27 Tháng Bảy 2022

Vị chát/Tannin trong rượu vang là gì?

Tannin đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng của rượu vang và cũng là nguồn gốc của các lợi ích về sức khỏe của rượu vang. Nhưng đúng là tannin là một trong những vị ít được ưa thích nhất trong các vị của rượu vang. Tại sao lại như thế? Bởi vì tannin có vị gắt.

 Tannin trong rượu vang là gì?

Tannin là polyphenol tự nhiên được tìm thấy trong thực vật, hạt, vỏ cây, gỗ, lá và vỏ trái cây. 

Tanin được tìm thấy trong nhiều loại thực vật và thực phẩm, trong đó đáng chú ý nhất là trà xanh, sô cô la đen nguyên chất, vỏ quả óc chó và quả hồng mòng. Trong rượu vang, tannin được tìm thấy trong vỏ và hạt nho cũng như trong các thùng gỗ. Tannin có ích vì nó giúp làm ổn định rượu và giúp rượu vang chống lại quá trình oxy hóa. 

Vị của Tannin 

Bạn muốn nếm thử vị tannin nguyên chất không? Hãy đặt một túi trà ướt lên lưỡi của bạn. Cảm giác khô khốc, đắng mà bạn cảm nhận được chính là vị của tannin. Trong rượu vang, tannin có vị tinh tế hơn một chút và có cảm giác hơi xạm hay hơi khô, khiến môi bạn dính vào răng. 

Tannin được xếp trên thang từ 1 đến 5 theo độ chát và vị đắng mà nó tạo ra cũng như thời gian lưu lại sau khi nuốt. Rượu vang có hàm lượng tannin cao nhất khi vẫn còn trẻ và tannin có thể được kiểm soát trong quá trình làm rượu và giảm dần theo số năm ủ. 

Tannin trong rượu có hại cho sức khỏe không?

Nhiều nhà nghiên cứu đã chứng minh tác động tích cực của tannin đối với sức khỏe. Phần lớn các nghiên cứu đều khẳng địng những lợi ích sau:

  • Procyanidin (còn gọi là tannin cô đặc) giúp ức chế cholesterol, góp phần phòng chống các bệnh tim mạch.
  • Trong phòng thí nghiệm, ellagitannin (được tìm thấy trong thùng gỗ sồi) đã cho thấy khả năng ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư.
  • Ở một số thí nghiệm trên chuột thì ellagitannin còn làm giảm tác động của bệnh gan nhiễm mỡ và chống béo phì.
  • Khi thử nghiệm trên người thì catechin và epicatechin (hai loại Procyanidin) làm giảm tổng lượng cholesterol, giúp tăng tỷ lệ cholesterol tốt (tức HDL) và giảm cholesterol xấu (tức LDL).
  • Tuy nhiên cho đến nay chưa có các nghiên cứu nào khằng định tannin có thể gây đau dầu hay đau nửa đầu. Và dĩ nhiên còn nhiều điều cần nghiên cứu thêm.

Loại rượu nào có lượng tannin cao nhất? 


Rượu vang đỏ có nhiều tannin hơn rượu vang trắng, nhưng không phải tất cả các loại rượu vang đỏ đều như nhau.

  • Tannat: Loại nho được trồng nhiều nhất ở Uruguay, Tannat được biết đến là loại nho có hàm lượng polyphenol cao nhất trong tất cả các loại rượu vang đỏ.
  • Sagrantino: Một giống nho quý hiếm của miền trung nước Ý, Sagrantino giống với Tannat có hàm lượng tannin cực cao.
  • Cabernet Sauvignon: Loại nho được trồng rộng rãi nhất trên thế giới được biết đến với chất tannin ở mức trung bình cao và khả năng lão hóa cao.
  • Merlot cũng là một giống nho rất phổ biến, chất tannin của nho cũng ở mức trung bình cao. 

* Phân loại lượng tannin trong rượu vang

Mức cao: Agilianico, Baga, Bordeaux blend, Monastrell, Nebbiolo, Petit Verdot, Petit Shirah, Port, Sagrantino, Tannat, Touriga Nacional và Xinomavdro. Các loại vang rất chát bắt vị ngay nơi đầu lưỡi (Các loại rượu này sẽ có vị đắng từ trung bình đến cao).

Mức trung bình cao: Zinfandel, Tempranillo, Syrah, Sangiovese, Rhone/GSM blend, Pinotage, Nero d'avola, Negroamaro, Montepulciano, Merlot, Mencia, Castelao, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Blaufrankisch, Alicante Bouschet, Agliorgitiko (Các loại vang chát mạnh tạo nên cảm giác chát xít trên lưỡi và có độ đắng khác nhau).

Trung bình: Nerello Mascalese, Malbec, Lambrusco, Grenache, Concord, Carmenere, Carignan, Bobal (Các loại rượu có vị chát mạnh với độ đắng từ nhẹ đến trung bình).

Trung bình thấp: Zweigelt, Valpolicella, Schiva, Pinot Noir, Frappato, Cinsault (Các loại rượu ít chát, nếu muốn biết thì tannin chủ yếu đến từ cuống lá nho hay gỗ sồi).

Nguồn: winefolly.com