Đầu tư và khởi nghiệp thông minh với mô hình PUB, BAR mini

1. Đặc điểm & xu hướng phát triển

1.1 Hiểu rõ về mô hình pub, bar mini

Pub bắt nguồn từ nước Anh, là viết tắt cho cụm từ “Public House” (được hiểu là “ngôi nhà cộng đồng”), sau này dần trở thành một văn hóa không thể thiếu của người dân. Thực đơn pub khá đa dạng, và dĩ nhiên khách hàng đến không chỉ để uống mà có thể nhiều mục đích như hẹn hò, tán gẫu… Thực đơn đa dạng, giá cả phải chăng, không gian ấn tượng, nhạc theo gu và nhân viên thân thiện là những yếu tố thu hút của mô hình này.

Bạn không khó để tìm kiếm một quán pub hay một quầy bar mini ở Sài Gòn hay bất cứ một thành phố lớn nào. Nhu cầu khách hàng với mô hình pub đang ngày càng gia tăng dẫn tới xu hướng đầu tư và khởi nghiệp với mô hình pub diễn ra khá mạnh mẽ. Tuy nhiên, không mô hình kinh doanh nào là dễ dàng và có những đặc thù riêng, qua bài này Sành rượu mong muốn chia sẻ với bạn đọc những kiến thức cơ bản cho việc đầu tư và khởi nghiệp với mô hình pub, quầy bar mini.

1.2 Điều kiện gia nhập ngành

1.2.1 Chuẩn bị tư duy và kiến thức

Không có bất kỳ mô hình kinh doanh nào mà chỉ dựa vào sự may mắn, thay vào đó bạn cần chuẩn bị tư duy và kiến thức trước khi bắt đầu. Nếu bạn là chủ tham gia quản lý quán thì bạn cần đánh giá năng lực cá nhân qua những câu hỏi bên dưới:

+ Bạn đã từng là nhà đầu tư, là chủ chưa?

+ Bạn đã từng lập kế hoạch kinh doanh cho một dự án và hiện dự án đó đã hoạt động theo kế hoạch của bạn?

+ Bạn đã từng đứng ở vị trí quản lý chịu nhiều trách nhiệm hơn nhân viên bình thường và quản lý nhiều nhân viên dưới quyền chưa?

+ Bạn đã kinh qua bất cứ vị trí công việc nào của mảng mình chuẩn bị kinh doanh là pub, bar hoặc một mô hình kinh doanh ẩm thực nào chưa?

Bạn hãy nhận thức rõ rằng, nếu như khi chúng ta tiếp cận một điều gì đó mới, chúng ta phải mất thời gian và nỗ lực hơn rất nhiều để đạt được thành công. Và nếu bạn có từ 2 câu trả lời “Chưa” trở lên thì bạn cần chuẩn bị kỹ lường về kiến thức bổ sung để tránh đi đến thất bại.

1.2.2 Chuẩn bị nguồn lực đầu tư

+ Nếu bạn chưa thực sự có chuyên môn về lĩnh vực kinh doanh này, hãy nhanh chóng tìm kiếm ekip đồng hành về chuyên môn cùng mình. Bạn có thể chủ động học thêm những khóa học về pha chế, quản lý, khởi sự kinh doanh để có thêm bí kíp quản lý và hỗ trợ ekip chuyên môn của mình

+ Tài chính là điều không bao giờ được phép bỏ qua đối với dự án kinh doanh. Bạn hãy nghĩ đến 3 tháng tiền cọc ban đầu, chi phí xây dựng / sửa chữa, chi phí nghiên cứu thị trường và phát triển thực đơn, chi phí duy trì ekip đồng hành, chi phí trang thiết bị & dụng cụ, truyền thông… và chưa kể chi phí dự phòng cho những tháng đầu khi bạn chưa có đủ doanh thu để nuôi dự án. Nên có thể nói bạn hãy chuẩn bị ngân sách cao hơn bạn đang suy nghĩ trong đầu từ 30-50%.

1.2.3 Tiêu chuẩn pháp lý

Để đủ tiêu chuẩn gia nhập kinh doanh hợp pháp mảng pub, bar mini, các bạn cần chuẩn bị các thủ tục pháp lý sau

+ Hợp đồng thuê mặt bằng

Nếu bạn đang sở hữu hợp pháp mặt bằng thì xin chúc mừng bạn, bạn đã dễ thở hơn nhiều đối thủ cạnh tranh khác và bạn đang sở huxu một trong những nhân tố cạnh tranh cốt lõi.

