Đây là dòng rượu vang đỏ đậm đà của Ý được làm chủ yếu từ giống nho Corvina, nhưng Amarone có vị khô hoặc hơi ngọt, trong khi Recioto della Valpolicella đặc trưng bởi vị ngọt. Theo truyền thuyết, Amarone được tạo ra khi quá trình lên men của Recioto vô tình kéo dài quá mức, chuyển toàn bộ lượng đường trong nho thành cồn.
1. Quy trình sản xuất
Nho được thu hoạch và làm khô theo phương pháp truyền thống appassimento, giúp cô đặc lượng đường và hương vị trong trái nho khi hàm lượng nước dần bốc hơi. Cách làm này tạo nên hương vị đậm đà và đặc trưng cho cả Amarone và Recioto.
- Phương pháp truyền thống: trước đây, nho được làm khô bằng cách trải trên thảm rơm, đặt trên giá tre, hoặc treo cả chùm nho lên xà gỗ. Vào thế kỷ thứ 6, những chủ đất ở Verona treo ngược nho sau khi thu hoạch.
- Phương pháp hiện đại: ngày nay, nho thường được sấy khô trong môi trường được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trên các gác xép hoặc khu vực chuyên dụng. Tuy nhiên, vẫn có những nhà sản xuất giữ cách làm thủ công truyền thống.
Theo Consorzio Valpolicella, nho phải được làm khô ít nhất đến ngày 1/12 sau khi thu hoạch. Tuy nhiên, quá trình này thường kéo dài đến 50-60 ngày cho Recioto, hoặc thậm chí hơn 100 ngày để đạt được độ cô đặc phù hợp cho Amarone.
2. Lên men
Quá trình lên men diễn ra chậm thường kéo dài hơn một thándg với sự khác biệt giữa hai loại
+ Recioto della Valpolicella
- Giữ lại lượng đường tự nhiên cao vào cuối quá trình lên men, mang đến hương vị ngọt ngào đặc trưng
- Rượu có hàm lượng đường dư lên tới 50g/l, tao nên vị ngọt rõ rệt. Một số dòng sản phẩm còn có sủi bọt nhẹ (spumante)
- Đây là dòng vang tráng miệng tinh tế, thường dùng kèm với các món ăn ngọt hoặc phô mai
+ Amarone
- Lên men hoàn toàn theo phong cách khô, phần lớn lượng đường trong nho được chuyển hóa thành cồn
- Rượu có hàm lượng đường dư khoảng 5g/l, một số loại có khoảng 10g/l, mang lại hơi ngọt hơi hậu vị
- Hương vị rượu cân bằng, mạnh mẽ với cấu trúc tannin sắc nét, phù hợp với các món ăn mặn
3. Ủ rượu
Amarone phải được ủ ít nhất hai năm bắt đầu từ tháng Giêng năm sau khi thu hoạch. Đối với phiên bản Riserva thời gian ủ tối thiểu bốn năm bắt đầu từ tháng 11 của năm thu hoạch. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất họ sẽ ủ lâu rượu hơn để đạt hương vị phức hợp.
Amarone thường được đóng chai ở mức nồng độ cồn cao hơn Recioto. Nồng độ cồn tối thiểu theo quy đình là 14% cho Amarone và 12% Recioto. Trên thực tế, Amarone thường có nồng độ cồn cao hơn, dao động khoảng 15% và thậm chí đôi khi vượt qua mức này.
Cả hai loại rượu vang này đều được phân hạng DOCG - phân loại cao nhất của rượu vang Ý.
