Khi rượu được để lâu trên lees, nó trải qua một quá trình gọi là ủ trên lees (sur lie aging). Lees là những tế bào men chết, hạt nho và các chất rắn khác lắng đọng ở đáy thùng hoặc bể chứa rượu trong quá trình lên men. Thay vì loại bỏ những chất lắng này ngay sau quá trình lên men, các nhà làm rượu đôi khi chọn để rượu tiếp xúc với lees trong một khoảng thời gian kéo dài, từ vài tháng đến vài năm.
Hình từ nhà Ruinart
Phương pháp sản xuất rượu vang này thường gắn liền với phương pháp sản xuất rượu vang Burgundy và được sử dụng cho các loại nho như Chardonnay và Muscadet ở Loire . Có lẽ ví dụ nổi tiếng nhất về phong cách rượu này là Champagne , loại rượu này phải được ủ từ 12 tháng đến 36 tháng tùy thuộc vào niên vụ và phong cách rượu.
Phong cách sản xuất rượu vang này cũng được sử dụng ở Hoa Kỳ, thường là với loại rượu California Chardonnay ủ trong gỗ sồi. Quá trình này có thể có một số ảnh hưởng đến rượu như sau:
+ Cấu trúc và cảm giác trong miệng: Ủ trên lees có thể tạo ra một cấu trúc đặc hơn và mịn màng hơn cho rượu. Các tế bào men chết giải phóng ra các hợp chất như polysaccharides trong quá trình phân hủy chúng, góp phần vào cảm giác mịn màng trong miệng.
+ Phát triển hương vị: Sự tương tác giữa rượu và lees có thể dẫn đến sự phát triển của các hương vị phức hợp. Autolysis của men, quá trình mà tế bào men phân hủy và giải phóng ra các hợp chất, có thể mang lại các hương vị như hạt hạnh nhân, bánh mì nướng và bánh mì. Điều này có thể bổ sung hồ sơ hương vị tổng thể và thêm các lớp hương vị phức hợp cho rượu.
+ Tăng cường hương thơm: Ủ trên lees cũng có thể đóng góp vào hương thơm của rượu. Các hợp chất được phát ra trong quá trình autolysis có thể mang lại các hương thơm như bột bánh mì, bánh ngọt, hoặc thậm chí là mùi của bắp rang.
+ Ổn định và tiềm năng lão hóa: Ủ trên lees có thể cải thiện sự ổn định của rượu bằng cách giảm thiểu nhu cầu sử dụng các phương pháp lọc và làm trong. Nó cũng có thể đóng góp vào tiềm năng lão hóa của một số loại rượu, cho phép chúng phát triển một cách dễ dàng hơn theo thời gian.
+ Độ axit và pH: Lees có thể hoạt động như một bộ lọc, giúp ổn định độ axit và mức độ pH của rượu. Điều này có thể hữu ích đặc biệt đối với rượu trắng, giúp duy trì sự tươi mới và cân đối của chúng.
Mặc dù việc tiếp xúc lâu dài với cặn rượu có thể tác động tiêu cực đến hương vị của một số loại rượu, nhưng ở những loại rượu khác nó lại được hưởng lợi từ quá trình này.
