Trong tự nhiên, lưu huỳnh ở dạng S8 tự nhiên khá ổn định với mùi que diêm. Tuy nhiên, hầu hết các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ thường có ngưỡng cảm nhận rất thấp và mùi hăng. Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ có liên quan đến mùi thịt, cháy, cao su, thối rữa, nhưng cũng có một số mùi như bưởi. Thường thì hàm lượng lưu huỳnh thấp có liên quan đến hương vị trưởng thành, rancio, và mùi thịt trong whisky.
Nguồn gốc lưu huỳnh
Lưu huỳnh trong whisky chủ yếu có nguồn gốc từ các axit amin của ngũ cốc được sử dụng trong quá trình lên men. Lúa mạch được sử dụng trong sản xuất whisky thường là giống lúa mạch mùa xuân với hàm lượng protein thấp và do đó lượng axit amin lưu huỳnh (cysteine, methionine) cũng rất ít. Tuy nhiên, nấm men chuyển hóa các axit amin có sẵn và trong quá trình này tạo ra nhiều hợp chất lưu huỳnh hữu cơ. Sản phẩm phụ điển hình của quá trình chuyển hóa lưu huỳnh kỵ khí là hydro sunfua (H2S), có mùi trứng thối rất khó chịu và có thể chuyển hóa thành thiol và các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ khác. Lượng men dư thừa hoặc sử dụng men bia hoặc thời gian lên men dài có sẽ làm tăng quá trình tự phân hủy của men và do đó làm tăng hàm lượng lưu huỳnh trong wash. Vi khuẩn axit lactic có thể tạo ra các hợp chất lưu huỳnh, đặc biệt là Lactobacillus brevis có xu hướng tạo ra mùi lưu huỳnh.
Một số lưu huỳnh khác xuất phát từ quá trình sấy khô ngũ cốc bằng than bùn. Các vi khuẩn kỵ khí trong đầm lầy than bùn tạo ra các hợp chất lưu huỳnh và nitrosamine khó chịu và bằng cách đốt một số lưu huỳnh với than bùn, các mùi lạ (và độc tố) có thể được chuyển đổi chủ yếu thành oxit lưu huỳnh, không làm hỏng ngũ cốc.
Vai trò của nồi chưng cất bằng đồng
Nồi chưng cất bằng đồng làm giảm hàm lượng lưu huỳnh của rượu whisky có thể là do hoạt động như một chất xúc tác trong các quá trình tạo ra đồng sunfat không hòa tan. Mặt khác, đồng có liên quan đến sự gia tăng một số hợp chất lưu huỳnh trong rượu mạnh, chẳng hạn như dimethylsulphate (DMS). Đặc biệt, nồi chưng cất có diện tích tiếp xúc với đồng thấp (nồi chưng cất nhỏ/lùn), chưng cất rất nhanh và nhiệt độ cao làm tăng hương lưu huỳnh trên rượu mới làm. Đun nóng trực tiếp có thể làm tăng hương lưu huỳnh vì chắc chắn sẽ có một số hạt bị cháy ở đáy nồi chưng cất và nhiệt độ thay đổi giữa các phần khác nhau của nồi chưng cất.
Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi
Quá trình ủ trong thùng gỗ làm giảm đáng kể lượng hợp chất lưu huỳnh trong rượu whisky, mặc dù trong một nghiên cứu, tất cả dimethyl sulphide (DMS), 3-methylthiolpropylacetate, dihydro-2-methyl-3(2H)-thiophene và ethyl-3-methylthiol-propanoate đã biến mất sau 3 năm ủ gỗ sồi. Hầu hết các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ như DMS giảm dần trong quá trình ủ. Điều này có thể là do bốc hơi và ở mức độ thấp hơn là do quá trình oxy hóa hoặc phản ứng với lớp carbon của thùng gỗ cháy.
Nhận thức về các hợp chất lưu huỳnh trong rượu whisky tùy thuộc vào mỗi cá nhân và khác biệt, được nếu rõ trong nghiên cứu của Jack FR và cộng sự (2008). Một số hợp chất như MMFDS và 2-thiophene-cis-aldehyde, 4-methyl-thiazole, 4-methyl-5-vinyl-thiazole được đánh giá là mang hương lưu huỳnh mạnh mẽ nhất và hỗn hợp của tất cả chúng về mặt thống kê là có nhiều lưu huỳnh nhất trong số chúng. Ít nhất một người nếm thử đánh giá hương lưu huỳnh của hầu hết các hợp chất là dưới 1 trên thang điểm 10, ngoại trừ hai hợp chất. Điều thú vị hơn, một số người không hề nhận ra hương lưu huỳnh ở những hợp chất mà người khác lại đánh giá rất cao. Cần lưu ý rằng tất cả trừ một người nếm thử đều đánh giá một hợp chất riêng lẻ có nhiều lưu huỳnh hơn so với hỗn hợp của tất cả, vì vậy hương vị lưu huỳnh không phải là một đặc điểm bổ sung mà là một sự kết hợp. Ví dụ, 2-pentyl furan đặc biệt ức chế đặc tính lưu huỳnh của DMTS, giống như muối ức chế vị đắng (chỉ cần thử một lượng nhỏ muối trong cà phê của bạn).
