Trong thế giới rượu vang, hương vị không chỉ đến từ giống nho hay vùng đất, mà còn được tạo nên từ phương pháp làm rượu. Một trong những kỹ thuật tinh tế nhưng ít được nhắc đến chính là ủ trên lees (cặn men).
Lees (cặn men) là các tế bào nấm men chết còn sót lại sau quá trình lên men.
Sau khi nho được ép, men được thêm vào nước ép để bắt đầu quá trình lên men. Các tế bào men giúp chuyển hóa đường thành rượu và carbon dioxide. Khi đã tiêu thụ hết đường, các tế bào men đã chết sẽ lắng xuống đáy thùng lên men cùng với các chất từ vỏ nho và các chất rắn khác còn sót lại sau quá trình lên men.
Khối cặn đặc, ẩm ướt đó được gọi là bã thô gross lees). Nó là hỗn hợp gồm men chết, vỏ nho, hạt, cuống và tartrat được tạo ra trong vài giờ đầu tiên của quá trình lên men.
Một loại cặn khác, được gọi là cặn mịn (fine lees), chủ yếu bao gồm các tế bào nấm men chết lắng dần xuống đáy thùng lên men. Chúng có độ mịn mượt hơn cặn thô và vừa là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất rượu vang vừa là một thành phần trong quá trình ủ rượu.
Trong khi cặn thô rất dễ bay hơi thường được loại bỏ, còn cặn mịn được các nhà sản xuất giữ lại. Bên trong các tế bào nấm men chết chứa vô số hợp chất, protein và phân tử quan trọng như mannoprotein, polysaccharid, axit béo và axit amin.
Mannoprotein là nhóm protein tạo cảm giác ngon miệng, hương thơm, vị và làm mềm tannin. Polysaccharide - các nhóm phân tử đường liên kết với nhau có thể làm giảm độ chát của tannin và tạo sự cân bằng và cấu trúc cho rượu vang. Axit béo, có trong thành tế bào của nấm men, góp phần bổ sung hương vị và hương thơm phong phú. Axit amin có sự bổ sung tương tự và cũng có thể cải thiện kết cấu của rượu.
Tại sao các nhà sản xuất rượu vang lại sử dụng cặn men?
Nhiều nhà sản xuất rượu vang đặc biệt là những vùng nổi tiếng về vang trắng Burgundy và vang sủi truyền thống, đều rất coi trọng việc ủ rượu trên cặn men. Theo họ, cặn men giúp rượu trở nên đậm đà, tròn vị và có chiều sâu hơn.
Quá trình ủ rượu trên cặn men bổ sung kết cấu tròn đầy với hương vị béo mượt và sắc nét. Những đặc tính này được thể hiện qua các nốt hạt rang, men bánh hay các nốt hương caramel, khói, đinh hương, bánh brioche ấm hay bánh mì nướng bơ. Đối với vang sủi bọt - đặc biệt là Champagne - việc tiếp xúc lâu với cặn men có thể mang đến những nốt hương của phô mai, sữa bơ.
Kỹ thuật ủ trên cặn men được sử dụng trong các vùng như Chablis, Muscadet và Chardonnay California. Có những chai mang phong cách nhẹ nhàng, chỉ phảng phất hương vị ấm áp nhưng cũng có những chai thể hiện rõ nốt hương bánh mì nướng, kem béo và cấu trúc đậm đà, nhất là khi kết hợp với kỹ thuật khuấy cặn (batonnage).
Đặc biệt, với Chardonnay California ủ trong thùng gỗ sồi, phương pháp sur lie giúp làm nổi bật những đặc tính của gia vị, béo ngậy và mịn như kem đặc trưng của dòng rượu này.
Trong giai đoạn đầu, thường là vài tháng đầu tiên, lợi ích chính của quá trình ủ trên cặn men là ngăn ngừa quá trình oxy hóa không mong muốn. Mannoprotein sẽ hấp thụ lượng oxy còn sót lại có thể gây ra quá trình oxy hóa không mong muốn, vốn làm giảm màu sắc và hương vị của rượu.
