25 Tháng Chín 2020

Sự thật về Sulfites trong rượu vang và huyền thoại về chứng đau đầu do rượu vang đỏ

Chứa Sulfites là ghi chú mà bạn thấy trên hầu hết các chai rượu, và hai từ này cũng thường xuyên tạo nên một số hiểu lầm cho người dùng. Vậy Sulfite là gì? Chúng có tác dụng như thế nào, liệu chúng có phải là nguyên nhân gây đau đầu khi uống rượu, hoặc là tác nhân gây nên các bệnh khác liên quan đến rượu hay không? Thông qua bài viết hôm nay Sành rượu sẽ cung cấp những thông tin bạn cần biết liên quan đến chất Sulfites có trong rượu.

Sự thật về Sulfites trong rượu vang

Trước hết, Chúng ta tìm hiểu xem sulfite là gì - và những tác hại nhầm lẫn về sulfite?

Thuật ngữ sulfit là một thuật ngữ chỉ lưu huỳnh đioxit (SO2) và hợp chất của nó, là một chất hỗ trợ kỹ thuật và bảo quản được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu vang (và hầu hết các ngành công nghiệp thực phẩm) vì đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn của nó. SO2 đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình oxy hóa và duy trì độ tươi của rượu, cũng như trong quá trình sản xuất như sát khuẩn hệ thống thiết bị, ức chế quá trình lên men tạp trong quá trình nghiền dịch quả và chuẩn bị cho quá trình lên men chính thức.

Sulfites có gây hại không?

Việc tiêu thụ sulfit nói chung là vô hại, trừ khi bạn bị hen suyễn nặng hoặc cơ thể bạn không có các enzym cụ thể cần thiết để phân hủy sulfit khi chúng vào trong cơ thể. FDA ước tính rằng ít hơn 1% dân số Hoa Kỳ nhạy cảm với sulfite, vì vậy việc dị ứng hoặc có những phản ứng tiêu cực với sulfite là tương đối hiếm. Nếu bạn bị dị ứng sulfite (có thể được phát hiện trong một giai đoạn nào có trong suốt cuộc đời của bạn), thì có nhiều khả năng bạn sẽ phát hiện khi ăn hay uống một loại thực phẩm nào đó mà không phải là rượu vang. Vì sự thật là nhiều loại thực phẩm có hàm lượng sulfite cao hơn rượu vang. 

Vậy thì có bao nhiêu % Sulfite trong rượu vang?

Lượng sulfites được sử dụng trong rượu vang được quy định rõ ràng tại rất nhiều trên khắp thế giới, và bất kỳ loại rượu nào có chứa nhiều hơn 10 phần triệu (ppm) lưu huỳnh điôxít đều phải dán nhãn “có chứa sunfit”.

4 lầm tưởng phổ biến nhất về Sulfites trong rượu vang

Lầm tưởng số 1: Sulfites có trong rượu vang là nguyên nhân gây đau đầu

Nghiên cứu y học không chắc chắn về mối liên hệ giữa sulfite và bệnh đau đầu. Có nhiều hợp chất khác trong rượu vang có nhiều khả năng liên quan quan đến việc đau đầu như histamine và tannin, ngoài ra cồn cũng có thể là một nguyên nhân. 

Lầm tưởng số 2: Rượu vang đỏ có mức Sulfite cao hơn nên đó là nguyên nhân gây ra đau đầu

Ở EU, mức tối đa của sulfur dioxide mà một loại rượu vang có thể chứa là 210 ppm đối với rượu vang trắng, 400 ppm đối với rượu vang ngọt, và 160 ppm đối với rượu vang đỏ. Các mức tương tự được quy định ở Hoa Kỳ, Úc và khắp nơi trên thế giới. Sự thật thì Rượu vang đỏ thường chứa ít sulfit hơn rượu vang trắng. Tại sao rượu vang đỏ có ít sulfit hơn? Vì chúng có tanin vốn là một chất ổn định, và hầu như tất cả các loại rượu vang đỏ đều trải qua quá trình lên men malolactic. Do đó, vang đỏ cần ít lưu huỳnh đioxit hơn để bảo vệ rượu trong quá trình nấu rượu và ủ rượu.

Lầm tưởng số 3: Không nên uống Rượu vang vì nó có chứa sulfit

Trên thực tế thì lượng sulfite có trong rượu vang chỉ bằng 1/10 so với lượng sulfite có trong hầu hết các loại trái cây sấy khô, một số loại có thể có hàm lượng lên đến 1000 ppm. Vì vậy, nếu bạn thường xuyên ăn trái cây sấy khô và không có bất kỳ phản ứng phụ nào xảy ra thì có thể khẳng định bạn không bị dị ứng với sulfite. Sự thật thì trái cây sấy khô có lượng sulfit nhiều hơn rượu vang khoảng 10 lần. Và thực tế là dù mức quy định SOS đã được nêu rõ nhưng đa phần các nhà sản xuất rượu sử dụng hàm lượng sulfite thấp hơn nhiều so với giới hạn tối đa cho phép.

