Tất tần tật về rượu Mezcal

Trước sự xuất hiện của người Tây Ban Nha, các dân tộc bản địa của Mexico đã sản xuất và tiêu thụ một loại rượu gọi là "pulque" từ cây agave. Cây agave cũng đã được sử dụng để sản xuất các loại rượu khác trước khi kỹ thuật chưng cất được phát triển. Vào thời kỳ thực dân, người Tây Ban Nha đã giới thiệu kỹ thuật chưng cất cho các dân tộc bản địa của Mexico vào thế kỷ 16. Quá trình này được áp dụng vào việc sản xuất rượu từ cây agave, tạo nên sự phát triển của ngành công nghiệp rượu Mezcal.

Đến thế kỷ 19, ngành công nghiệp Mezcal phát triển mạnh mẽ, đặc biệt ở vùng Oaxaca của Mexico. Các nhà máy chưng cất Mezcal lớn và nhỏ đã xuất hiện, sản xuất hàng loạt rượu Mezcal để cung cấp cho thị trường nội địa và quốc tế. Trải qua các thập kỷ, ngành công nghiệp Mezcal đã trải qua sự thay đổi và phát triển, từ việc duy trì các phương pháp truyền thống đến việc áp dụng công nghệ hiện đại trong quá trình sản xuất. Rượu Mezcal ngày nay đã trở thành một phần của văn hóa Mexico và được coi là một biểu tượng của đất nước. 

Quy trình sản xuất rượu Mezcal

Thu Hoạch: Quy trình sản xuất Mezcal thường bắt đầu với việc chọn lựa cây agave (maguey) phù hợp. Agave espadin là loại cây agave phổ biến nhất được sử dụng cho Mezcal, nhưng cũng có thể sử dụng các loại agave khác như tobalá, tobaziche, và tepeztate. Ít nhất 40 loài cây thùa có thể được sử dụng hợp pháp để sản xuất mezcal và chúng có thể mất từ ​​​​8 đến 30 năm để trưởng thành. Các pinas (lõi của cây agave) được thu hoạch thủ công và sau đó được vận chuyển đến nhà máy chưng cất.

Nướng Agave: Pinas được đốt nướng trong các hố lót đá được đốt bằng củi, gọi là "palenques". Trong quá trình nướng, pinas được chôn dưới đất và nung chín trong một khoảng thời gian dài, thường từ một đến ba ngày. Quá trình nướng này tạo ra hương vị khói đặc trưng cho Mezcal.

Nghiền và Lên Men:  Pinas được nghiền để tạo thành chất liệu gọi là "bagazo". Bagazo sau đó được đặt vào các thùng lên men để lên men tự nhiên. Trong quá trình này, enzym tự nhiên trong agave chuyển đổi tinh bột thành đường và sau đó thành cồn.

Chưng Cất: Sau quá trình lên men, bagazo được chưng cất ít nhất 2 lần trong các alambique (nồi chưng cất) bằng đất sét hoặc đồng. Quá trình chưng cất tách cồn ra khỏi phần còn lại của bagazo và tạo ra rượu Mezcal.

Ủ: Sau khi chưng cất, Mezcal có thể được ủ trong các thùng gỗ trong một khoảng thời gian. 

Quy định về dán nhãn

Mezcal đã được công nhận với Tên gọi xuất xứ (AO, DO) từ năm 1994. Ngoài ra còn có Chỉ dẫn địa lý (GI), rượu được sản xuất ở các bang Oaxaca , Guerrero , Duran , San Luis Potosi, Puebla và Zacatecas. Các sản phẩm tương tự cũng có thể được sản xuất tại Jalisco, Guanajuato, Michoacan và Tamaulipas, nhưng những sản phẩm này chưa được đưa vào Mezcal DO. 

Ở Mexico, Mezcal được quản lý theo quy định của Norma Oficial Mexicana (NOM), ban đầu là NOM-070-SCFI-1994 (năm 1994), bởi cơ quan công nghiệp Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal AC (COMERCAM, Hội đồng quản lý Mezcal của Mexico). Quy định này trở thành luật vào năm 2003 và việc chứng nhận bắt đầu vào năm 2005. 

Tại Canada, các sản phẩm được dán nhãn, đóng gói, bán hoặc quảng cáo là Mezcal phải được sản xuất ở Mexico dưới dạng Mezcal theo hướng dẫn quy định. Tuy nhiên, luật pháp Canada cũng cho phép việc đóng chai tại địa phương và bán lại mezcal nhập khẩu, sau khi tỷ lệ cồn đã được điều chỉnh bằng việc bổ sung nước cất hoặc nước tinh khiết. Hiện tại, rượu tại agave chưa được chứng nhận được dán nhãn là "destilados de agave" hoặc "rượu agave" cũng có thể được đóng chai ở Hoa Kỳ.

Các loại rượu Mezcal 

• Mezcal Espadin: Là loại Mezcal phổ biến nhất và được sản xuất từ cây agave Espadin (Agave angustifolia). Đây là loại Mezcal thường được sử dụng cho các loại cocktail với hương vị ngọt và hương thảo mộc đặc trưng.
• Mezcal Tobala: Sản xuất từ agave Tobala, một loại agave nhỏ và hiếm. Mezcal Tobala thường có hương vị phức hợp, nhẹ nhàng và độc đáo.
  
• Mezcal Arroqueno: Sản xuất từ agave Arroqueno, có kích thước lớn và thời gian chín đều. Mezcal Arroqueno thường có hương vị nồng nàn, đậm đà với gợi ý của trái cây và hương thảo.
  
• Mezcal Jabali: Sản xuất từ agave Jabali, một loại agave ít phổ biến và khó trồng. Mezcal Jabali thường có hương vị mạnh mẽ, độc đáo và thường được ưa chuộng bởi những người yêu thích sự độc đáo và khác biệt.
  
• Mezcal Tobaziche: Sản xuất từ agave Tobaziche, một loại agave có lá rộng và cành lớn. Mezcal Tobaziche thường có hương vị phức hợp, với nốt hương của trái cây và hương thảo.
  
• Mezcal Ensemble: Là sự pha trộn của nhiều loại agave khác nhau, tạo ra một hương vị đa dạng và phong phú.
  
• Mezcal Pechuga: Là loại Mezcal được pha chế với thịt gia cầm (thường là gà) và các loại thảo mộc khác trong quá trình lên men, tạo ra một hương vị đặc biệt và phong phú.