Yamazaki

Shinjiro Torii mở nhà chưng cất whisky Nhật đầu tiên ở vùng Shimamoto, Osaka Prefecture, Japan, 1 vùng đất nằm giữa Kyoto và Osaka vào năm 1923. Trong thời đại mà hầu hết người Nhật chỉ uống rượu sake, nhà doanh nghiệp đầy tầm nhìn này đã biến 1 cửa hàng nhỏ chuyên bán rượu vang nhập khẩu thành một công ty thành công với cái tên Kotobukiya, mà sau này đổi tên thành Suntory. Ông ta đã tin tưởng vào bước đi tiếp theo của mình là mở rộng lĩnh vực kinh doanh sang việc làm rượu và phân phối rượu whisky ở Nhật Bản. Nhưng khi đó, chính ông cũng chưa bao giờ mong đợi sẽ có một ngày sản phẩm của mình có thể đánh bại được đất nước sản sinh ra thứ nước màu vàng hổ phách này, Scotland. Nhưng năm 2014 vừa rồi, Jim Murray, một nhà phân tích và đánh giá whisky được ngưỡng mộ hàng đầu thế giới, đã trao danh hiệu ‘Whisky mạch nha đơn ngon nhất thế giới’ cho chai whisky Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013.

Nhà chưng cất Yamazaki nằm trên ngọn đồi

Nhà chưng cất Yamazaki, sở hữu bởi hãng Suntory, mọc lên giữa một ngọn đồi xanh mướt, tô điểm xung quanh là những cánh rừng tre cao vút và đền thờ thần Shinto. Toạ lạc gần nơi từng là phòng trà xây bởi nghệ nhân Sen no Rikyu, một nghệ nhân chuyên về trà sống ở thế kỷ 16, người được vinh danh bởi đã đưa nghệ thuật trà đạo Nhật bản trở nên hoàn hảo. Ông đã bị mê hoặc bởi nguồn nước trong vắt và tinh khiết tuyệt đối dành cho việc pha trà. Torii sau đó cũng có cùng lý do để lập nên nhà chưng cất đầu tiên của mình ở Yamazaki. Năm 2015 đánh dấu lịch sử 92 năm thành lập nhà chưng cất này. Suntory hiện có khoảng 800 ngàn thùng whisky đang trữ và chừng đó vẫn chưa thể đủ cho nhu cầu ngày càng tăng trên toàn thế giới.

Makoto Sumita, General Manager of Quality Communication (không biết dịch chức danh này ra sao ?!), đã làm việc ở Suntory hơn 30 năm, bao gồm kiêm việc là người pha trộn và quản lý nhà chưng cất Yamazaki. Với vai trò là 1 chuyên gia trong ngành, ông chia sẻ về những điểm đã làm nên sự khác biệt của whisky Yamazaki so với phần còn lại của thế giới.

Makoto Sumita, chuyên gia whisky của nhà Yamazaki.

Shinjiro Torii đã bước vào một lĩnh vực chưa từng được khai phá trước đây ở Nhật Bản khi quyết định mở nhà chưng cất đầu tiên. Lý do vì sao ông ấy nhất định phải chọn Yamazaki để làm điều đó?

Có rất nhiều dòng sông chảy ra ngoài Kyoto là yếu tố rất quan trọng trong việc làm nên whisky Nhật. Chúng tôi có được nguồn cung cấp nước vô cùng tốt ở khu vực này.

Bên cạnh việc có được nguồn nước tốt, những yếu tố quan trọng khác nào trong việc làm rượu whisky?

Phải có một độ ẩm thích hợp bởi vì whisky sinh trưởng trong thùng gỗ qua rất nhiều năm. Ba dòng sông – Katsua, Uji và Kizu đều ở đây. Khi 3 dòng sông này gặp nhau, chúng mang đến cho vùng này thời tiết ẩm ướt. Nó vô cùng thích hợp cho whisky sinh trưởng. Ở đây cũng gần như không có tuyết rơi. Thời tiết mà khô quá thì không thích hợp cho việc ủ whisky trong thùng gỗ.

Người Nhật đã bắt đầu làm whisky từ năm 1924, nhưng người nước ngoài gần nhưng không quen thuộc với whisky Nhật cho đến gần đây. Thời điểm này thì khách hàng bên ngoài Nhật Bản mới bắt đầu quan tâm đến whisky Yamazaki?

