Trong sản xuất rượu Sake,
thuật ngữ "Junmai" dùng để chỉ một loại rượu Sake truyền thống và nguyên
chất chỉ được làm từ gạo, nước, men và Koji. Không thêm rượu chưng cất
(thường được thêm vào các loại rượu Sake khác để điều hương vị hoặc mùi
thơm). "Junmai" theo nghĩa đen là "Pure Rice" trong tiếng Nhật.
Để được dán nhãn là rượu Sake Junmai, các tiêu chí sau đây phải được đáp ứng:
+
Không thêm cồn: đặc điểm nổi bật của rượu Sake Junmai là độ tinh khiết.
Trái ngược với một số loại rượu Sake khác mà người nấu rượu thêm một
lượng nhỏ cồn chưng cất, rượu Sake junmai chỉ sử dụng cồn tự nhiên từ
quá trình lên men.
+ Tỷ lệ đánh bóng
gạo: để Sake được phân loại là Junmai, không có yêu cầu nghiêm ngặt nào
về lượng gạo phải được đánh bóng (xay xát). Tuy nhiên, Junmai chất lượng
cao thường có lượng gạo được đánh bóng ít nhất là 70%, nghĩa là 30% lớp
ngoài của hạt gạo bị loại bỏ. Lớp ngoài này thường chứa chất béo và
protein có thể ảnh hưởng đến hương vị.
