pH là thước đo mức độ axit được tính trên thang điểm từ 0 đến 14, với 7 là trung tính. Các nhà sản xuất rượu sử dụng pH như một cách để đo độ chín của nho liên quan đến độ axit. Rượu có độ pH thấp sẽ có vị chua và sống động, trong khi rượu có độ pH cao hơn dễ bị vi khuẩn phát triển. Hầu hết độ pH của rượu đều nằm trong khoảng 3 hoặc 4; khoảng 3,0 đến 3,4 là mong muốn đối với rượu vang trắng, trong khi khoảng 3,3 đến 3,6 là tốt nhất đối với rượu vang đỏ.
Độ pH rất quan trọng trong rượu vang vì một số lý do:
+ Hương vị và sự cân bằng
Độ pH ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Rượu vang có độ pH thấp hơn (có tính axit cao hơn) thường có vị tươi mát và sống động hơn, trong khi rượu vang có độ pH cao hơn (ít tính axit hơn) có thể có vị mềm hơn và tròn hơn. Độ pH cân bằng phù mang đến rượu vang hương vị dễ chịu và sự hài hòa tổng thể.
+ Bảo quản và ổn định
Độ axit, liên quan đến độ pH, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản vang. Độ axit ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng và giúp ngăn ngừa quá trình oxy hóa, có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị và chất lượng của rượu. Độ axit thích hợp đảm bảo rằng rượu vang có thể để lâu và duy trì chất lượng theo thời gian.
+ Màu sắc
Độ pH ảnh hưởng đến độ ổn định màu của rượu. Đối với vang đỏ, độ pH thấp hơn giúp ổn định anthocyanin (sắc tố tạo nên màu đỏ và tím) và duy trì màu sắc rực rỡ của rượu vang. Đối với vang trắng, độ pH ảnh hưởng đến độ trong và sắc thái, độ pH thấp hơn góp phần tạo nên vẻ ngoài tươi mới và sống động hơn.
+ Phản ứng hóa học
Nhiều phản ứng hóa học trong quá trình sản xuất rượu vang, chẳng hạn như sự phát triển của hương vị và sự hình thành một số hợp chất nhất định, phụ thuộc vào độ pH. Quản lý độ pH giúp các nhà sản xuất rượu kiểm soát những phản ứng này và ảnh hưởng đến các đặc tính cuối cùng của rượu.
+ Tiềm năng lưu trữ
Rượu có độ pH cân bằng thường có tiềm năng lưu trữ tốt hơn. Độ axit thích hợp giúp ổn định cấu trúc rượu và độ phức hợp của rượu theo thời gian, cho phép rượu trở nên tinh tế và mềm mượt hơn.