Trường hợp bạn phải đi thuê mặt bằng thì chắc chắn phải có Hợp đồng thuê mặt bằng với một vài lưu ý quan trọng:

- Hợp đồng nên được công chứng để đảm bảo tính pháp lý

- Thời hạn thuê mặt bằng nên từ 5 năm trở lên

- Thời gian cọc mặt bằng theo thông lệ 3 tháng

- Thời gian sửa chữa được miễn phí thuê mặt bằng theo thông lệ 2 tuần còn nếu bạn xây mới thì từ 30-45 ngày

- Bạn cần đặc biệt lưu tâm đến các điều khoản cả hai bên đơn phương chấm dứt hợp đồng

+ Đăng ký kinh doanh

Có 2 loại hình chính cho mô hình khởi sự ban đầu của bạn là Hộ kinh doanh và Công ty, trong đó công ty có nhiều loại hình nhưng cơ bản bạn có thể đăng ký là công ty TNHH một thành viên hoặc 2 thành viên trở lên tùy tình hình thực tế của bạn. Tuy nhiên, Sành rượu gợi ý bạn nên chọn đăng ký Hộ kinh doanh để dễ quản lý hơn. Tính ưu việt của Hộ kinh doanh phù hợp quy mô đầu tư quán pub và bar mini. Sau khi có giấy phép kinh doanh, bạn nhớ đăng ký mã số thuế để tiến hành nộp thuế theo quy định nhà nước.

+ Đăng ký giấy phép Vệ sinh an toàn thực phẩm

Đây là điều kiện bắt buộc để hoạt động kinh doanh ngành ăn uống tại Việt Nam. Nếu bạn không đủ thời gian và kinh nghiệm có thể liên hệ các công ty dịch vụ để được hỗ trợ.

+ Đăng ký giấy phép kinh doanh rượu, thuốc lá (nếu có)

Nếu bạn bán cocktail đơn thuần thì không cần giấy phép bán rượu. Nếu bạn bán rượu theo ly, theo chai trực tiếp mà không qua phối chế thì bạn cần phải đăng ký giấy phép bán lẻ rượu tại chỗ. Tương tự cho trường hợp bạn muốn bán thuốc lá, bạn cũng cần đăng ký giấy phép dành riêng cho kinh doanh thuốc lá.

+ Thực hiện đúng quy định về phòng cháy chữa cháy.

+ Giấy phép xây dựng hoặc sửa chữa (nếu có)

2. Những lưu ý trong lập kế hoạch kinh doanh

2.1 Xây dựng Concept cho dự án

Concept được hiểu là tổng hợp từ phong cách quán, thực đơn đến phong cách phục vụ và những giá trị độc đáo và ý nghĩa với khách hàng. Để ra được concept quán phù hợp, bạn cần khảo sát thị trường kỹ lưỡng ít nhất là nằm vùng tại mô hình mẫu và đối thủ cạnh tranh để nắm bắt thị trường và nhu cầu, xu hướng của khách hàng.

Bạn hãy lưu ý về lý do tại sao khách hàng phải đến với bạn và đến một cách thường xuyên. Ngày nay, khách hàng đến với thương hiệu của bạn không phải chỉ để uống cocktail mà còn có thể là vì không gian không khí phù hợp, địa điểm tiện lợi hoặc vì nhân viên hiếu khách. 

2.2 Xây dựng thực đơn và phong cách phục vụ

Thực đơn cần dựa trên hai nền tảng là nhu cầu khách hàng và năng lực nội bộ. Bạn hãy khảo sát thực đơn các quán cùng concept trong khu vục để cân nhắc. Ngoài những món cơ bản, bạn hãy nghĩ về những món đặc trưng của quán. Thông thường, ngoài những đồ uống có cồn như cocktail, bia, rượu, thức uống lên men, quán cũng cần có sự lựa chọn cho đồ uống không cồn như soft drink, nước ép, mocktail, nước tăng lực… dành cho những tín đồ không thể dung nạp cồn vào cơ thể.

Món ăn nên được cân nhắc để có thể kết hợp với đồ uống làm phong cách quán trở lên sành điệu hơn.

Thực đơn là nền tảng giúp bạn định hình ra trang thiết bị, dụng cụ và nguyên vật liệu cần chuẩn bị. Không chỉ là nhân tố cốt lõi mà còn ảnh hưởng đến toàn bộ vận hành quán mỗi ngày. 

2.3 Lựa chọn địa điểm

Những thông số bạn cần quan tâm khi ra quyết định chọn địa điểm quán:

+ Gần nguồn khách.