Lầm tưởng số 4: Sulfites vốn dĩ là chất nhân tạo

Ngoài phản ứng dị ứng tiềm ẩn, nhiều người còn chống lại việc sử dụng các chất sulfite vì họ cảm thấy chúng là một chất bổ sung không tự nhiên khi sản xuất rượu vang. Mặc dù điều này là đúng, nhưng điều quan trọng cần nhớ là sulfit cũng là một sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình chuyển hóa nấm men trong quá trình lên men. Vì vậy, ngay cả khi bạn không thêm bất kỳ SO2 bổ sung nào, rượu của bạn sẽ vẫn chứa các sulfit. Vậy nên, điều quan trọng là cần hiểu rõ hơn về cách sulfur dioxide phân hủy và liên kết trong quá trình sản xuất rượu vang. Ngoài ra, quy trình vệ sinh nhà máy rượu vang và canh tác nho cần phải được tiến hành cẩn thận hơn để đảm bảo nho khỏe mạnh (tức là không bị thối), điều này sẽ giảm nhu cầu bổ sung SO2 trong quá trình sản xuất rượu vang. Ngày nay, có nhiều nhà sản xuất rượu không cho thêm SO2 cho đến khi quá trình lên men hoàn tất. 

Tại sao Sulfites lại cần thiết trong rượu vang?

Thực sự có rất ít loại rượu được sản xuất mà không sử dụng SO2. Nguyên nhân là do rượu vang dễ hỏng, dễ bị oxy hóa và sự phát triển của các chất gây mùi từ aldehyde cũng như lên men tạp. Nên SO2 rất cần thiết đặc biệt là đối với rượu vang trắng, loại rượu rất coi trọng độ tươi. Rượu vang không chứa SO2 thường có thời hạn sử dụng ngắn hơn - khoảng sáu tháng và cần được giữ trong điều kiện bảo quản hoàn hảo. Do nhà sản xuất rượu có rất ít quyền kiểm soát các điều kiện bảo quản rượu từ khi rượu rời khỏi nhà máy rượu cho đến khi được tiêu thụ, nên không có gì ngạc nhiên khi SO2 được sử dụng rộng rãi như vậy để giúp đảm bảo rằng chai rượu bạn mở ra sẽ luôn tươi mới, tinh tế và giữ nguyên hương vị của nhà sản xuất rượu. Bên cạnh đó, một trong những lý do mà bạn thấy nhiều loại rượu vang được dán nhãn "làm từ nho trồng hữu cơ" chứ không phải là "rượu vang hữu cơ" là vì trong rượu vang hữu cơ của Hoa Kỳ không được có thêm bất kỳ khí SO2 nào.

Có nên hạn chế sử dụng Sulfites? 

Như đã nói ở trên, chúng ta bắt đầu thấy một số loại rượu vang “tự nhiên” trên thị trường sử dụng rất ít hoặc không thêm SO2. Đây là một định hướng phát triển tuyệt vời đối với một phần khách hàng bị dị ứng với sulfit, thêm vào đó phong trào rượu vang sinh học cũng rất hấp dẫn và tích cực. Như đã chỉ ra trước đó, rượu vang đỏ dễ dàng loại bỏ sulfit vì tanin hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên. Ngoài ra, nếu rượu không vận chuyển đi xa mà bán và sử dụng tại địa phương thì sulfite không cần thiết. Đây cũng là điểm thú vị cho những người yêu rượu khi có cơ hội đi đến nhiều địa phương và thưởng thức rượu vang tự nhiên ở đây.

Vậy Tại Sao bạn Bị Đau Đầu Khi Uống Rượu Vang Đỏ?

Tất cả những dẫn chứng khoa học này không có gì khác hơn là chứng minh rằng sulfite không phải là thủ phạm gây ra hiện tượng đau đầu thường xảy ra khi uống rượu vang đỏ. Những lý do gây ra hiện tượng đau đầu có thể là do chất histamine, nồng độ cồn và tanni

Sành rượu liệt kê danh mục những loại rượu vang không chứa sulfite mà bạn nhất định phải thử khi có cơ hội bên dưới:

- Catherine & Pierre Breton đến từ Loire, nhà sản xuất này đã làm một loại rượu vang không thêm bất kỳ chất SO2 trong suốt quá trình sản xuất chính là 2006 Catherine & Pierre Breton Bourgueil Nuits d’Ivresse ($26), loại rượu 100% làm từ nho Cabernet Franc được trồng hữu cơ và không thêm bất cứ chất sulfite hay chất bảo quản nào, và rượu này phải được bảo quản dưới 14ºC Nhưng để bảo quản rượu khi xuất khẩu nhà sản xuất buộc phải thêm 1 lượng rất nhỏ thậm chí không bị phát hiện khi kiểm tra.

- Pierre Frick đến từ Alsace đã sản xuất 1 dòng rượu vang gọi là ‘sans souffre’. Trong đó, chai 2007 Riesling and Pinot Noir wines ‘sans souffre‘, được bán tại con đường chuyên về rượu vang tại NYC với giá từ $22 đến $24.

- Frey Vineyards, Mendocino – Một trong những nhà sản xuất rượu hưu cơ sinh học đầu tiên tại California. Các dòng rượu vang của hãng không chưa bất kỳ chất sulfur dioxide bao gồm: Organic Natural Red và NV của hãng là sự phối trộn của Carignan, Zinfandel và Syrah chỉ có giá từ $8. Vang trắng hữu cơ của hãng cũng có giá từ $8, là sự phối trộn giữa Chenin Blanc và Chardonnay.

- Domaine des Deux Ânes,  ở Languedoc, là một nhà sản xuất rượu hữu cơ khác sử dụng rất ít sulfit, vang của hãng mang rất nhiều giá trị, rượu vang ngon và được bán rộng rãi.