Tìm hiểu về rượu Calvados

Các ghi chép ghi lại niên đại của quá trình chưng cất rượu táo ở Normandy ít nhất là vào năm 1553. Sản phẩm chưng cất có tên chính thức vào năm 1790 khi Pháp bị chia thành các tỉnh, bao gồm cả Calvados. Rượu mạnh phát triển vào nửa sau thế kỷ 19, với sự ra đời của nhà máy chưng cất công nghiệp đầu tiên. Khi dịch bệnh phylloxera bùng phát vào quý cuối thế kỷ 19 đã tàn phá các vườn nho ở Pháp và Châu Âu, Calvados đã trải qua một thời kỳ hoàng kim. Trong Thế chiến thứ nhất , rượu mạnh rượu táo được trưng dụng để chế tạo chất nổ cho ngành công nghiệp vũ khí do nồng độ cồn của nó. Các quy định về tên gọi kiểm soát chính thức đặt cho AOC Calvados Pays d'Auge vào năm 1942. Sau chiến tranh, nhiều nhà máy sản xuất và chưng cất rượu Calvados đã được xây dựng lại. 

Quy trình sản xuất rượu Calvados 

Quá trình sản xuất Calvodos bắt đầu bằng táo và đôi khi là lê với hơn 200 loại táo và 100 loại lê được chọn vì hàm lượng phenolic cao, được phép sản xuất Calvados và chúng được chia thành 4 loại: sweet, bittersweet, bitter và bittersharp. 

Thu hoạch

Vụ thu hoạch bắt đầu vào cuối tháng 9 và kết thúc vào khoảng giữa tháng 12. Táo và lê được thu hoạch thủ công cho sản xuất, sau đó chúng được phân loại và nghiền để ép lấy nước. 

Lên men

Nước ép được lên men tự nhiên trong các bồn chứa lớn. Trong quá trình lên men, nấm men chuyển đổi đường tự nhiên có trong trái cây thành rượu và tạo ra rượu táo khô có nồng độ ít nhất 4,5% alc./vol. Quá trình lên men đối với AOC Calvados và AOC Calvados Pays d'Auge phải kéo dài tối thiểu 21 ngày và 30 ngày đối với AOC Calvados Domfrontais. 

Chưng cất 

Calvados được chưng cất hai lần trong nồi chưng cất alembic (bắt buộc đối với tên gọi Pays d'Auge) hoặc một lần trong chưng cất cột liên tục (bắt buộc đối với tên gọi Domfrontais và phổ biến đối với hầu hết Calvados AOC). Trong quá trình chưng cất, hơi rượu được tách ra khỏi rượu táo và sau đó ngưng tụ thành chất lỏng có nồng độ cồn cao hơn.

 Ủ rượu

Calvados phải được ủ tối thiểu 2 hoặc 3 năm trong thùng gỗ sồi trước khi bán ra thị trường. Số năm tối thiểu được xác định theo tên gọi với quy định tối thiểu là 2 năm đối với AOC Calvados và AOC Calvados Pays d'Auge và 3 năm đối với AOC Calvados Domfrontais. Quá  trình ủ Calvados rất giống với Cognac nhưng thùng được sử dụng cho Calvados được làm từ gỗ sồi Sessile hoặc Pedunculate, thay vì Limousin hoặc Troncais. Khi eau-de-vie được đổ đầy và thùng gỗ này, oxy sẽ thấm qua gây ra sự bay hơi tự nhiên, điều này dẫn đến hàm lượng và thể tích cồn giảm (từ 2 đến 4% tùy theo khí hậu) thường được gọi là angle's share. 

Một số nhà sản xuất ủ rượu Calvados trong các thùng gỗ sồi mới lớn để truyền hương vị và tannin, sau đó chuyển chất lỏng sang các thùng nhỏ hơn đã từng ủ các loại rượu khác. Những nhà sản xuất khác chuyển nó vào thùng lớn trước khi ủ để giảm thiểu ảnh hưởng hương vị của gỗ sồi. Trong suốt quá trình ủ rượu, các master cellar có thể chuyển Calvados từ thùng này sang thùng khác tùy theo sản phẩm họ mong muốn.

Phối trộn 

Đối với việc pha trộn Calvados, các master cellar sẽ chọn rượu eaux-de-vies từ các thùng khác nhau và phối trộn chúng để tạo ra một sản phẩm hài hòa. Đối với một chai vintage Calvados, các thùng rượu cùng năm được pha trộn với nhau. Cellar Master thường khử Calvados bằng nước tinh khiết trước khi đóng chai (mặc dù một số nhà sản xuất - sản xuất Calvados chưa khử). Sản phẩm chưng cất cuối cùng phải có ABV tối thiểu là 40%.

Các loại Calvados 

Calvados AOC : Đây là loại rượu chiếm hơn 70% tổng sản lượng và cần được ủ tối thiểu 2 năm trong thùng gỗ sồi. Các quy trình trong sản xuất như ép, lên men  chưng cất và ủ đều được quy định. Rượu phải được chưng cất trong nồi chưng cất liên tục (single-column still). 

Pays d'Auge: Tên gọi này bao gồm phần phía đông của tỉnh Calvados và các phần của tỉnh Orne và Eure. Calvados với nhãn Pays d'Auge phải trải qua quá trình chưng cất hai lần trong nồi đồng chưng cất theo mẻ (copper pot still), điều này tạo ra hương vị đậm đà và cảm giác ngon miệng. Giống như tên gọi AOC, Calvados với nhãn Pays d'Auge phải được ủ ít nhất hai năm trong thùng gỗ sồi Pháp. Nhãn này cũng không được chứa chất phụ gia, chất tạo màu hoặc gia vị. 

Domfrontais: Tên gọi nhỏ này ở phía nam Normandy bao gồm các xã Manche, Orne và Mayenne. Tối thiểu 30% lê từ các khu vực được chỉ định sẽ được sử dụng và yêu cầu ủ tối thiểu ba năm trong thùng gỗ sồi. 

* Phân loại theo độ tuổi

• Fine : Ít nhất 2 năm (yêu cầu tối thiểu đối với Calvados và Pays d'Auge AOC)
• Vieux hoặc Réserve : Ít nhất 3 năm (yêu cầu tối thiểu đối với Domfrontais)
• VSOP ( Very Special Old Pale ), VO , hoặc Vielle Réserve : Ít nhất 4 năm 
• XO (Extra Old), Napoléon hoặc Hors d'age : Ít nhất 6 năm 
• Millésime : Vintage Calvados

Phục vụ

Giống như rượu Cognac và các loại rượu mạnh khác, Calvados có thể được thưởng thức trong một ly tulip như một đồ uống sau bữa tối để làm sạch vòm miệng. Những loại rượu Calvados lâu năm hơn thường được kết hợp với xì gà hoặc với sô cô la, bánh ngọt táo và pho mát Norman kem 

Những loại Calvados trẻ hơn, chẳng hạn như Fine, Vieux hay VSOP, sở hữu hương táo nổi trội nên thích hợp dùng làm cocktail, mixed drink và nấu ăn. Trên thực tế, Calvados là một thành phần cực kỳ phổ biến với các nhà pha chế để kết hợp với rượu mùi, xi-rô, nước ép trái cây và gia vị trong các quán bar. 

Nguồn: liquor