Tiếp theo mạch bài viết “Đầu tư và khởi nghiệp thông minh với mô hình pub, bar mini” được nhiều bạn trẻ đón đọc, Sành rượu chia sẻ đến bạn đọc một mô hình trở thành xu hướng trong những năm gần đây, đó chính là Hầm rượu vang.
Ngoài việc bạn cần chuẩn bị tư duy, kiến thức và nguồn lực đầu tư cũng như sự hiểu biết về các thủ tục pháp lý để gia nhập ngành giống như bài viết trước, do đặc thù về thực đơn có sự khác biệt nên các bạn cần lưu ý thêm những khía cạnh đặc thù để đầu tư kinh doanh Hầm rượu vang như bên dưới.
1. Hiểu rõ mô hình kinh doanh Hầm rượu vang
Rượu vang là một thực phẩm tự nhiên, dễ hỏng thu được từ quá trình lên men của nho. Khi tiếp xúc với nhiệt độ, ánh sáng, rung động hoặc dao động nhiệt độ và độ ẩm, tất cả các loại rượu vang có thể bị hỏng. Khi được lưu trữ đúng cách, rượu vang không chỉ duy trì chất lượng của chúng mà nhiều loại thực sự cải thiện về mùi thơm, hương vị và độ phức hợp khi chúng trưởng thành. Tùy thuộc vào mức độ đường, tanin và cồn, rượu vang ít nhiều nhạy cảm với sự chênh lệch nhiệt độ; rượu vang có nồng độ cồn và /hoặc đường cao hơn sẽ ít nhạy cảm hơn với chênh lệch nhiệt độ.
Hầm rượu vang ra đời nhằm bảo vệ rượu vang (trong chai hoặc trong thùng) khỏi các tác động bên ngoài có hại, cung cấp bóng tối, nhiệt độ và độ ẩm phù hợp và không đổi. Hầm rượu vang được phân loại dựa vào cách thức hoạt động hệ thống kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm (hệ thống làm mát): hệ thống làm mát chủ động (hệ thống làm mát nhân tạo) và hầm rượu vang sử dụng hệ thống làm mát thụ động (làm mát bằng môi trường tự nhiên).
Hầm rượu được làm mát chủ động
Các yếu tố về nhiệt độ và độ ẩm luôn được điều khiển, kiểm soát bởi một hệ thống kiểm soát sao cho các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm này không đổi.
Hầm rượu được làm mát thụ động
Hầm rượu vang làm mát thụ động sẽ không kiểm soát các yếu tố khí hậu và thường được xây dựng dưới lòng đất để giảm sự giao động nhiệt độ.
Một hầm rượu vang trên lòng đất thường được gọi là phòng trữ rượu hơn là dùng cái tên hầm rượu.
Với điều kiện khí hậu ở Việt Nam là nươc nhiệt đới ẩm có nhiệt độ phòng tương đối cao dao động từ 25-30 độ C tùy vùng địa lý nên việc phát triển hầm rượu được làm mát thu động khá hạn chế, tỷ lệ cao vẫn là hầm rượu hoặc phòng trữ rượu được làm mát chủ động.
Mô hình kinh doanh Hầm rượu vang được hiểu là một mô hình kinh doanh ẩm thực mà tại đó rượu vang là giá trị cốt lõi và món ăn đi kèm với từng loại rượu vang. Như vậy, bạn có thể hiểu đây là mô hình nhà hàng hầm rượu vang. Cùng là một mô hình nhưng cách thức tiếp cận đầu tư kinh doanh có thể khác nhau:
+ Nhà kinh doanh thương mại rượu vang đầu tư Hầm rượu vang như một showroom lưu trữ và trưng bày bộ sưu tập rượu vang của mình mở rộng một số món ăn có thể phối kết hợp được với rượu vang. Danh mục rượu vang đa dạng nhưng thực đơn món ăn sẽ hạn chế.
+ Nhà hàng bổ sung hầm rượu vang như một sự không gian khác biệt và dĩ nhiên mô hình này thực đơn món ăn khá đa dạng và độ đa dạng của danh mục rượu vang tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng đó.
+ Hầm rượu vang là một mô hình hoàn chỉnh với không gian kiến trúc theo đúng tiêu chuẩn của một hầm rượu vang và có nhiều khu vực phòng riêng để khách đến trải nghiệm thực đơn phối kết hợp với rượu vang.
2. Chuẩn bị kiến thức về rượu vang
Khác với nhiều lĩnh vực kinh doanh khác, chủ đầu tư không nhất thiết phải có niềm đam mê tuyệt đối về sản phẩm họ kinh doanh nhưng với hầm rượu vang là sự khác biệt. Người chủ đòi hỏi phải đam mê, am hiểu về rượu vang thậm chí có thói quen thưởng thức, sưu tầm rượu vang từ nhiều vùng vang nổi tiếng thế giới.
Bạn có thể chuẩn bị kiến thức bằng nhiều hình thức khác nhau như:
+ Thông tin sản phẩm từ nhà sản xuất như hồ sơ hương vị, thông số lý hóa, quy trình sản xuất...
+ Tham gia các cộng đồng rượu vang bao gồm offline và online
+ Thường xuyên tiếp xúc với sommelier tại nhà hàng, wine maker tại các sự kiện thưởng nếm rượu vang
+ Tham gia các khóa học chuyên nghiệp như WSET...
+ Đọc tạp chí, sách chuyên đề rượu vang
3. Những điểm cần lưu tâm khi đầu tư kinh doanh Hầm rượu vang
3.1 Thủ tục pháp lý
Ngoài những thủ tục cần thiết như đề cập trong bài trước, hầm rượu vang là một loại hình kinh doanh có điều kiện và bạn chắc chắn sẽ cần có Giấy phép bán rượu. Dĩ nhiên bạn vẫn có thể tự tìm hiểu cách thức đăng ký Giấy phép này hoặc thông qua các đơn vị dịch vụ để được hỗ trợ nhanh chóng hơn.
3.2 Phát triển concept Hầm rượu vang
Bạn cần cân nhắc mô hình Hầm rượu vang của mình sẽ phục vụ đối tượng khách hàng đặc thù như thế nào, họ đến sẽ mong muốn gì ở Hầm rượu của bạn và dĩ nhiên bạn phải định hình được lợi thế cạnh tranh riêng của bạn. Đây là mấu chốt sự thành bại trong concept hầm rượu vang.
Khách hàng đến với hầm rượu vang được phân loại thành nhiều nhóm có nhu cầu riêng biệt:
+ Khách hàng có nhu cầu ăn uống cần thay đổi không gian mới ngoài những mô hình nhà hàng bình thường, không gian lúc này quan trọng hơn là danh mục rượu vang.
+ Khách hàng có nhu cầu tiếp khách ở không gian riêng tư, rượu vang có thể chưa phải là điều quan trọng
+ Khách hàng có nhu cầu tiếp khách ở không gian riêng tư, rượu vang là một trong những yếu tố quan trọng của buổi tiếp khách.
+ Khách hàng có sở thích rượu vang, đến nhâm nhi rượu vang cùng bạn bè
+ Khách hàng đam mê rượu vang đến hầm rượu vang để kết nối với những người yêu vang.
+ Khách hàng giới trẻ thích khám phá địa điểm ăn uống mới, đặc điểm là điểm đến mang tính sành điệu như Hầm rượu vang
Bạn phải cân nhắc đâu là khách hàng thực sự và lâu dài của mình, từ đó định hình concept Hầm rượu cho phù hợp.
3.3 Thiết kế & thi công hầm rượu
Sau khi đã có concept của mình, bạn cần có trong tay nhiều mô hình kiến trúc mẫu của hầm rượu vang ở trên thế giới để tham khảo, đi một vòng khám phá các hầm rượu vang trong vùng là một quyết định không tồi. Bạn hãy dẫn kiến trúc sư đi cùng để cảm nghiệm không gian kiến trúc đó. Việc lựa chọn kiến trúc sư và nhà thầu công trình nên được cân nhắc kỹ, bạn hãy đánh giá họ thật cẩn trọng trên những mô hình họ từng thiết kế trước đó, dánh giá những ưu và nhược điểm mô hình họ đã triển khai để xem họ có phù hợp với concept mình theo đuổi hay không. Những nhà thiết kế & thi công không chuyên về hầm rượu sẽ nhanh chóng đưa dự án của bạn đến bờ vực thẳm vì sự thiếu hiểu biết chuyên môn, phân khu chức năng và cách thiết kế hệ thống làm mát, hệ thống điện chiếu sáng.
Mặc dù gọi là Hầm rượu vang nhưng bạn cần phải để tâm đến các khu vực chức năng khác như Quầy lễ tân tiếp đón khách hàng, lối đi vào hầm rượu, khu vực bếp, khu vực tổ chức dịch vụ, khu vực sinh hoạt nội bộ nhân viên và đặc biệt là nhà vệ sinh. Bạn hãy ngồi cùng ekip chuyên môn của mình để có được so đồ bày trí phù hợp nhất.
Những kiến thức cơ bản về trữ rượu sẽ giúp bạn tổ chức không gian trữ rượu được dễ dàng hơn. Một vài thông số bạn cần quan tâm khi bảo quản rượu vang
+ Rượu vang có thể được bảo quản ở 7-18 độ C nhưng quan trọng là khi bàn chọn mức nhiệt độ nào thì bạn cần sự ổn định. Việc nhiệt độ thay đổi đột ngột sẽ khiến rượu bị lão hóa nhanh. Bạn cần phải kiểm soát nhiệt độ thích hợp tránh để nhiệt độ trong hầm rượu nóng và lạnh quá đột ngột. Một tiêu chuẩn nhiệt độ để bạn tham chiếu đó là 13 độ C, mức nhiệt ở trong các hang động tự nhiên có thể dùng để trữ rượu vang ở Pháp.
+ Rượu vang cần được đặt trong môi trường có độ ẩm tầm 57% và 70%. Trong trường hợp độ ẩm hầm rượu quá cao kéo theo nút chai rượu dễ bị nấm mốc, tem mác trên thân chai bị bào mòn dần. Độ ẩm quá thấp khiến nắp chai bị khô và co lại nên khiến cho sự đàn hồi của nắp giảm dần và khiến cho không khí dễ luồn lách vào bên trong chai rượu.
+ Ánh sáng mặt trời, ánh sáng tự nhiên là kẻ thù của rượu vang. Bởi vậy, khi thiết kế hầm rượu vang bạn cần đảm bảo hầm rượu giảm thiểu ánh sáng tối đa. Theo một nghiên cứu, tia UV có thể tác động lên cả chai rượu có màu sẫm lẫn sáng màu. Loại tia này khi chiếu thẳng vào chai rượu sẽ phá vỡ cấu trúc hợp chất hữu cơ có lợi trong rượu vang.
+ Hầm rượu cần tránh sự rung động. Chỉ cần những rung chấn nhẹ cũng có thể khiến quá trình tương tác của rượu diễn ra mạnh mẽ hơn ở bên trong chai kiến hương vị của rượu bị biến đổi. Nếu hầm rượu vang của bạn gần đường sắt, nơi có thể xảy ra các rung chuyển sẽ khiến chất lượng rượu sẽ giảm đi đáng kể.
+ Tổ chức sắp xếp rượu vang. Nếu rượu của bạn sử dụng loại nút bần thì bạn nên để chai rượu nằm nghiêng nhãn chai hướng lên trên. Nhằm mục đích bảo quản được nhãn chai và cho phép nước rượu tiếp xúc với nút bần, giúp nút chai không bị khô vì khi khô nút chai sẽ co lại không khí dễ lọt vào và rượu vang nhanh biến đổi hương vị ban đầu.
