Tokaji Aszu là loại rượu vang ngọt của vùng Tokaj ở phía đông bắc Hungary, được làm từ những quả nho được thu hoạch thủ công, bị héo do nấm Botrytis cinerea (nấm quý)
GIỐNG NHO ĐƯỢC SỬ DỤNG
Furmint là giống nho được sử dụng để làm rượu vang ngọt Tokaji Aszu. Đây là một giống nho rất linh hoạt, có thể dùng để sản xuất từ rượu vang khô đến những loại vang ngọt đậm đà. Điểm nổi bật của Furmint là độ axit cao và sắc nét, giúp rượu giữ được sự cân bằng, tươi mát và không trở nên quá ngọt.
PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT
Để sản xuất những chai vang được làm từ những quả nho bị nhiễm Botrytis khá tốn thời gian và chi phí. Người làm rượu phải chọn từng quả nho đạt độ chín tối ưu nhất và thu hoạch hoàn toàn bằng thủ công. Ngoài ra, phương pháp này còn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, vì nếu điều kiện không thuận lợi thì nấm Botrytis có thể phát triển không đủ, thậm chí không xuất hiện.
Tại vùng Tokaj, các nhà sản xuất sử dụng một phương pháp truyền thống có lịch sử lâu đời để tận dụng những quả nho bị Botrytis. Phương pháp này được gọi là Aszu. Trong tiếng Hungary, “Aszu" dùng để chỉ những quả nho đã bị teo lại do mất nước và chịu ảnh hưởng của nấm Botrytis. Những ghi chép về phương pháp này đã xuất hiện từ năm 1571.
Để chiết xuất đường và hương thơm từ nho, người làm rượu thường nghiền hoặc làm mềm những quả nho đã teo lại, sau đó ngâm trong nước ép nho. Rượu tiếp tục được lên men và ủ trong thùng gỗ trong một khoảng thời gian nhất định.
Trong truyền thống sản xuất Tokaji Aszu, thuật ngữ Puttony chỉ chiếc giỏ hoặc thùng nhỏ được sử dụng để thu hoạch nho. Trước đây, số lượng puttony được cho vào rượu nền cũng được dùng để biểu thị mức độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, ngày nay độ ngọt của Tokaji Aszu chủ yếu được xác định dựa trên lượng đường còn lại sót lại sau quá trình lên men, thay vì chỉ dựa vào số lượng puttony như trước.
Trước đây, Tokaji Aszú được chia thành các cấp độ 3, 4, 5 và 6 Puttonyos, dựa trên những yêu cầu cụ thể về lượng đường dư, độ axit và chất chiết xuất. Ngày nay, cách phân loại này không còn được áp dụng chặt chẽ như trước, nên phong cách của Tokaji Aszú cũng đa dạng hơn.
ĐẶC ĐIỂM HƯƠNG VỊ
Rượu vang Tokaji Aszu sở hữu vị ngọt đậm nhưng vẫn giữ được sự tươi mát, cân bằng nhờ độ axit cao.