Trước năm 2003, rất ít người biết chúng tôi đang làm whisky ở Nhật, nhưng gần đây thì chúng tôi có ‘fans’ trên toàn thế giới. Giải thưởng đầu tiên mà chúng tôi có được là huy chương vàng ISC (International Spirits Challenge) cho chai Yamazaki 12 năm vào năm 2003 và đến năm 2010 thì được trao tiếp lần nữa. Bắt đầu từ đó mọi người mới thưởng thức whisky của chúng tôi. Giờ đây chúng tôi có hơn 130 ngàn lượt khách viếng thăm nhà chưng cất Yamazaki hàng năm và hơn 10% trong đó là đến từ nước ngoài.

Những người làm whisky phải ước lượng được nhu cầu cho sản phẩm của mình nhiều năm trước khi bắt đầu quá trình ủ rựou. Suntory đang làm gì để giải quyết nhu cầu đang tăng vọt từ những thị trường nước ngoài?

Gần đây nhu cầu tăng cao và chúng tôi đã ra mắt 4 tĩnh chưng cất mới 1 năm rưỡi trước. Chúng tôi đang làm việc với hơn 100% công suất để có thể đáp ứng được nhu cầu.

Whisky Scotland nổi tiếng với việc kết hợp nguồn rượu từ những nhà chưng cất khác nhau để tạo nên sự đa dạng. Nhưng Suntory thì chỉ mới có 2 nhà chưng cất (nhà chưng cất kia là Hakeshu, nơi cho ra đời nhãn hiệu Hakushu, nằm ở phía Tây Tokyo). Làm cách nào ông có thể tạo ra được sự đa dạng về hương vị?

Hầu hết ở Scotland và thậm chí ở Nhật, khi bạn đến thăm 1 nhà chưng cất bạn sẽ thấy các tĩnh đồng chưng cất (thiết bị dùng để chưng cất nên rượu) đều có 1 hình dạng giống hệt nhau. Nhưng ở Suntory, tất cả các tĩnh chưng cất đều hơi khác nhau 1 chút. Suntory chỉ có 2 nhà chưng cất, nhưng chúng tôi vẫn làm ra được nhiều loại whisky khác nhau bởi vì sự khác nhau của những tĩnh chưng cất và sự khác biệt của rất nhiều loại thùng gỗ chứa. Hơn 90% whisky được chứa trong thùng gỗ sồi trắng của Mỹ, nhưng Suntory còn chứa trong thùng gỗ sồi Nhật mizunara và thùng gỗ chứa rượu sherry. Thậm chí chỉ riêng cho loại whisky mạch nha đơn Yamazaki thôi thì chúng tôi đã dùng những tĩnh chưng cất khác nhau, và thùng gỗ có kích thước lẫn loại gỗ khác nhau, nhưng chất lượng thì vẫn đồng nhất vì nó chỉ đi ra từ 1 nhà chưng cất mà thôi.

Nói thêm trên điểm này, thì ông nghĩ có phải whisky mạch nha đơn (single malt whisky) luôn có chất lượng vượt trội hơn so với whisky pha trộn (blended whisky)?

Tôi thì thích cả 2. Whisky làm từ các loại hạt thường được dùng để pha trộn tạo nên blended whisky, và nó có vị ngọt hơn. Nó rất thích hợp cho những người mới bắt đầu. Whisky pha trộn thường có vị cân bằng, êm dịu và mềm mại trong khi whisky mạch nha đơn thì sẽ cá tính, mạnh mẽ và thường ẩn chứa nhiều vị khói.

Và whisky càng lâu đời (nhiều tuổi) thì càng ngon hơn?

Nhiều người tin rằng càng nhiều thì càng ngon hơn, tuy nhiên điều đó không phải lúc nào cũng đúng. Nó còn tuỳ thuộc vào loại thùng chứa. Một vài loại whisky trở nên ngon hơn khi sinh trưởng, nhưng 1 vài loại khác thì lại dở đi. Người pha trộn phải nếm thử từng thùng và sẽ quyết định loại whisky nào thích hợp với loại thùng nào. Hiện tại thì không có 1 quy luật nào cho việc ủ whisky ở Nhật Bản.

Yamazaki đã đoạt rất nhiều giải thưởng và được ghi nhận trên toàn cầu. Đâu là mục tiêu tương lai của nhà chưng cất này?

Mục tiêu của chúng tôi là tiếp tục hoàn thiện và tinh luyện, luôn luôn cố gắng làm rượu tốt hơn những gì chúng tôi làm ra cách đây 10 năm. Chúng tôi luôn cố gắng mang những cải tiến và phát minh vào trong những gì mình làm. Quy trình chế biến và làm ra whisky trên toàn thế giới gần như chẳng hề thay đổi qua bao nhiêu năm, nhưng ở Suntory chúng tôi luôn cố gắng thêm vào 1 chút gì đó mới.