Sự hiện diện của mannoprotein cũng tạo điều kiện cho quá trình lên men malolactic, một quá trình quan trọng đối với hầu hết các loại rượu vang đỏ và một số loại rượu vang trắng. Vi khuẩn malolactic sử dụng mannoprotein làm nguồn dinh dưỡng, từ đó hỗ trợ quá trình chuyển hóa axit malic thành axit lactic, giúp rượu trở nên mềm mại và dễ uống hơn.
Rượu vang càng được ủ lâu trên cặn men, độ đậm đà và chiều sâu hương vị càng được phát triển. Champagne được ủ ít nhất 12 tháng trên cặn men đối với các chai NV (non-vintage), và tối thiểu 36 tháng đối với các loại Champagne vintage.
Trong khi hầu hết các loại rượu vang ủ cặn men được chứa trong các thùng (gỗ sồi, thùng hình trứng hoặc thùng lớn), rượu Champagne được ủ trong từng chai riêng lẻ và được xoay tròn trong suốt quá trình ủ, sau đó từ từ nghiêng chai để cặn men tích tụ ở cổ chai và được loại bỏ vào cuối thời kỳ ủ - một quá trình được gọi là riddling.
Lợi ích của việc khuấy cặn men
Trong quá trình ủ sur lie, một số nhà là vang sẽ khuấy cặn men (batonnage). Quá trình khuấy này làm vỡ các tế bào men đã chết. Nhờ đó, những hợp chất bên trong men được giải phóng nhanh, nhằm tăng độ sánh, làm rượu mượt mà và đậm đà hơn. Thay vì để cặn men nằm yên ở đáy thùng suốt quá trình ủ, việc khuấy đều tạo ra sự tiếp xúc đồng nhất giữa rượu và men. Điều này thúc đẩy quá trình phân hủy thành tế bào men, từ đó truyền thêm cấu trúc và chiều sâu cho rượu.
Đôi khi bạn sẽ nhìn thấy cặn/trầm tích lắng xuống đáy ly hoặc chai. Đây không phải là dấu hiệu loại rượu hư mà ngược lại thường cho thấy rượu được làm theo phong cách ít can thiệp hoặc không qua lọc. Những hạt lấp lánh màu trắng hoặc đỏ này chính là tinh thể tartrat – một hiện tượng tự nhiên trong rượu vang.
Về mặt hóa học, đó là các tinh thể kali bitartrat hoặc canxi bitartrat. Khi rượu được bảo quản ở nhiệt độ cao, các khoáng chất này tan trong dung dịch nhưng khi nhiệt độ giảm, chúng sẽ kết tinh và lắng lại.
Những tinh thể này hoàn toàn không gây hại nếu uống phải. Tuy nhiên, nếu bạn không thích cảm giác lợn cợn trong miệng, có thể dễ dàng loại bỏ chúng bằng rây lọc mịn, vải mỏng hoặc giấy lọc cà phê. Tham khảo thêm về cặn trong rượu vang tại đây nhé https://sanhruou.com/nguyen-nhan-nao-tao-nen-can-trong-ruou-vang.html
Về mặt hóa học, đó là các tinh thể kali bitartrat hoặc canxi bitartrat. Khi rượu được bảo quản ở nhiệt độ cao, các khoáng chất này tan trong dung dịch nhưng khi nhiệt độ giảm, chúng sẽ kết tinh và lắng lại.
Những tinh thể này hoàn toàn không gây hại nếu uống phải. Tuy nhiên, nếu bạn không thích cảm giác lợn cợn trong miệng, có thể dễ dàng loại bỏ chúng bằng rây lọc mịn, vải mỏng hoặc giấy lọc cà phê. Tham khảo thêm về cặn trong rượu vang tại đây nhé https://sanhruou.com/nguyen-nhan-nao-tao-nen-can-trong-ruou-vang.html
Hy vọng bài viết này từ Sành Rượu sẽ giúp bạn hiểu tổng quan hơn về phương pháp ủ rượu vang trên lees/cặn men - một bí quyết góp phần bổ sung hương vị phong và kết cấu cho rượu.
Tác giả:
