Tannin không chỉ góp phần tạo nên vị chát mà còn đóng vai trò quan trọng vào cấu trúc và body vang đỏ. Vị chát của tannin bắt nguồn từ khả năng liên kết với protein trong nước bọt, dẫn đến hiện tượng kết tủa protein và tạo cảm giác khô, se trên lưỡi. Rượu vang trẻ, tannin thường rất sống động nên có vị chát đậm. Theo thời gian, tannin trong rượu vang sẽ dịu đi, mang đến một trải nghiệm mượt mà và dễ chịu hơn, làm tăng giá trị của những chai rượu được ủ lâu năm.
Chất tannin trong rượu vang đến từ đâu
Chất tannin trong rượu vang bắt nguồn từ năm nguồn chính: hạt nho, vỏ nho, thân cây, thùng gỗ sồi và các chất phụ gia (như bột tannin).
Thùng gỗ sồi đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung tannin, đặc biệt trong những năm đầu tiên của quá trình ủ rượu. Tannin từ gỗ sồi không chỉ giúp ổn định màu sắc mà còn cải thiện cảm giác trong vòm miệng, mang đến độ mịn màng, Tuy nhiên, tannin từ gỗ sồi không thêm hương vị nổi bật mà chủ yếu tăng cường cấu trúc tổng thể cho vang.
Việc điều chỉnh chất tannin trong rượu vang đòi hỏi sự tinh tế từ người trồng nho và nhà sản xuất. Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến tannin, bao gồm giống nho được chọn, điều kiện môi trường trong vườn nho (như khí hậu và thời tiết), các kỹ thuật canh tác (như cách chuẩn bị đất, tỉa cành), sự biến đổi giữa các vụ thu hoạch, và phương pháp sản xuất rượu vang.
Vì nho làm rượu tự nhiên có chứa tannin nên tất cả các loại rượu đều có tannin. Tuy nhiên, rượu vang đỏ có hàm lượng tannin cao nhất trong tất cả các loại.
Hàm lượng tannin trong rượu vang đỏ có thể thay đổi đáng kể, tùy thuộc vào lượng tannin tự nhiên trong giống nho và các phương thức sản xuất. Dưới đây là một số vang nổi bật với hàm lượng tannin cao:
+ Sagrantino: một giống nho từ miền Trung nước Ý, nổi tiếng với hàm lượng polyphenol cao mang đến rượu vang cấu trúc mạnh mẽ cùng vị chát đậm.
+ Tannat là một giống nho có hàm lượng tannin cao. Rượu vang từ nho Tannat đậm đà, mạnh mẽ và thích hợp để lưu trữ lâu năm.
+ Cabernet Sauvignon: giống nho này được trồng rộng rãi trên toàn thế giới, nổi tiếng với tiềm năng lưu trữ lâu năm, hương vị rượu phong phú và mịn màng. Rượu vang Cabernet Sauvinon có cấu trúc sắc nét, cân bằng và phức hợp.
+ Petit Syrah (Durif): rượu vang thường có màu sắc đậm với hương vị mạnh mẽ và chất vị tannin cao
+ Petit Verdot: nổi bật với hương vị trái cây đậm đà, điểm thêm hương hoa nhẹ nhàng cùng chất vị tannin mượt mà
+ Monastrell (Mourvedre): một giống nho phổ biến ở Tây Ban Nha và Pháp/ Rượu vang thường có hàm lượng tannin cao với hương vị đặc trưng của hương khói cùng chất vị đậm đà trong vòm miệng.
