Nhiều nhà sản xuất ngày nay sử dụng mạch nha rang/roasted malt trong sản xuất rượu whisky nhằm mang đến hương vị phong phú và phức hợp cho rượu của họ.
Nhìn chung, hương vị rượu Scotch whisky phải bắt nguồn từ ngũ cốc tự nhiên từ nguyên liệu thô được sử dụng, men và cuối cùng là quá trình ủ trong thùng gỗ sồi. Điều này có nghĩa là không được phép sử dụng hương liệu hoặc chất phụ gia nhân tạo nào.
Để mang đến hương vị phong phú cho rượu, họ phải tìm cách tạo ra chúng trong nguyên liệu thô, đặc biệt là lúa mạch. Bằng cách rang lúa mạch ở các nhiệt độ khác nhau, họ có thể tạo ra các loại mạch nha với nhiều hương vị đa dạng giống như trong quá trình ủ bia. Các loại mạch nha rang này có thể mang lại hương vị như cà phê, sô cô la, caramel,...
Rang diễn ra vào cuối quá trình ủ mạch nha khi quá trình nảy mầm bị ngăn chặn bằng cách sấy khô theo mẻ trong lò nung. Điều này rất quan trọng vì nó giữ được cấu trúc hạt và ngăn chặn quá trình chuyển đổi bột thành đường có thể lên men diễn qua trong giai đoạn nghiền. Trong quá trình rang, nhiệt độ được kiểm soát cẩn thận. Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, có thể tạo ra nhiều hương vị khác nhau. Ví dụ:
- Nhiệt độ thấp tạo ra hương vị nhẹ và ngọt hơn.
- Nhiệt độ cao tạo ra hương vị đậm đà, phong phú và phức hợp hơn.
Crystal malt là một ví dụ về các loại mạch nha đặc biệt này được sử dụng rộng rãi trong bia ale. Đây là loại lúa mạch có hàm lượng nitơ cao được ngâm và sau đó nấu trước khi sấy trong lò nung ở nhiệt độ lên tới 160˚C. Điều này giúp tạo ra hương vị giống như kẹo bơ cứng (Bushmills đã sử dụng crystal malt cách đây vài năm). Nhiệt độ sấy của Crystal malt tương đối cao so với mạch nha chưng cất tiêu chuẩn tại 72˚C.
Các loại mạch nha khác như Amber, Brown và Chocolate malt được làm ra bằng cách áp dụng các quy trình rang và sấy của mạch nha tiêu chuẩn rồi tăng dần nhiệt độ lên. Trong đó Chocolate malt là cao nhất, hơn 200˚C. Brown malt mang lại hương vị đậm đà cùng nốt hương cà phê và nướng. Chocolate malt tạo ra hương vị rõ rệt của ca cao và cà phê. Quá trình rang mạnh nha cũng làm tăng độ chát, tạo cho sản phẩm cuối cùng một chút khô và đắng. Cuối cùng, Amber malt đem đến hương vị và mùi thơm của bánh quy, hạt dẻ. Nó làm tăng thêm chiều sâu và vị ngọt nhẹ mà không lấn át hương vị của rượu thành phẩm.
Glenmorangie, một trong những thương hiệu tiên phong trong việc sử dụng Chocolate malt cho rượu whisky của họ, đặc biệt là whisky Signet. Dòng Single malt Scotch whisky nổi tiếng sử dụng mạch nha lúa mạch sô cô la rang ở nhiệt độ cao.
Nhược điểm của phương pháp này, đặc biệt đối với Chocolate malt là hương vị có thể bị lấn át, làm mất nốt hương đặc trưng của rượu từ nhà máy chưng cất. Quá trình rang tạo ra mạch nha sô cô la cũng ức chế hoạt động của enzyme và làm giảm tinh bột trong mạch nha, dẫn đến sản lượng giảm đáng kể.
Các nhà chưng cất rượu whisky, cũng giống như các nhà sản xuất bia, đang kết hợp lượng mạch nha đặc biệt này một cách cẩn thận để tăng cường hương vị cụ thể mà không lấn át rượu cơ bản.
Nguồn: Scotchwhisky
