Brettanomyces ('Brett') là một loại nấm men thường được tìm thấy trong các nhà máy rượu vang, có khả năng gây hư hỏng đáng kể cho rượu vang thông qua việc sản xuất các hợp chất phenol dễ bay hơi. Các hợp chất này (đặc biệt là 4-ethylphenol [4-EP], 4-ethylguaiacol [4-EG] và 4-ethylcatechol [4-EC])có thể tạo ra các đặc tính mong muốn và không mong muốn trong rượu vang. Lần đầu tiên được phân lập vào năm 1889 bởi một nhà khoa học tại Nhà máy bia Kalinkin, nó được xác định trong rượu vang vào những năm 1930. Brett vừa kỵ khí vừa hiếu khí, có nghĩa là nó có thể phát triển dù có hoặc không có oxy. Thông thường, nó xuất hiện trên vỏ nho, qua thùng hoặc trong nhà máy.
Hương thơm 4-EP, hay 'Band-Aid (mùi băng dính)', là nhân tố chính tạo nên đặc tính của 'Brett' và được coi là dấu ấn chung cho Brettanomyces . Tuy nhiên, rượu vang có 'Brett' không chỉ có hương thơm Band-Aid, với 4-EG thêm các nốt 'khói' và 'cay', và 4-EC thêm các nốt 'mặn', 'mồ hôi/phô mai' và 'barnyard/ mùi chuồng ngựa. Hương vị trong vòm miệng cũng có thể bị ảnh hưởng; với vị của hoa quả giảm dần cùng dư vị khô/kim loại.
Ở nồng độ thấp, Brettanomyces có thể góp phần tạo ra mùi thơm phức hợp trong rượu vang, thường được mô tả là mùi đất, mùi da thuộc hoặc vị cay. Một số người thích những hương vị này vì chúng có thể tạo thêm chiều sâu và sự hấp dẫn cho rượu.
Tuy nhiên, ở nồng độ cao hơn, Brettanomyces có thể lấn át rượu bằng những mùi khó chịu như mùi chuồng ngựa, mùi mồ hôi hoặc mùi dược liệu. Đây thường được coi là lỗi trong rượu vang và có thể làm giảm đi chất lượng của rượu.
Các nhà sản xuất rượu thường sẽ kiểm soát Brettanomyces thông qua các biện pháp vệ sinh và quản lý cẩn thận các điều kiện sản xuất rượu để ngăn chặn sự phát triển của nó hoặc giảm thiểu tác động của nó đến chất lượng rượu. Một số người đam mê rượu vang đánh giá cao những gợi ý tinh tế của Brettanomyces như một phần tạo nên sự phức hợp của rượu vang, nhưng sự hiện diện và tác dụng của nó mang tính chủ quan và có thể khác nhau giữa các loại rượu khác nhau.