Trong ngành công nghiệp whisky, thùng gỗ sồi lưu huỳnh đã trở thành tâm điểm của nhiều tranh cãi, đặc biệt với sự lên tiếng của Jim Murray, tác giả The Whisky Bible. Ông bày tỏ lo ngại về các vết bẩn lưu huỳnh từ thùng gỗ sồi Sherry, vốn có thể làm ảnh hưởng đến hương vị whisky. Lưu huỳnh được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu vang, nơi nó đóng vai trò như một chất chống oxy hóa và kháng khuẩn, giúp ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong nước ép nho và cải thiện độ ổn định của rượu. Thông thường, lưu huỳnh được sử dụng dưới dạng lưu huỳnh đioxit, một chất lỏng hòa tan tiện lợi. Tuy nhiên, dư lượng lưu huỳnh đioxit có thể gây ra phản ứng dị ứng và để lại những nốt hương lạ trong sản phẩm cuối cùng. Nến lưu huỳnh hoặc que lưu huỳnh đã được sử dụng để bảo quản rượu vang trong thùng và ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập vào thùng được lưu trữ rỗng.
Việc khử trùng thùng bằng lưu huỳnh đã có lịch sử lâu đời, có thể từ thời La Mã cổ đại. Kỹ thuật này được sử dụng để bảo quản rượu vang và các thực phẩm dễ hỏng, và vào thế kỷ 18, nó đã trở nên phổ biến trên khắp châu Âu. André Jullien, một nhà văn chuyên viết về rượu vang, đã mô tả chi tiết quy trình này vào năm 1825: “Hun khói rượu là việc tẩm chúng bằng hơi lưu huỳnh, thu được bằng cách đốt diêm lưu huỳnh… Các loại hương liệu thường được trộn với lưu huỳnh… Những que diêm từ Strasbourg (với mùi hương hoa violet) được ưa chuộng để bảo quản rượu. Khi rượu cũ trong, chỉ cần đốt một ít diêm trong thùng trước khi đổ đầy. Để đẩy nhanh quá trình lên men của rượu mới, hãy đốt nhiều diêm hơn và lắc rượu trong hơi lưu huỳnh... Nhiều vườn nho sản xuất rượu vang mang mùi lưu huỳnh, nhưng mùi này sẽ biến mất theo thời gian nhờ quá trình ủ thùng.”
Có nhiều tài liệu tham khảo từ những năm 1700 và 1800 mô tả các phương pháp lưu huỳnh hóa thùng khác nhau. Thông thường, lưu huỳnh được đưa vào thùng thông qua lỗ bung trong một sợi dây chứa vải lanh đã được phủ lưu huỳnh. Vải được đốt cháy và nút bung được đóng lại, tạo ra môi trường thiếu oxy, đồng thời sinh ra khí lưu huỳnh dioxit (SO2) và lưu huỳnh trioxit (SO3). Một thùng mới thường được sử dụng đầu tiên để lên men được coi là khá sạch, vì vậy chúng chỉ được lưu huỳnh hóa một chút hoặc không. Việc phủ lưu huỳnh lên cây nho được sử dụng như một phương pháp chữa bệnh oidium (bệnh phấn trắng), loại bệnh nấm đầu tiên ở Mỹ, vào những năm 1850.
Tác động của lưu huỳnh trong thùng gỗ sồi không được hiểu đầy đủ và vào năm 1873 đã có một vụ bê bối ở Anh, khi Tiến sĩ Thudicum viết rằng việc lưu huỳnh hóa, trát (thêm canxi cacbonat vào nước ép) và tăng cường rượu sherry được coi là làm giả và rượu Sherry kém hơn rượu Pháp và có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. Thực tế là người Pháp cũng lưu huỳnh hóa thùng gỗ sồi của họ không được thảo luận và có lẽ có một số động cơ hướng đến thương mại đằng sau lập luận này.
Việc thêm lưu huỳnh đioxit (SO2) vào rượu vang đã trở nên phổ biến ít nhất năm 1890. Nó ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm men tự nhiên và hoạt động như một chất chống oxy hóa ngăn ngừa quá trình oxy hóa quá mức và chuyển sang màu nâu. Vào đầu những năm 1900, một số nhà máy rượu đã sử dụng (rất nhiều) lưu huỳnh đioxit dư thừa để sử dụng các thùng chứa lớn hơn và kiểm soát oxy ít nghiêm ngặt hơn, nhưng điều này dẫn đến rượu vang bị nhiễm lưu huỳnh với hương thơm "giảm" quá mức. Hàm lượng lưu huỳnh đioxit bị EU giới hạn dưới 160mg/l trong rượu vang đỏ, 210mg/l trong rượu vang trắng và 400mg/l trong rượu vang ngọt. Hầu hết các nhà máy rượu sử dụng nồng độ dưới 100mg/l, nhưng rượu vang thương mại không chứa lưu huỳnh rất hiếm vì chúng dễ bị oxy hóa.
