Khi quá trình lên men rượu vang kết thúc, trong rượu còn lại nhiều cặn lắng, bao gồm tế bào nấm men đã chết và các tạp chất nhỏ khác, thường được gọi là "blind". Rượu vang khi đó sẽ được lọc 2 lần bằng cách sử dụng màng lọc, lần lọc đầu tiên loại bỏ các hạt nấm men và lần thứ hai loại bỏ vi khuẩn còn sót lại trước khi đóng chai.
Hình từ wine folly
Rượu vang chưa lọc/unfiltered wine
Rượu vang chưa lọc là loại rượu không trải qua quá trình lọc bằng màng. Điều này không có nghĩa là rượu hoàn toàn "đục". Thay vào đó, sau khi lên men, rượu sẽ được để yên trong thùng hoặc bể chứa trong một thời gian nhất định. Các hạt rắn như tế bào nấm men chết và các hợp chất khác sẽ từ từ chìm xuống đáy, giúp phần rượu phía trên trở nên trong hơn một cách tự nhiên.
Quá Trình Lọc Tự Nhiên (Racking)
Sau khi các chất lắng xuống đáy bể, nhà sản xuất sẽ tiến hành một quy trình gọi là "racking/lọc". Đây là quy trình nhẹ nhàng chuyển phần rượu trong phía trên ra khỏi lớp lắng đọng dưới đáy mà không khuấy các hạt rắn. Quá trình này giúp tách phần rượu trong ra khỏi phần lắng đục một cách tự nhiên, giữ lại hương vị nguyên bản và các chất hợp chất tự nhiên trong rượu.
Dù không loại bỏ toàn bộ tạp chất như quy trình lọc thông thường, nhưng quá trình này vẫn giúp rượu vang trong hơn mà không làm mất đi các hương vị và đặc tính quan trọng.
Vì Sao một số nhà sản xuất chọn không lọc rượu?
Một trong những lý do chính khiến nhiều nhà sản xuất rượu chọn phương pháp này là để bảo tồn hương vị và cấu trúc tự nhiên của rượu. Quá trình lọc có thể loại bỏ nhiều hợp chất quan trọng, bao gồm các hương thơm, hương vị và chất phenol - những yếu tố làm nên độ phức hợp và đặc trưng của rượu.
Khi không qua quá trình lọc, những chất này được giữ lại nguyên vẹn, mang lại cho người thưởng thức một trải nghiệm hương vị phong phú và đậm đà hơn. Rượu vang chưa lọc thường có cấu trúc mạnh mẽ hơn với hương vị tròn trịa, tạo cảm giác mộc mạc, tự nhiên hơn so với rượu được lọc.
Rượu vang chưa lọc còn có khả năng tiếp tục phát triển và thay đổi trong chai sau khi đóng. Các hợp chất tự nhiên còn sót lại từ quá trình lên men có thể tương tác và phát triển theo thời gian, giúp rượu vang càng phức hợp khi được lưu trữ lâu.
Lợi ích của việc lọc
Rượu vang thành phẩm về cơ bản là chất lỏng lơ lửng giữa nước ép và giấm, nghĩa là nó luôn trong trạng thái thay đổi và luôn có nguy cơ bị hỏng. Do đó, việc loại bỏ thêm vi khuẩn sẽ giúp giảm nguy cơ hư hỏng rượu.
Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là rượu vang không lọc chứa nhiều vi khuẩn gây hại - có những cách để ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn mà không cần lọc. Điều này có thể được thực hiện thông qua quá trình lên men thứ cấp (malolactic), điều này thường mang đến hương vị kem, béo ngậy cho rượu thành phẩm. Ngoài ra, rượu vang không lọc có thể được ổn định bằng cách thêm liều lượng sulfit để bảo quản rượu lâu.
