Ủ - chính là một trong những quá trình quan trọng nhất trong quá trình tạo ra rượu whisky, với nhiều nhà chưng cất cho rằng thùng đóng góp tới 60-70% đến hương vị của rượu. Chính vì vậy, việc chọn gỗ và kỹ thuật đóng thùng đều sẽ ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng quá trình ủ.
1. Lựa chọn gỗ sồi
Gỗ sồi là loại gỗ được dùng để đóng thùng đựng rượu whisky, và là yêu cầu pháp lý đối với Scotch và Bourbon. Tại sao lại là gỗ sồi? Nó bền, có thể đóng thùng, chất lỏng trong thùng không bị rò rỉ và mang đến cho rượu hương vị như vani, caramel và các loại hạt phỉ nướng.
Có hơn 600 loại gỗ sồi, mỗi loại đều mang lại những đặc điểm riêng của nó, mặc dù không phải loại nào cũng thích hợp để trưởng thành rượu whisky. Các loại được sử dụng phổ biến nhất là Quercus alba (sồi Mỹ) và Quercus robur (sồi Châu Âu), mặc dù các nhà chưng cất đang thử nghiệm với rất nhiều loại gỗ sồi được trồng khắp thế giới từ Oregon garryana đến Mizunara Nhật Bản.
2. Seasoning của gỗ sồi
Quá trình làm ra một chiếc thùng bắt đầu từ việc lựa chọn cây gỗ sồi. Cây sồi mọc cao và thẳng, không có cành rủ xuống sẽ được đốn và chuyển đến xưởng cưa, Mỗi cây có thể làm được khoảng ba thùng. Nhà máy sản xuất sẽ xẻ gỗ theo thớ (đối với gỗ sồi Mỹ) nhằm để ngăn gỗ sồi không bị rò rỉ khi nó được đóng thùng.
Khi bị đốn hạ, một cây sồi trắng chứa khoảng 60% nước, vì vậy trước khi mang đến xưởng, nó phải được làm khô. Xưởng đóng thùng thường sẽ làm khô gỗ ngoài trời trong khoảng thời gian kéo dài vài tháng đến vài năm, tùy thuộc vào loài sồi, độ ẩm của nó và mục đích sử dụng. Quá trình này không chỉ cho phép hơi ẩm từ gỗ bay hơi dần dần, ngăn ngừa bất kỳ vết nứt hoặc tách nào, mà còn cho phép bất kỳ chất tannin và các hợp chất không mong muốn khác trong gỗ bị phân hủy.
Tuy nhiên, không phải tất cả gỗ sồi được được để ngoài trời - một số nhà chưng cất chọn những thùng chỉ được sấy khô trong lò. Bất kể cách tiếp cận gia vị, khi gỗ sồi khô, nó có thể được cắt và tạo hình.
3. Tạo hình cho thùng
Tất cả các bề mặt của gỗ được bào để tạo bề rộng và làm sạch bên trong. Các thanh dài hơn sẽ được sử dụng để tạo phần thân của thùng, trong khi các thanh ngắn hơn sẽ dùng để tạo phần đầu và phần đáy của thùng.
những thanh này được ghép lại với nhau thành một khối hình vuông bằng cách khoan các lỗ ở các cạnh rồi dùng chốt gắn kết chúng lại. Khối hình vuông được cắt thành các hình tròn với cạnh tròn, và sau đó sẽ được lắp vào thùng để tạo thành các đầu của nó. Những miếng gỗ sồi dài, bào mỏng được cạo thành hình thang để tạo ra những thanh gỗ, khi lắp vào nhau sẽ tạo thành hình thùng ngay ngắn.
4. Lắp thùng
Việc ráp thùng cũng là một công đoạn khó. Các thợ làm thùng phải sử dụng 31 thanh cho mỗi thùng, có chiều rộng khác nhau, và họ phải lựa chọn kích thước phù hợp nhất để chống sự rò rỉ không có khe hở.
Để uốn các thanh gỗ thành hình thùng mà không làm nứt hoặc tách gỗ, người ta phải steam và buộc lại bằng các vòng dây kim loại (các vòng đai hoặc hoop. Trước khi các đầu có thể được lắp vào, đầu tiên bên trong thùng phải được nướng hoặc đốt cháy, tùy thuộc vào yêu cầu của nhà máy chưng cất.
