Ngũ cốc sau khi được nghiền sẽ được phối trộn với nước để tạo thành hỗn hợp gọi là mash. Trong ngũ cốc có lượng đường tự nhiên. Khi thêm men, men sẽ chuyển lượng đường này thành cồn. Sau đó, phần chất lỏng thu được sẽ được chưng cất để tạo ra whisky.
Điểm khác biệt giữa sour mash và sweet mash nằm ở một thành phần gọi là backset. Đây là phần chất lỏng được giữ lại từ mẻ chưng cất trước.
Tại sao họ lại sử dụng backset? Backset có tính axit, giúp hạn chế vi khuẩn phát triển trong lúc lên men. Đồng thời giúp các mẻ whisky có hương vị ổn định và hài hòa.
Mẻ mới sẽ phần nào hấp thụ được những đặc điểm hương vị từ mẻ trước, nhờ vậy mà các nhà chưng cất giữ được hương vị quen thuộc của thương hiệu.
ĐỐI VỚI PHƯƠNG PHÁP - SWEET MASH
Sweet mash bắt đầu hoàn toàn từ đầu ở mỗi mẻ: ngũ cốc tươi, nước mới và men mới. Vì không dùng backset, nhà chưng cất có thể kiểm soát hương vị của từng mẻ lên men độc lập hơn. Điều này cho phép họ linh hoạt thử nghiệm và tạo ra những phong cách whisky khác nhau.
Một số nhà máy thủ công như Hard Truth, Wilderness Trail, Kentucky Peerless và Castle & Key cũng đang làm theo phương pháp này.
Tham khảo bài viết chi tiết về Sour mash tại đây nhé: https://sanhruou.com/sour-mash-whisky-la-gi