+ Không cần vị trí quá đắc địa, mặt tiền đường lớn nhưng cần địa điểm dễ tìm thấy, định vị đúng trên bản đồ.

+ Đảm bảo về khu vực giữ xe cho khách

+ không gian, diện tích, giá thuê phù hợp concept

2.4 Thiết kế không gian & kiến trúc

Có rất nhiều trường phái kiến trúc cho pub, bar mini nhưng bạn có thể chọn một vài phong cách khá đơn giản và giảm áp lực về chi phí đầu tư như: phong cách bụi bặm đường phố, phong cách kiến trúc công nghiệp, phong cách mộc, phong cách gara xe, vintage…

Với mô hình pub thì quầy bar là trung tâm của quán và thường diện tích quầy bar sẽ tỷ lệ thuận với diện tích quán. Thực đơn và phong cách quán sẽ quyết định cách thức bày trí trang thiết bị và dụng cụ sao cho vừa đảm bảo được công năng pha chế của bartender nhưng cũng phải đảm bảo tính thẩm mỹ. 

Nếu bạn không phải chuyên gia thiết kế kiến trúc thì tốt nhất hãy nhờ đến chuyên môn của các kiến trúc sư. Một không gian phù hợp là không gian có kiến trúc đi kèm với cách bày trí đặt để quầy bar và nội thất phù hợp. Sẽ thật tuyệt vời nếu bạn dẫn Kiến trúc sư đi khảo sát các quán mà bạn coi là hình mẫu để họ có thể hiện thực hóa ý tưởng của mình dễ dàng nhất.

Nếu bạn cần xây dựng hoặc sửa chữa nhiều, hãy nhớ bạn sẽ cần bàn vẽ kiến trúc để làm thủ tục xin giấy phép xây dựng hoặc sửa chữa.

2.5 Tổ chức đội ngũ nhân sự

Bartender hay còn gọi là nhân viên Pha chế là vị trí quan trọng nhất của mô hình kinh doanh này. Tài năng, cá tính và khả năng giao tiếp là vũ khí sắc bén trong chiến lược cạnh tranh và thu hút khách hàng của bạn. 

Nếu bạn không phải một người pha chế chuyên nghiệp thì việc tuyển dụng người bạn đồng hành là head bartender (bar trưởng) phải tiến hành ngay từ giai đoạn đầu của quá trình lập kế hoạch. 

Ở quy mô pub thì ngoài bartender, không cần quá nhiều nhân sự trong bộ máy tổ chức nhưng có những vị trí công việc bạn cần phải trả lời được rõ ai sẽ chịu trách nhiệm và cách thức vận hành sẽ như thế nào:

+ Phục vụ, hỗ trợ và chăm sóc khách hàng

+ Giữ xe cho khách hàng

+ Vệ sinh khu vực khách hàng và nhà vệ sinh

+ Thu mua nguyên vật liệu

+ Thu ngân

2.6 Truyền thông marketing

+ Tại sao Khách hàng phải rời bỏ Quán pub, bar thân quen của họ để qua Quán mình? 

+ Tại sao Khách hàng phải rời bỏ mô hình thân quen như café, trà sữa, nhà hàng để chuyển qua mô hình pub ở Quán mình?

+ Bạn đã nắm trong tay bao nhiêu

Khi có trong tay câu trả lời trên, bạn sẽ nhận ra việc thu hút khách hàng không phải là vấn đề đơn giản, “hữu xạ tự nhiên hương” chỉ là trong quá khứ. Ở hiện tại, khi mà khách hàng có quá nhiều sự lựa chọn thì chúng ta cần tăng cường các nỗ lực truyền thông marketing.

Để làm tốt việc này, bạn cần mô tả rõ khách hàng bạn hướng tới là ai? Họ thường ở đâu? Đi đâu? Làm gì? Để tìm giải pháp tiếp cận kể cả online và offline. Những kênh truyền thông cơ bản phù hợp với mô hình pub, bar quy mô vừa và nhỏ

+ Mạng xã hội facebook với fanpage, các group về ẩm thực, những người có ảnh hưởng đến đối tượng khách hàng của bạn; instargram, youtube với kênh chính thức của bạn và kênh của những người có ảnh hưởng đến khách hàng của bạn.

+ Kênh review như foody, địa điểm ăn uống, tripadvisor...

+ Tổ chức, tài trợ các sự kiện, hội nhóm phù hợp

+ Gửi thư mời, gift voucher trực tiếp khách hàng

+ Đăng bài quảng quáo trên các báo có ảnh hưởng đến khách hàng của bạn. VD như kenh14 với khách tuổi teen, pose với khách thích cuộc sống về đêm, saigoneer với khách có yếu tố nước ngoài...

