Đôi khi bạn sẽ nhìn thấy một số chai vang sủi có dãn nhãn "frizzante" và "pumante". Vậy thuật ngữ này có ý nghĩa gì?
Cả Frizzante và Spumante đều là rượu vang sủi nhưng khác nhau về mức độ sủi bọt, tức là số lượng và độ sủi bọt rượu/bong bóng khí. Rượu vang được dán nhãn "Frizzante" chỉ sủi bọt nhẹ, trong khi rượu vang dán nhãn "Spumante" có nhiều bọt rượu hơn.
Theo quy định EU:
- Rượu vang Frizzante cso áp suất từ 1 cho đế 2,5 bar ở 20 độ C. Chúng được định nghĩa là semi-sparkling, được phân loại và đánh thuế như rượu vang tĩnh (still wine).
- Rượu vang Spumante có áp suất tối thiểu là 3 bar ở 20 độ C. Đối với rượu vang sủi chất lượng, chẳng hạn như PDO hoặc DOC, áp suất tối thiểu là 3,5. Hầu hết các loại sparkling chẳng hạn như champagne, cremant hoặc sekt được bán với áp suất từ 5 đến 6 atm (atmosphere).
1. Frizzante
Frizzante được làm như thế nào?
Có hai cách mà các nhà sản xuất rượu có thể ảnh hưởng đến lượng fizz trong rượu vang sủi: phương pháp sản xuất rượu vang là lượng đường được thêm vào ở giai đoạn lên men thứ cấp hoặc giai đoạn ủ rượu. Điều này sẽ ảnh hưởng đến lượng đường mà nấm men chuyển hóa thành rượu, một quá trình trong đó là carbon dioxide được giải phóng và giữ lại bên trong rượu tạo thành những bong bóng khí. Trong trường hợp cacbonat hóa, họ chỉ cần kiểm soát lượng khí hòa tan trong rượu.
Rượu vang Frizzante thường là kết quả của qua trình lên men thứ cấp trong bồn chứa (gọi là phương pháp Charmat). Đây là quy trình được sử dụng cho hầu hết các loại rượu vang Prosecco và bằng cách ngăn chặn quá trình lên men trước khi toàn bộ đường chuyển hóa thành rượu, có thể tạo ra rượu ít bọt sủi và hơi ngọt hơn. Thay vì lên men thứ cấp, có thể có sự lên men lại "refermentation", đây thực chất là quá trình kết thúc của quá trình lên men rượu đầu tiên bị giữ lại trước đó (thường bằng cách làm mát chất lỏng) để sau đó bẫy carbon dioxide cho quá trình kết thúc. Nếu "refermentation" này xảy ra trong chai, chúng ta gọi là "Rifermentato" một phong cách rất phổ biến đối với những người yêu thích loại rượu ít sự can thiệt. Nhưng điều này thường hơi đục/cloudy do các men chết còn sót lại bên trong chai.
Các phong cách:
- Prosecco - mặc dù Prosecco cũng có thể là Spumante (tất cả những loại ở cấp độ DOC và DOCG đều phải có fully sparkling)
- Lambrusco, Emilia-Romagna
- Moscato d'Asti (nếm thử Asti Spumante để hiểu đầy đủ về sự khác biệt về mức độ fizz)
- Single-varietal Freisa, Piedmont
Frizzante có thể kết hợp với nhiều món ăn khác nhau, từ món tapas đến món salad đậm đà hoặc gà nướng.
Độ sủi bọt có làm thay đổi hương vị của rượu không? Lượng carbon dioxide không ảnh hưởng đến hương vị của rượu, tuy nhiên có thể ảnh hưởng đến sự nhật biết của chúng ta về các hợp chất hương thơm và hương vị. Mặt khác, frizzante thường được coi là loại rượu tươi mát, có mùi thơm nồng nàn, hương trái cây khác biệt rõ rệt so với phương pháp truyền thống (chẳng hạn như Champagne hoặc Franciacorta) trong đó, hương vị thứ cấp (hai và ba) bắt nguồn từ quá trình sản xuất và ủ rượu
Frizzante được gọi là gì bên ngoài nước Ý
- Tây Ban Nha - vino de aguja - Txakoli, đến từ xứ Basque, tạo ra những dòng sản phẩm tuyệt vời, với hương vị khoáng chất và độ mặn.
- Bồ Đào Nha - vinho frizante - Vinho Verde là ví dụ điển hình, sản xuất rượu vang có bọt khí nhẹ, cả màu trắng và đỏ, lý tưởng để uống vào mùa hè.
- Pháp - vin petillant - Muscadet có bọt khí nhẹ hoàn hảo khi ăn kèm với hàu.
- Đức - perlwein.
2. Spumante
Spumante được sản xuất như thế nào?
Có hai phương pháp sản xuất spumante, một loại rượu vang sủi của Ý. Phương pháp Champagne, hay “méthode champenoise” trong tiếng Pháp, liên quan đến việc lên men rượu vang sủi trong chai. Trong phương pháp Martinotti-Charmat của Ý (hay đơn giản là phương pháp Charmat ), rượu sparkling white wine trải qua quá trình lên men lần thứ cấp trong thùng. Quá trình lên men thứ cấp bổ sung thêm tối đa một phần trăm rượu theo thể tích (ABV).
Phân loại theo độ ngọt:
Spumante về mặt kỹ thuật là một loại rượu thay vì một loại rượu cụ thể sử dụng một loại nho cụ thể. Hương vị của nó phụ thuộc vào nho, vùng và độ dài của quá trình ủ hoặc lên men. Dưới đây là sáu cấp độ ngọt của spumante, từ khô nhất đến ngọt nhất:
- Extra Brut: dòng vang sủi có hàm lượng đường thấp nhất từ 0-6g/L lượng đường dư
- Brut: Với lượng đường dư ít hơn 12g/L, đây là dòng vang sủi khô, ngọt hơn chút so với extra brut.
- Extra dry: Chứa 12-17g/L lượng đừng dư. Đây là dòng vang sủi khô, nhưng nó vẫn có vị ngọt hơn so với brut và extra brut.
- Dry: rượu chứa khoảng 17-32 g/L đường dư.
- Demi-Sec: rượu chứa khoảng 33-50 g/L lượng đường dư.
- Doux: mức độ ngọt nhất của rượu vang spumante, doux spumante chứa hơn 50 g/L đường dư.
