Cognac được làm từ rượu vang trắng, sau đó được chưng cất và ủ trong thùng gỗ sồi Pháp. Theo quy định, Cognac chỉ được sản xuất trong khu vực địa lý được xác định tại Tây Nam nước Pháp, chủ yếu thuộc hai tỉnh Charente và Charente-Maritime.
LỊCH SỬ SẢN XUẤT COGNAC
Việc sản xuất rượu Cognac bắt đầu từ thế kỷ XVII, khi các thương nhân Hà Lan đến vùng Charente và áp dụng kỹ thuật chưng cất đối với rượu vang địa phương. Rượu vang tại đây vốn có độ axit cao, vị nhẹ và nồng độ cồn thấp nên không được đánh giá cao như rượu vang Bordeaux. Tuy nhiên, những đặc điểm này lại rất phù hợp để chưng cất, tạo ra loại rượu mạnh từng được gọi là “rượu vang cháy/burnt wine”.
Bên cạnh đó, các khu rừng Limousin và Troncais cung cấp nguồn gỗ sồi để làm thùng chứa và ủ rượu. Trong khi đó, cảng La Rochelle mở ra những tuyến đường thương mại quan trọng, giúp rượu Cognac dễ dàng vận chuyển đến nhiều quốc gia. Nhờ có nguyên liệu, thùng gỗ và hệ thống giao thương, vùng Charente dần trở thành trung tâm sản xuất rượu.
Bạn có thể tham khảo bài viết chi tiết tại đây: Lịch sử sản xuất rượu Cognac
COGNAC ĐƯỢC SẢN XUẤT NHƯ THẾ NÀO
Tại vùng Cognac, phần lớn nho được trồng là Ugni Blanc - một giống nho có nguồn gốc từ ý và được biết tới tên gọi Trebbiano. Ngoài ra, các giống nho Folle Blanche và Colombard cũng được phép sử dung nhưng chưa chiếm đến 5% diện tíhc trồng nho của vùng.
Nho sau khi thu hoạch được dùng làm rượu vang trắng. Loại vang này thường khá chua và khôngngon khi uống trực tiếp, nhưng lại rất phù hợp để chưng cất thành rượu Cognac. Rượu được chưng cấp lần hai bằng pot still có tên "alambic Charentais.
Lần chưng cất đầu tiên tạo ra một loại rượu đục gọi là brouillis. Sau đó, brouillis được chưng cất lần thứ hai để tạo ra một loại rượu mạnh trong, thơm và có nồng độ cồn khoảng 70%. Loại rượu này được gọi là eau-de-vie, nghĩa là “water of life”.
Sau khi chưng cất, eau-de-vie được cho vào thùng gỗ sồi Pháp và đưa xuống hầm ủ. Trong thời gian này, rượu bắt đầu bay hơi, oxy hóa và hấp thụ các hợp chất từ gỗ sồi.
Theo quy định, eau-de-vie phải được ít nhất hai năm mới có thể trở thành Cognac. Tuy nhiên, nhiều loại Cognac được ủ lâu hơn rất nhiều. Bước cuối cùng là pha trộn, những master cellar sẽ kết hợp nhiều loại eaux-de-vie và giảm nồng độ cồn xuống mức tối thiểu theo quy định là 40%.
CÁC LOẠI RƯỢU COGNAC
+ VS viết tắt của "Very Special" chỉ rượu Cognac phải được ủ tối thiểu 2 năm. Đôi khi nó còn được gọi là "Selection", "De Luxe" hay "3 stars" - nếu bạn nhìn thấy ba ngôi sao trên một chai Cognac, nghĩa là nó thuộc danh mục rượu Cognac VS.
+ VSOP - viết tắt của "Very Superior Old Pale" hay còn được gọi là " Very Special Old Pale".Rượu phải được ủ ít nhất 4 năm. Tên gọi này được cho là xuất phát từ một yêu cầu của vua George IV với hãng Hennessy, khi ông yêu cầu một loại Cognac “thượng hạng, lâu năm và có màu nhạt”.
6 TIỂU VÙNG TRỒNG NHO
+ Grande Champagne, xung quanh thị trấn Segonzac. Được xem là vùng trồng nho danh tiếng nhất của Cognac, nổi bật với đất đá vôi và những ngọn đồi thoai thoải. Eaux-de-vie ở đây thanh lịch, mạnh mẽ và có khả năng ủ lâu năm. Các thương hiệu nổi tiếng như Frapin và Delamain.
+ Petite Champagne, nằm dọc các phòng Charente và Charente-Maritime, xung quanh Barbezieux (Charente), Archiac và Jonzac (Charente-Maritime). Đây là vùng có diện tích trồng nho lớn, với hơn 15.000 ha vườn nho. Eaux-de-vie với hương tươi sáng, nhẹ nhàng và thoang thoảng hương hoa, đồng thời có khả năng ủ lâu.
+ Borderies, một khu vực sản xuất nhỏ xung quanh làng Burie.
+ Fins Bois nằm ở ngoại vi của ba khu vực nói trên. Đây là nơi sản xuất phần lớn rượu vang (42%). Sở hữu nhiều loại đất khác nhau. Cognac từ vùng này thường mang hương vị nhẹ nhàng, đậm đà hương trái cây
+ Bons Bois có địa hình, đất đai và khí hậu khá đa dạng, đồng thời chịu nhiều ảnh hưởng từ biển. Một số nhà sản xuất nhỏ tại đây tạo ra những loại Cognac có đặc tính riêng, tiêu biểu như Vallein Tercinier và Jean-Luc Pasquet.
+ Bois Ordinaires - trong khu vực rộng lớn này, chỉ có 1,5% số cây nho được dành cho Cognac. Chúng được thấy gần Đại Tây Dương cũng như Deux-Sevres và Dordogne.