Quá trình ủ trong thùng và trong chai diễn ra trong những điều kiện hoàn toàn khác nhau, tạo ra sự khác biệt đặc biệt về hương vị và cấu trúc của rượu
1. Ủ trong thùng (cask aging)
Ủ thùng là một phương pháp truyền thống và quan trọng trong sản xuất rượu vang và rượu mạnh, giúp rượu đạt được sự cân bằng, phức hợp và chiều sâu hương vị. Quá trình này diễn ra khi rượu được trưởng thành trong thùng gỗ, phổ biến nhất là gỗ sồi, nhờ vào cấu trúc xốp tự nhiên của nó, cho phép sự trao đổi oxy diễn ra từ từ. Điều này giúp rượu mềm mại hơn, giảm bớt các hợp chất thô ráp như ester và aldehyde trong rượu chưng cất, đồng thời bổ sung những hương vị đặc trưng thông qua các hợp chất tự nhiên có trong gỗ. Tannin góp phần tạo nên cấu trúc rượu, giúp tăng khả năng lưu trữ; lignin khi phân hủy tạo ra vanillin, mang đến hương vani tự nhiên; lactone, đặc biệt có trong gỗ sồi Mỹ, tăng cường hương dừa và vị béo ngậy; trong khi hemicellulose, khi gặp nhiệt độ cao trong quá trình nướng hoặc đốt thùng, giải phóng các hợp chất đường caramel, mang lại vị ngọt và hương bánh mì nướng đặc trưng.
Bên cạnh việc chiết xuất hương vị từ gỗ, quá trình oxy hóa diễn ra từ từ qua các lỗ nhỏ trong thùng giúp rượu phát triển thêm chiều sâu và sự phức hợp. Nhờ đó, rượu mạnh như Whisky, Bourbon hay Rum trở nên mượt mà hơn, giảm bớt vị cồn gắt ban đầu, trong khi rượu vang có sự chuyển hóa tannin, giúp làm dịu vị chát, tăng độ mềm mại và phát triển những sắc thái hương vị tinh tế hơn. Loại gỗ sử dụng và mức độ nướng hay đốt cháy bên trong thùng cũng có tác động đáng kể đến hương vị của rượu. Gỗ sồi Pháp có thớ gỗ mịn, tạo ra hương vị tinh tế, mềm mại với các nốt hương của gia vị, gỗ tuyết tùng và trái cây khô; gỗ sồi Mỹ nổi bật với các hương mạnh mẽ hơn như vani, caramel, dừa và gia vị cay nồng; trong khi gỗ sồi châu Âu (Tây Ban Nha, Hungary, Slavonia, Nga,...) mang đến sự cân bằng giữa tannin và gia vị. Mức độ nướng hoặc đốt cháy bên trong thùng cũng ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của rượu, từ những nốt hương hoa cỏ nhẹ nhàng trong thùng nướng nhẹ đến hương khói, chocolate, cà phê, bánh mì nướng và caramel đậm đà.
Thời gian ủ thùng cũng là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của rượu. Các loại rượu mạnh như Whisky, Bourbon hoặc Rum thường được ủ từ 3 năm đến vài thập kỷ, tùy thuộc vào loại rượu và điều kiện khí hậu, trong đó nhiệt độ cao có thể đẩy nhanh quá trình bay hơi, làm rút ngắn thời gian ủ. Quá trình này giúp rượu phát triển thêm độ đậm đà, làm dịu vị cồn và tạo ra nhiều tầng lớp hương vị hơn. Trong khi đó, rượu vang đỏ thường được ủ thùng từ 6 tháng đến 2 năm để phát triển cấu trúc và độ phức hợp, còn rượu vang trắng có thời gian ủ ngắn hơn (thường từ 3 đến 12 tháng) nhằm duy trì sự tươi mát và hương vị trái cây sống động.
2. Ủ trong chai/bottle aging
Đây là giai đoạn tiếp theo của quá trình ủ, nơi rượu tiếp tục phát triển trong môi trường khép kín với rất ít hoặc gần như không có oxy. Dù không còn tiếp xúc với gỗ, các phản ứng hóa học vẫn tiếp diễn, giúp rượu hoàn thiện hơn và làm tròn vị. Các hợp chất như tannin, phenol và este tiếp tục tương tác, tạo ra những thay đổi đáng kể về màu sắc, hương vị và mùi thơm. Trong rượu vang, hương vị trái cây tươi dần phai nhạt, thay vào đó là các nốt hương tinh tế như trái cây khô, da thuộc, thuốc lá, nấm truffle, hoặc caramel đối với rượu vang đỏ; còn rượu vang trắng có thể phát triển các hương vị của mật ong, hạnh nhân hoặc sáp ong.
Khác với rượu vang, whisky và các loại rượu mạnh không thay đổi nhiều khi ủ trong chai, do không có sự trao đổi oxy và không tiếp xúc với gỗ. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, whisky lâu năm có thể trở nên mềm mại hơn, phát triển hương thơm tinh tế hơn và giảm bớt độ cồn gắt ban đầu.
Quá trình ủ trong chai cũng dẫn đến sự kết tụ và lắng đọng của các hợp chất hữu cơ như tannin, axit tartaric và sắc tố anthocyanin, tạo thành cặn – một hiện tượng tự nhiên thường thấy trong rượu vang đỏ lâu năm hoặc rượu mạnh có tuổi đời cao. Mặc dù cặn không ảnh hưởng đến chất lượng rượu, nhưng khi thưởng thức, rượu lâu năm thường cần được gạn lọc (decanting) để loại bỏ cặn, giúp tận hưởng trọn vẹn hương vị hơn.
