Open-top fermentation là một kỹ thuật phổ biến trong sản xuất rượu vang đỏ và được nhiều nhà sản xuất rượu ưa chuộng vì nó mang lại nhiều lợi ích cho sự phát triển hương vị và cấu trúc rượu vang.
+ Tăng cường sự tiếp xúc với oxy
Lên men nở/Open-top cho phép tiếp xúc nhiều oxy hơn, có thể có lợi cho sự phát triển của một số hương vị và mùi thơm trong rượu vang đỏ. Oxy giúp làm mềm tannin (một chất tạo nên vị chát trong rượu vang) và tăng thêm những hương vị phức hợp.
+ Kiểm soát nhiệt độ
Quá trình lên men thường sinh ra nhiệt, và với thùng lên men mở, nhiệt lượng này có thể được tản ra ngoài dễ dàng hơn, giúp kiểm soát nhiệt độ trong quá trình lên men, tránh việc quá nhiệt có thể làm hỏng rượu.
+ Chiết xuất tối đa màu sắc và
Trong quá trình lên men rượu vang đỏ, vỏ nho/hạt và bã thường nổi lên trên bề mặt và tạo thành một lớp thường được là "cap". Do thùng lên men không có nắp đậy, nhà sản xuất rượu có thể dễ dàng thực hiện các kỹ thuật như "punch-down" (đẩy lớp cap xuống) hoặc "pump-over" (bơm rượu từ dưới lên trên ) để trộn đều lớp vỏ với chất lỏng, đảm bảo chiết xuất tối đa màu sắc, hương vị và tannin.
=> Kỹ thuật này thường được áp dụng nhiều cho rượu vang đỏ vì nhu cầu chiết xuất màu sắc và tannin từ vỏ nho cao hơn so với rượu vang trắng.