Tùy vào concept có thể kiến trúc đi kèm như phong cách cổ điển, tân cổ điển, gothic... chất liệu thường gặp ở hầm rượu là gỗ hoặc tường gạch để mộc. Nếu bạn sử dụng gỗ hãy chú ý không sử dụng loại gỗ tuyết tùng mà bạn nên sử dụng các loại gỗ như gỗ anh đào, gỗ xà cừ, gỗ sồi, gỗ thích, gỗ thông… Sàn nhà bạn cũng có thể linh hoạt từ sàn đá, sàn gạch, sàn gỗ... tuy nhiện bạn cần lưu ý không được dùng thảm cho hầm rượu. Nếu bạn dùng kính làm vách tường thì cần dùng kính 2 lớp để đảm bảo nhiệt độ bên ngoài không ảnh hưởng đến nhiệt độ của hầm rượu vang.
Tùy theo ý đồ kiến trúc và cách đặt để nội thất, bạn cân nhắc bổ dung các phụ kiện đi kèm với rượu vang như thùng gỗ sồi, bộ sưu tập decanter, bộ sưu tập ly rượu vang... để làm tăng sức hấp dẫn của không gian dịch vụ
3.4 Phong cách thực đơn độc đáo
Khi nói về chủ đề Hầm rượu vang thì gần như một nguyên tắc tuyệt đối là thực đơn của bạn phải có sự phối kết hợp giữa đồ ăn và thức uống. Việc phối hợp giữa rượu vang trở lên đơn giản nếu bạn chọn phong cách ẩm thực kiểu Âu Mỹ. Nhưng nếu là món Việt và món Á, sự phối kết hợp này trở lên phức tạp hơn rất nhiều. Một trong những lý do chính là do ẩm thực Việt & Á sử dụng nhiều gia vị dẫn tới ảnh hưởng đến hương vị rượu vang. Nên thật dễ hiểu khi hầu hết Hầm rượu vang chọn phong cách ẩm thực quốc tế hoặc phong cách fusion (ẩm thực giao thoa từ nhiều nền ẩm thực hay ẩm thực sáng tạo) để thuận lợi cho việc kết hợp món ăn với rượu vang hơn.
Nếu bạn gặp khó khăn trong vấn đề này hãy nhờ đến sự hỗ trợ của các sommelier, winemaker chất lượng. Với trải nghiệm của họ, bạn sẽ có nhiều gợi ý cho thực đơn của mình cũng như một danh mục rượu vang đủ để thu hút khách hàng.
Hãy ghi nhớ lý do khách hàng chọn Hầm rượu vang của bạn để bạn cân nhắc thực đơn khả thi nhất.
3.5 Truyền thông và thu hút khách hàng
Lựa chọn đúng đối tượng khách hàng và thông điệp truyền thông là quan trọng nhất trong phần phát triển doanh thu cho Hầm rượu vang. Cũng như những gợi ý trong bài viết trước, bạn có thể chọn nhiều kênh truyền thông khác nhau gồm online và offline.
Một trong những nhóm khách hàng đặc thù của Hầm rượu vang là những người yêu rượu vang, bạn hãy tham gia những cộng đồng này để hiểu họ cần và mong muốn gì trước khi ra phương án truyền thông kéo khách.
Giá trị thu hút khách có thể là không gian độc đáo, món ăn và rượu vang tuyệt vời hoặc cũng có thể là sức hút của một sommelier tài năng. Nhưng trên hết để tạo cầu nối tốt với khách hàng, bạn cần cân nhắc tổ chức đội ngũ nhân viên sales hoặc chăm sóc khách hàng. Việc am hiểu nhu cầu từng nhóm khách và chăm sóc khách thường xuyên mới giúp bạn có lượng khách hàng trung thành và ổn định.