5. Đốt nướng thùng
Việc đốt và nướng liên quan đến việc xử lý nhiệt gỗ sồi để chuẩn bị cho việc ủ rượu whisky, mặc dù các quy trình khác nhau. Andrea Wilson, bậc thầy về quá trình trưởng thành rượu whisky của Michters cho biết: "Nướng là nghệ thuật làm nóng gỗ từ từ . 'Đôi khi mọi người có thể nhầm lẫn điều đó với sự cháy thành than là chất bắt lửa bên trong gỗ; nó bốc cháy. '
Nướng để tạo nên lớp than bên trong thùng gỗ sồi thì yêu cầu phải đốt cháy bằng ngọn lửa lớn, và đốt trong một thời gian xác định tùy thuộc vào mức độ của lớp than mà nhà sản xuất mong muốn.
6. Kiểm tra rò rỉ
Sau khi thùng đã được đốt nướng, thùng sẽ được trang bị các vòng thép - vòng đầu đi xung quanh hai đầu thùng, vòng một phần tư xung quanh chiều dài giảm dần và vành thép ở hai bên bụng. Một đường rãnh, hoặc đường cắt, được chạm khắc ở cuối thùng để vừa với các đầu (cũng đã được nướng và được đốt cháy). Một lỗ bung gỗ được khoan ở cọc rộng nhất và được lắp bằng nút chai hoặc bung nhựa.
Sau đó, thùng được đổ đầy một lượng nước nhỏ và không khí có áp suất để kiểm tra rò rỉ. Nếu thùng không có rò rỉ, nó sẽ được chuyển đến nhà máy chưng cất, nhà máy bia hoặc nhà máy rượu để làm đầy. Nếu bị rò rỉ, thùng được sửa chữa bằng cây sậy hoặc nút bần và cọc, mặc dù đôi khi có thể phải thay thế các thanh riêng lẻ.
7. Tái sử dụng thùng
Tuổi thọ của một chiếc thùng phụ thuộc vào việc nó được sử dụng để làm gì. Những thùng được sử dụng bởi ngành công nghiệp rượu Sherry trong hệ thống solera thường có thể có tuổi đời hàng chục năm, trong khi các nhà sản xuất Bourbon, vốn chỉ có thể sử dụng thùng gỗ sồi Mỹ mới, chỉ sử dụng thùng của họ trong vài năm trước khi bán chúng cho ngành công nghiệp khác.
Phần lớn các thùng được sử dụng bởi các nhà chưng cất rượu Scotch đã được sử dụng để ủ hoặc cất giữ rượu Bourbon, rượu Rum, rượu Sherry, rượu Port hoặc rượu vang, cùng các loại đồ uống khác. Những thứ này hoặc được vận chuyển toàn bộ đến Scotland, với một lượng nhỏ chất lỏng được giữ lại bên trong để giữ cho thùng ẩm ướt, hoặc được chia nhỏ thành các thanh để lắp ráp lại tại xưởng đóng thùng ở Scotland.
Lần đầu tiên một trong những chiếc thùng này sẽ được sử dụng lại để ủ rượu Scotch, nó được gọi là "first fill". Những lần sử dụng tiếp theo được gọi là "refill". Đôi khi rượu whisky được cho thêm một khoảng thời gian trưởng thành trong một thùng khác để tạo ra các hương vị khác nhau. Quá trình này được gọi là "cask finishing" , hoặc trưởng thành thứ cấp.
Sau một thời gian, khả năng ủ rượu whisky trưởng thành trong thùng giảm dần do lượng đường của gỗ sồi nướng và lớp than hết. Tuy nhiên, những thùng này có thể được trẻ hóa thông qua một quá trình gọi là STR - cạo, nướng hoặc đốt cháy lại. Trở lại về xưởng đóng thùng, lớp bên trong đã qua sử dụng của thùng được cạo sạch, trước khi nó được nướng, đốt cháy và làm đầy lại. Rõ ràng là chỉ có rất nhiều lần quá trình này có thể được lặp lại trước khi chiếc thùng đã không còn sử dụng được nữa.
Nguồn: Scotchwhisky.com
