có nếu chỉ sử dụng nho đã bỏ cuống.
2. Cải thiện cấu trúc tannin
Cuống nho chứa tannin, có thể tăng cấu trúc và mức độ phức hợp cho rượu. Điều này đặc biệt có lợi cho rượu vang đỏ, tannin đóng vai trò quan trọng cho cảm giác miệng và khả năng lão hóa.
Tannin từ cuống cây có thể tạo ra cấu trúc cân bằng, mang lại nốt hương tinh tế hơn so với tannin chỉ từ vỏ nho.
3. Tăng cường độ ổn định của rượu
Việc sử dụng toàn bộ chùm nho có thể giúp ổn định rượu vang một cách tự nhiên. Tannin và các chất phenolic hợp chất từ nhánh nho có thể hoạt động như chất bảo quản tự nhiên, giảm việc thêm sulfit hoặc chất bảo quản. Quá trình lên men toàn chùm nho có thể giúp ổn định màu sắc tốt hơn và giảm quá trình oxy hóa, nhờ vào cuống nho giúp bảo vệ rượu tiếp xúc quá nhiều với không khí.
4. Đặc điểm lên men
Lên men tự nhiên: Sử dụng toàn bộ chùm nho có thể giúp quá trình lên men tự nhiên hơn. Cuống nhỏ giúp tạo điều kiện cho nấm men và vi khuẩn tự nhiên phát triển.
Lên men tự phát: Sự hiện diện của toàn bộ chùm nho có thể dẫn đến quá trình lên men tự phát, giúp tăng cường đặc tính của rượu.
