Lúa mạch đã được sử dụng trong sản xuất rượu whisky trong nhiều thế kỷ, đặc biệt là ở Scotland và Ireland, nơi nó trở thành loại ngũ cốc chính để chưng cất rượu whisky, đặc biệt là loại Single malt whisky. Vì những đặc tính độc đáo của nó khiến nó trở nên lý tưởng cho quá trình lên men và phát triển hương vị.
Đặc điểm của lúa mạch
Lúa mạch nổi bật vì hàm lượng tinh bột cao và sản xuất enzyme tự nhiên, là những thành phần chính trong sản xuất rượu whisky. Khi lúa mạch được ủ mạch nha, các enzyme như amylase được kích hoạt, phân hủy tinh bột thành đường có thể lên men. Những loại đường này rất cần thiết cho quá trình lên men, nơi nấm men chuyển hóa chúng thành rượu. Hiệu quả enzyme tự nhiên của hạt khiến lúa mạch đặc biệt phù hợp để chưng cất.
Ngoài ra, lúa mạch có hàm lượng vỏ trấu cao, giúp tạo ra hệ thống lọc tự nhiên trong quá trình nghiền/mashing, chiết xuất dễ dàng hơn chất lỏng có đường gọi là wort/ dịch mạch nha, sau đó lên men.
Lúa mạch đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị và phong cách của rượu whisky. Nó mang lại nhiều hương vị khác nhau, từ vị hạt, ngọt và mạch nha đến vị bánh quy, tùy thuộc vào quá trình lên men và ủ mạch nha. Lúa mạch cũng góp phần tạo nên độ đậm đà và kết cấu của rượu. Ngoài ra, đây là một loại ngũ cốc phổ biến rộng rãi và tương đối rẻ tiền, khiến nó trở thành một lựa chọn thiết thực để sử dụng trong sản xuất rượu whisky trên quy mô lớn.
So với các loại ngũ cốc khác
- Ngô : Thường được sử dụng trong rượu Bourbon, ngô tạo ra loại rượu whisky ngọt và nhẹ hơn nhưng lại không có hương vị sâu lắng như lúa mạch.
- Lúa mạch đen/Rye : Tạo ra loại whisky cay và đậm đà, thường thấy trong rượu Rye whisky của Mỹ, nhưng không có vị ngọt mạch nha giống như lúa mạch.
- Lúa mì/wheat : Được sử dụng để tạo ra các loại whisky mềm và mịn, như wheat whisky, nhưng không mang lại hương vị phức hợp, đậm đà như lúa mạch.
Các giống lúa mạch được ưa chuộng để sử dụng
Hai giống lúa mạch được sử dụng phổ biến là lúa mạch hai hàng và lúa mạch sáu hàng. Lúa mạch hai hàng là sự lựa chọn truyền thống để sản xuất rượu whisky, đặc biệt là rượu whisky Scotch và nhiều loại rượu whisky của Mỹ. Nó có xu hướng tạo ra đặc tính mạch nha nhẹ hơn, tinh khiết hơn với vị ngọt tinh tế. Lúa mạch sáu hàng là một lựa chọn phổ biến khác, thường được sử dụng nhiều hơn trong sản xuất bia nhưng đôi khi cũng được sử dụng trong sản xuất whisky, đặc biệt là để sản xuất rượu whisky của Mỹ, chẳng hạn như rượu whisky Bourbon và Rye whisky. Nó thường có hàm lượng protein cao hơn, có thể góp phần tạo ra hương vị mạnh mẽ và phong phú.
