Nguyên lý chưng cất đã được người Ai Cập cổ đại biết đến. Họ sử dụng phương pháp này để sản xuất nước hoa bằng cách tách các chất lỏng dựa trên điểm sôi khác nhau. Khi đun nóng hỗn hợp, các chất có điểm sôi thấp hơn sẽ bay hơi trước và có thể được thu thập riêng biệt. Tuy nhiên, việc sử dụng phương pháp chưng cất để sản xuất rượu chỉ xuất hiện vào thời Trung cổ, khi các nhà sư Celtic phát hiện ra cách tạo ra rượu whisky.
Quá trình lên men tạo ra dung dịch gọi là "wash" (beer) chứa khoảng 8-10% cồn ethanol (rượu etylic). Hàm lượng cồn này phụ thuộc vào loại men và thời gian lên men. Khi wash được đun nóng, các hợp chất bay hơi nhanh hơn nước sẽ bốc hơi trước. Hỗn hợp nước và cồn có nhiệt độ sôi trung bình khoảng 93°C, thấp hơn nhiệt độ sôi của nước nguyên chất (100°C). Trong quá trình đun sôi, cồn bay hơi nhanh hơn nước, làm tăng nồng độ cồn trong hơi nước thoát ra và giảm nồng độ cồn trong phần chất lỏng còn lại.
Số lần chưng cất rượu whisky là một yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của rượu thành phẩm. Chưng cất ba lần thường tạo ra rượu mượt mà, trong khi chưng cất hai lần giữ lại nhiều hương vị đậm đà và phức hợp hơn. Tuy nhiên, việc rượu whisky chưng cất ba lần hay hai lần có "ngon" hơn không phụ thuộc hoàn toàn vào số lần chưng cất, mà là cảm nhận chủ quan của từng người thưởng thức.
1. Chưng cất kép/chưng cất hai lần
Quy trình chưng cất kép rượu whisky thường giữ lại hương vị nguyên bản từ nguyên liệu thô như lúa mạch hoặc ngô, góp phần tạo nên các loại whisky có hương vị đậm đà, mạnh mẽ.
Trong lần chưng cất đầu tiên, chất lỏng thu được gọi là "low wine" với nồng độ cồn thấp, khoảng 8% ABV (Alcohol by Volume). Tuy nhiên, low wine vẫn chứa nhiều tạp chất và cần phải qua một lần chưng cất thứ hai để tinh lọc hơn. Trong lần chưng cất thứ hai, nồng độ cồn được nâng lên khoảng 60-70% ABV, đồng thời nhiều tạp chất không mong muốn như dầu fusel và các hợp chất lưu huỳnh bị loại bỏ, giúp rượu trở nên trong hơn và tinh khiết hơn.
Rượu whisky Scotch truyền thống thường chỉ được chưng cất hai lần vì các nhà sản xuất mong muốn giữ lại các hợp chất hương vị đặc trưng có trong quá trình lên men. Những hợp chất này bao gồm dầu fusel và các este, góp phần tạo nên hương thơm phong phú và mùi vị phức hợp cho sản phẩm cuối cùng. Dầu fusel mang lại cảm giác ấm áp và đầy đặn, trong khi các este đóng vai trò tạo nên những nốt hương trái cây và thảo mộc tinh tế. Chính sự cân bằng giữa quá trình chưng cất.
2. Chưng cất ba lần
Chưng cất ba lần không chỉ giúp cô đặc rượu, mà cấu trúc thu được còn nhẹ hơn với hương vị trái cây phong phú và đậm đà. Trong quá trình này, các hợp chất hòa tan trong nước nặng hơn sẽ bị loại bỏ ở mọi giai đoạn. Hỗn hợp lên men (fermented wash hoặc mash) được đun nóng trong nồi chưng cất đầu tiên để tách rượu đến độ mạnh khoảng 20%.
Trong lần chưng cất kép vẫn tập trung cô đặc độ mạnh của rượu cao hơn nữa; đồng thời phân tách chất lỏng thành các phần: đầu (heads), còn gọi là foreshots, heart và tails (hay còn gọi là feints) sẽ được đưa ra và lựa chọn ở giai đoạn này. Phần chưng cất cuối cùng ở lần chưng cất thứ ba vẫn được phân chia thành phần heads, heart và tails; Phần rượu ở phần heart nồng độ có thể lên đến gần 80% ABV, nhưng thành phần hỗn hợp rượu ở phần đầu heads và tails mới quyết định loại cấu trúc và hương vị cuối cùng được chưng cất.
Khi phần đầu (heads) và phần đuôi (tails) được tách ra trong quá trình chưng cất, chúng thường được giữ lại và sử dụng cho lần chưng cất tiếp theo. Thậm chí không nhất thiết phải cần đến lần chưng cất thứ ba, vì chúng có thể được tái sử dụng trong lần chưng cất tiếp theo. Bằng cách điều chỉnh điểm cắt và thay đổi lượng cũng như tác động của phần heads và tails khi tái chế, nhà chưng cất có thể tạo ra nhiều hương vị khác nhau cho rượu mạnh của mình.
Kỹ thuật này giúp tạo ra rượu có độ mịn cao hơn, ít tạp chất hơn và hương vị nhẹ nhàng, tinh tế thường được sử dụng trong rượu Irish whisky.