Lưu huỳnh đioxit được thu được bằng cách đốt nến lưu huỳnh vào cuối thế kỷ 19, nhưng kể từ đầu những năm 1900, nó chủ yếu được sử dụng ở dạng lỏng hoặc dưới dạng kali metabisulphite; Chuyên gia rượu vang California Maynard Amerine đã tuyên bố vào năm 1970 rằng không còn lưu huỳnh đốt cháy nào được sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất rượu vang nữa và không có bằng chứng nào cho thấy các nhà cung cấp thùng gỗ sồi Sherry hoặc nhà chưng cất rượu whisky lớn đã sử dụng nến lưu huỳnh trong nhiều thập kỷ. Về mặt lý thuyết, lưu huỳnh dư thừa rơi ra từ nến có thể được khử thành H 2 S hoặc mercaptan bởi nấm men tạo ra các nốt lưu huỳnh.
Kể từ năm 1986, khi Tây Ban Nha gia nhập Cộng đồng Kinh tế Châu Âu (EEC), ngành sản xuất Sherry đã chứng kiến những thay đổi quan trọng nhằm bảo vệ và nâng cao giá trị của sản phẩm địa phương. Một trong những thay đổi lớn là việc khuyến khích đóng chai Sherry tại Tây Ban Nha, dẫn đến việc vận chuyển Sherry trong thùng gỗ sồi ra khỏi nước trở nên hiếm hoi. Điều này đã định hình lại cách các thùng gỗ sồi Sherry được sử dụng trong ngành whisky. Từ đầu thế kỷ 20, nhiều hãng vận chuyển Sherry đã xây dựng nhà máy đóng chai riêng tại Tây Ban Nha để giảm phụ thuộc vào các thị trường khác. Pedro Domecq bắt đầu đóng chai tại Jerez vào năm 1920, Gonzalez Byass theo sau trong giai đoạn giữa hai cuộc chiến tranh, và Sandeman đã chuyển dần việc đóng chai từ Anh về Tây Ban Nha, chấm dứt hoàn toàn vào năm 1969. Harvey's, hãng vận chuyển lớn cuối cùng, cũng đóng chai toàn bộ Sherry của họ tại Tây Ban Nha sau khi mua lại một nhà máy rượu ở Jerez vào năm 1970. Kể từ đó, các thùng gỗ sồi Sherry đầy không còn được xuất khẩu, mà thay vào đó, các nhà chưng cất whisky đặt hàng thùng gỗ sồi được sản xuất riêng tại Tây Ban Nha để sử dụng trong quá trình ủ.
Thùng gỗ sồi được sử dụng để ủ whisky thường được làm từ cả gỗ sồi Tây Ban Nha và Mỹ, với loại Sherry được dùng để tạo gia vị phổ biến nhất là Oloroso. Đôi khi, các loại Sherry chất lượng thấp hơn, như raya, cũng được sử dụng. Một số Bodegas, chẳng hạn như Gonzalez Byass và Pedro Romero, cung cấp các thùng gỗ sồi Solera cũ, thường làm từ gỗ sồi Mỹ và có tuổi đời từ 80 đến 100 năm, rất khác biệt so với thùng ủ Sherry mới hoặc thùng dùng trong vận chuyển. Ngoài ra, một phương pháp phổ biến khác để sản xuất thùng Sherry là trẻ hóa các thùng cũ bằng cách cạo bề mặt bên trong, nướng lại và ủ thêm rượu Sherry. Việc sục khí vào rượu whisky, trong quá trình ủ chai hoặc ở mức độ lớn hơn sau khi mở chai, thường làm giảm các nốt lưu huỳnh dễ bay hơi cao.
Tóm lại, có lưu huỳnh có lợi và không mong muốn trong rượu whisky. Chỉ đơn giản quy một hoặc hai hợp chất lưu huỳnh chịu trách nhiệm cho hương thơm tốt hoặc xấu là một sự đơn giản hóa quá mức. tương tự như vật, nguôn gốc của các nốt lưu huỳnh dường như chỉ xuất phát từ một nguồn, chẳng hạn như thùng lưu huỳnh và không có bằng chứng nào về việc sử dụng quá nhiều nến lưu huỳnh trong ngành công nghiệp rượu Sherry trong những thập kỉ qua. trên thực tế hoàn toàn ngược lại. Nhiều khả năng là có một số mẻ rượu kém được chưng cất quá nhanh hoặc trong khí hậu quá ấm có quá nhiều lưu huỳnh, hoặc có thể một thùng rượu chưa được lưu huỳnh đúng cách và đã bị nhiễm brettanomyces.
Nguồn: whiskyscience