+ Hợp tác ưu đãi, chia sẻ khách hàng với các thẻ ngân hàng, thẻ thành viên thương hiệu lớn mà bạn nhận thấy ở đó có khách hàng của bạn

Và dĩ nhiên còn nhiều cách thức truyền thông khác nhau, nhưng bạn cần nhớ rằng kênh truyền thông nào chưa quan trọng bằng nội dung truyền thông là gì? Thông điệp cần thu hút và kích thích mới tạo ra hiệu quả là có được khách hàng. Bạn có thể đã từng bắt gặp những thông điệp như happy hour với ưu đãi 50% đồ uống, lady night với chương trình ưu đãi đặc biệt nhóm khách nữ, red day với ưu đãi đặc biệt khách mặc trang phục đỏ hay chỉ với 199k bạn sẽ được thưởng thức thỏa thích rượu vang trong 2 giờ...

2.7 Dự thảo về tài chính cho dự án

Với những chia sẻ ở phía trên, bạn phải chuẩn bị ngân sách đủ lớn kèm theo ngân sách dự phòng để đảm bảo quá trình đầu tư và vận hành quán hàng ngày.

Các hạng mục chi phí đầu tư ban đầu:

+ Cọc mặt bằng & môi giới mặt bằng (nếu có)

+ Thiết kế và xây dựng hoặc sửa chữa

+ Lương ekip sáng lập

+ Trang thiết bị & dụng cụ

+ Nghiên cứu thị trường & phát triển thực đơn

+ Thiết kế và thi công hệ thống nhận diện thương hiệu

+ Chi chí cho các thủ tục pháp lý

+ Ngân sách chạy thử (Soft Opening)

+ Ngân sách khai trương (Grand Opening)

Các hạng mục chi phí hoạt động hàng tháng:

+ Chi phí nguyên vật liệu

+ Mặt bằng

+ Quỹ lương nhân viên

+ Khấu hao tài sản

+ Nhiên liệu

+ Chi phí marketing, ngoại giao, tiếp khách

+ Chi phí cáp, internet

+ Thuế khoán (nếu là hộ kinh doanh)

Hiệu quả kinh doanh cuối cùng phụ thuộc nhiều vào khả năng kiểm soát các hạng mục chi phí và khả năng thúc đẩy doanh thu. Lợi nhuận ròng (nếu có) phụ thuộc vào concept thực tế của bạn nhưng sẽ giao động tầm 12-20%/ năm.

Theo quan sát riêng của Sành rượu, không nhiều pub, bar mini có lợi nhuận ngay từ những tháng đầu. Cuộc chơi đòi hỏi phải có sự tính toán lâu dài nên bạn hãy chuẩn bị vốn dự phòng để duy trì Quán trong 3-6 tháng đầu.

2.8 Những lưu ý khác khi vận hành quán hàng ngày

+ Chi phí nguyên vật liệu là hạng mục chi phí quan trọng nhất của kinh doanh ẩm thực, bạn cần tính được chi phí này tốt nhất là hàng ngày (nếu có thể), nếu mô hình nhiều đầu mục nguyên vật liệu thì có thể hàng tuần, 2 lần/ tháng hoặc tệ nhất là hàng tháng.

Ngoài cách thức thủ công, bạn có thể ứng dụng phần mềm kế toán hoặc phần mềm bán hàng có chức năng kiểm soát nguyên vật liệu để có được những thông số cơ cản rồi so sánh với kiểm kê thực tế. Tùy theo concept của pub mà chi phí nguyên vật liệu sẽ giao động từ 25%-35%

+ Đầu tư cho hệ thống âm thanh và chọn loại nhạc và giải trí phù hợp với concept là một trong những nhân tố quan trong cho thành công của pub

+ Luôn nhận và xử lý phản hồi từ khách hàng ngay lập tức, hiệu chỉnh mô hình nếu thấy cần thiết.

+ Lựa chọn nguồn cung nguyên liệu có xuất xứ rõ ràng, đặc biệt rượu bia, syrup rất dễ bị làm giả. Nên ký hợp đồng với các nhà nhập khẩu, nhà sản xuất để có sự đảm bảo về tính pháp lý cũng như ưu đãi về giá cả. Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong chọn lọc, lưu trữ và chế biến thực phẩm

+ Mô hình Pub thường hút khách về buổi tối, quán cần hướng tới tối ưu hóa không gian và tời gian.