Phần lớn rượu whisky được làm từ lúa mạch, ngô, lúa mì và lúa mạch đen, nhưng người ta ít chú ý đến loại ngũ cốc quan trọng nhất của thế giới - gạo. Là một thực phẩm chủ yếu được tiêu thụ bởi hàng tỷ người trên thế giới, gạo đã được sử dụng để làm rượu trong nhiều thiên niên kỷ. “Tôi đã từng rất ngạc nhiên khi mọi người hỏi rằng liệu gạo có phải là một loại ngũ cốc thực sự hay không, bởi vì tôi là người châu Á và bữa ăn hàng ngày của tôi đều có cơm. Đây là ngũ cốc chính của chúng tôi, ”Ann Soh Woods, người sáng lập Kikori Whisky cho biết. Cùng với rượu whisky Ohishi và Fukano, Kikori là một phần của các loại rượu gạo lâu năm của Nhật Bản - đủ tiêu chuẩn là rượu whisky gạo ở Hoa Kỳ.
Rượu whisky gạo bắt nguồn từ rượu Shochu, một loại rượu Nhật Bản được chưng cất từ hàng chục loại nguyên liệu, bao gồm khoai lang, lúa mạch và gạo. Koji, một loại nấm mốc cũng được sử dụng cho rượu Sake, miso và nước tương, biến tinh bột của gạo thành đường trước khi lên men. Rượu shochu chất lượng cao (honkaku) trải qua một lần chưng cất duy nhất và nồng độ cồn của nó khi đóng chai có thể dao động từ 15% lên đến 45%.
Theo Christopher Pellegrini, tác giả cuốn sách The Shochu Handbook, hầu hết rượu Shochu được đóng chai không có năm, nhưng rượu Shochu ủ trong thùng đã được bán trên thị trường ít nhất từ những năm 1980 và có lẽ còn sớm hơn nhiều. Các quy định của Nhật Bản quy định rằng rượu honkaku shochu ủ trong thùng không được có màu tối hơn màu rơm nhạt. Nhiều nhà sản xuất chỉ ủ vài năm, nhưng nếu rượu shochu quá sẫm màu, họ có thể trộn nó với chất lỏng nhạt hơn hoặc sử dụng bộ lọc để lọc.
Tuy nhiên, có một lựa chọn thứ ba được những người yêu thích rượu whisky đặc biệt quan tâm. Rượu Shochu được ủ lâu năm trong thùng gỗ vẫn còn trên 40% ABV đáp ứng nồng độ cồn về rượu whisky ở Hoa Kỳ (xem Cách gạo trở thành rượu whisky). Chris Uhde của GRC Imports, nhà nhập khẩu Fukano và Ohishi, cho biết một số ít rượu gạo whisky hiện có ở Hoa Kỳ mang ít hương vị hơn so với rượu ở Nhật Bản. Các nhà sản xuất của Fukano lo lắng rằng việc xuất khẩu rượu shochu lâu năm sang Hoa Kỳ như rượu whisky có thể ảnh hưởng đến danh tiếng của nhà máy chưng cất.
RICE TRỞ THÀNH WHISKY NHƯ THẾ NÀO
Kikori, Ohishi và Fukano đến từ tỉnh Kumamoto của Nhật Bản, nổi tiếng về gạo của vùng. Rượu gạo whisky lúc đầu được gọi là rượu Shochu, thường được làm từ tháng 10 đến tháng 4 và thường sử dụng loại gạo Hinohikari của vùng. Đây là quy trình tại Nhà máy rượu Ohishi.
1. Gạo được đánh bóng để loại bỏ lớp cám bên ngoài
2. Gạo được nấu thành cơm và cho lên men ( Koji)- chuyển hóa tinh bột thành đường.
3. (2 ngày sau ) Thêm lượng Koji vào quá trình lên men - moromi đầu tiên.
4. (7 ngày sau) cơm trắng được thêm vào để tạo ra một mẻ lớn hơn, được gọi là moromi thứ hai.
5. (2 tuần sau) Bây giờ 17-18% ABV, moromi thứ hai được chưng cất một lần trong nồi ở áp suất thấp.
6. Rượu sẽ đạt nồng độ cồn trung bình là 45%, thì có thể được đóng chai ngay lập tức hoặc cho vào thùng.
7. (Vài năm sau) Shochu tiếp tục ủ và duy trì nồng độ cồn ở mức 40% thì có thể được đóng chai và bán dưới dạng rượu whisky ở Hoa Kỳ.
Nguồn: whiskyadvocate.com
