Disgorgement hay degorgement trong tiếng Pháp, đây là một kĩ thuật quan trọng trong phương pháp truyền thống (methode traditionnelle hoặc methode champenoise) được sử dụng để sản xuất rượu vang sủi bọt, chẳng hạn như rượu Champagne. Quá trình này sẽ giúp loại bỏ cặn lắng tích tụ trong quá trình lên men thứ cấp trong chai. Các nhà sản xuất rượu thường disgorgement bằng cách đông lạnh cổ chai và chiết xuất chất rắn. Có hai phương pháp làm rượu vang sủi bỏ qua disgorgement: phương pháp chuyển giao/transfer method (loại bỏ cặn thông qua quá trình lọc) và phương pháp ancestral (cặn được giữ lại trong chai).
Quá trình Disgorgement diễn ra như thế nào:
+ Quá trình lên men thứ cấp: Sau lần lên men đầu tiên, nhà sản xuất rượu thêm hỗn hợp đường và men (gọi là liqueur de tirage) vào rượu vang tĩnh. Hỗn hợp này rất cần thiết để bắt đầu quá trình lên men thứ cấp trong chai. Sau đó, chai được đặt nằm ngang trong hầm rượu để trải qua quá trình lên men thứ cấp. Quá trình lên men này tạo ra carbon dioxide, hòa tan vào rượu, tạo ra các bong bóng đặc trưng của rượu vang sủi.
+ Hình thành cặn: Khi nấm men đã tiêu thụ hết đường, nó sẽ chết. Các tế bào nấm men chết tạo thành cặn ở đáy chai. Cặn này được gọi là "lees". Khoảng thời gian rượu vang được đóng chai với cặn được gọi là "aging on lees/ủ trên cặn".
+ Lắng cặn: Sau thời gian ủ mong muốn, chai được lật ngược trong một quá trình gọi là riddling (hoặc remuage), cho phép cặn lắng xuống cổ chai. Quá trình này có thể được thực hiện thủ công hoặc bằng máy tự động gọi là gyropalettes. Trong quá trình disgorgement bằng máy, cổ chai được nhúng vào dung dịch làm lạnh, tiếp theo chai được lật thẳng đứng, sau đó nút bần được tháo ra và áp suất bên trong đẩy cặn ra ngoài. Disgorgement thủ công ( à la volée ) thường được sử dụng cho các loại rượu vang lâu năm. Chai sẽ được lật ngược xuống, mở nắp chai, sau đó nhanh chóng lật ngược chai lại để loại bỏ vừa đủ lượng rượu nhằm loại bỏ cặn.
Sau đây là một số cách ghi chú disgorgement trên nhãn chai rượu vang:
Disgorgement date: Ngày diễn ra quá trình disgorgement. Ngày này rất quan trọng vì nó cho biết thời điểm kết thúc quá trình sản xuất rượu và thời gian rượu được chuẩn bị bán. Bạn sẽ tìm thấy phía sau nhãn chai, tuy nhiên không phải lúc nào nhà sản xuất cũng ghi chú.
Bên cạnh đó, disgorgement date giúp hiểu được quá trình trưởng thành và tiềm năng lão hóa của rượu. Sau khi disgorgement, một lượng nhỏ oxy đi vào rượu, có thể ảnh hưởng đến quá trình lão hóa của rượu. Thông tin này giúp người tiêu dùng đánh giá rượu có thể phát triển như thế nào theo thời gian. Đối với rượu vang có đa niên vụ, như rượu Champagne, ngày này đặc biệt hữu ích để hiểu được mốc thời gian của rượu.
Recent Disgorgement (RD) : Thuật ngữ "RD" là viết tắt của "Recent Disgorgement". Rượu được dán nhãn RD đã được disgorgement mới gần đây và thường có hương vị cặn/lees rõ rệt. Những loại rượu này cần thêm thời gian ủ để cân bằng hương vị.
