Ủ hoàn thiện thùng gỗ sồi (wood finishing) - hay còn gọi là quá trình trưởng thành thứ cấp (secondary maturation) rượu whisky chỉ thực sự phát triển mạnh mẽ trong khoảng vài thập kỉ gần đây nhưng phương pháp này đã tạo nên một cuộc cách mạng trong việc định hình hương vị và chất lượng whisky.
David Stewart- Master blender của Balvenie là người tiên phong trong việc áp dụng phương pháp ủ hoàn hiện rượu whisky. Vào năm 1983, ông đã thử nghiệm rượu whisky sau khi đã trưởng thành trong thùng gỗ sồi Mỹ sang thùng gỗ sồi Sherry từ Tây Ban Nha. Kết quả là sự ra đời của dòng rượu Balvenie Classic, sau này được đổi tên thành Balvenie DoubleWood - một trong những dòng whisky đầu tiên áp dụng thành công kỹ thuật này.
Sau thành công của Balvenie, các nhà máy chưng cất khác như Glenmorangie và Diageo cũng bắt đầu thử nghiệm với phương pháp hoàn thiện bằng gỗ. Glenmorangie, dưới sự hướng dẫn của Tiến sĩ Bill Lumsden, đã dẫn đầu trong việc ủ hoàn thiện whisky trong các thùng rượu vang Port, Madeira và Sauternes.
Đến những năm 1990, wood finsihing không còn là một khái niệm mang tính thử nghiệm nữa mà đã trở thành phương pháp được công nhận.
Sự khác biệt chính so với ủ nguyên phát:
- Ủ chính: quá trình ủ kéo dài trong một thùng gỗ duy nhất (thường là thùng gỗ sồi bourbon).
- Ủ thứ : quá trình hoàn thiện thời gian ngắn trong một thùng gỗ sồi khác để bổ sung hoặc thay đổi hương vị.
Khi whisky tiếp xúc với thùng gỗ thứ cấp, nhiều biến đổi về hương vị xảy ra do các hợp chất tự nhiên trong gỗ.
- Gỗ sồi chứa các hợp chất như vanillin, tannin, lignin, giúp tạo ra các nốt hương vani, caramel, socola, trái cây khô và gia vị.
- Khi whisky tiếp xúc với thùng mới, các hợp chất này được chiết xuất và hòa quyện vào rượu, làm tăng độ phức hợp cho hương vị.
Khái niệm “indrink” chỉ lượng chất lỏng (ví dụ: Sherry hoặc Port) đã được hấp thụ vào thớ gỗ trong quá trình ủ rượu trước đó. Theo Viện Nghiên cứu Rượu Whisky Scotland (SWRI), chỉ sau hai năm, có thể lên đến 12% chất lỏng từ thùng Sherry 500 lít thẩm thấu vào gỗ sồi. Khi chuyển whisky sang thùng này, một phần chất lỏng Sherry hoặc Port còn sót lại sẽ hòa tan vào rượu, tạo nên hương vị đặc trưng.
Tầm Quan Trọng của Việc Lựa Chọn Thùng Gỗ Thứ Cấp
Việc lựa chọn thùng để ủ hoàn thiện cũng rất quan trọng, vì mỗi loại gỗ và chất lỏng từng được ủ trong đó sẽ ảnh hưởng khác nhau đến kết cấu hương vị whisky.
+ Thùng Port hoặc Sherry có thể làm át hương vị tinh tế của whisky ngũ cốc nhẹ, trong khi thùng rượu vang Chardonnay có thể không đủ đậm đà để bổ sung cho một loại mạch nha than bùn đậm.
+ Loại Gỗ Sồi
- Gỗ sồi Mỹ (American Oak): mang lại hương vani, caramel và dừa.
- Gỗ sồi Châu Âu (European Oak): thường dùng trong thùng Sherry, mang lại hương gia vị, trái cây khô.
- Gỗ sồi Nhật Bản Mizunara: đặc trưng với hương trầm hương, gỗ đàn hương.
+ Kích hước: thùng nhỏ hơn có diện tích tiếp xúc giữa rượu và gỗ lớn hơn, làm rượu ngấm hương vị nhanh hơn. Thùng lâu năm có thể đã mất đi phần lớn các hợp chất có lợi, làm giảm hiệu quả của quá trình hoàn thiện.
