Appassimento là phương pháp sản xuất quá trình làm rượu vang từ nho khô. Các nhà sản xuất thu hoạch nho chín, phơi khô và lên men thành rượu. Bằng cách thu hoạch khi chín, thay vì để nho khô trên cây, nhà sản xuất rượu có thể duy trì độ chua của nho trong khi vẫn tạo ra hương vị đậm đà.
Sau khi thu hoạch, nho sẽ được sấy khô. Theo truyền thống, các chùm nho sẽ được xâu ngược từ trần nhà kho. Trong khi phương pháp sản xuất rượu vang hiện đại hơn có thể đặt các chùm nho trên thảm làm bằng rơm hoặc tre trong gác xép hoặc trong các phòng bảo quản khô được thiết kế đặc biệt để có được chất lượng nho khô như ý. Để tránh hư hỏng hoặc thối rữa, họ sẽ cho sấy trong các phòng sấy nho đặc biệt ( fruittai trong tiếng Ý), có thông gió tốt và thường ở tầng trên của các tòa nhà hoặc được trang bị thiết bị thông gió.
Nho khô sau đó được sử dụng để làm rượu vang như Amarone della Valpolicella và các loại rượu vang đỏ đậm đà khác từ các vùng như Veneto ở Ý.
Tuy nhiên cũng có một số sự nhầm lẫn giữa hai phương pháp này. Ngược lại Appassimento, phương pháp Ripasso là phương pháp phụ, trong đó rượu vang Valpolicella (làm từ nho tươi) được lên men thứ cấp trên vỏ và bã còn sót lại của Amarone hoặc các loại rượu vang khác đã trải qua quá trình Appassimento. Quá trình này làm giàu thêm màu sắc, tannin, và hương vị của rượu vang, tạo ra những loại rượu vang đậm đà và phức hợp hơn rượu vang Valpolicella thông thường, nhưng có nồng độ cồn thấp hơn và hương vị khác biệt.
