1. Lịch sử của Tequila và Mezcal
Việc sản xuất Mezcal, bao gồm cả rượu Tequila, đã có từ ít nhất hàng trăm năm trước (và có thể xa hơn nữa ). Mãi đến cuối thế kỷ XX, Tên gọi xuất xứ của họ mới được xác định, đặt giới hạn địa lý đối với những gì có thể được gọi một cách hợp pháp là rượu Tequila và Mezcal.
Vào những năm 1500, thực dân Tây Ban Nha đã giới thiệu quy trình chưng cất cho người bản địa, họ sử dụng quy trình này để chưng cất cây agave, một loại cây linh thiêng trong văn hóa Aztec, thành Mezcal. Tại thị trấn Tequila của Jalisco, người dân đã tự làm Mezcal từ các loài cây agave địa phương.
Chính tại đây, gia đình Cuervo đã tạo ra loại rượu Tequila thương mại đầu tiên, sau đó được gọi là Vino de Mezcal de Tequila vào năm 1758. Đến năm 1873, Don Cenobio Sauza làm theo và ông được biết đến như cha để của rượu Tequila "người đã giới thiệu loại rượu Tequila được làm từ pinas được nướng bằng lò hơi nước, phân biệt quá trình nấu pinas bằng lò nướng đốt củi của Mezcal. Ông cũng chỉ ra loài cây blue Weber agve, hay Tequilana agave, để sản xuất rượu Tequila. Và vào năm 1893, ông trở thành nhà sản xuất đầu tiên xuất khẩu rượu Tequila sang Hoa Kỳ.
Mãi cho đến năm 1974, rượu Tequila được gọi là vino de Mezcal Tequila. Vào thời điểm đó, chính phủ Mexico tuyên bố từ "Tequila" thuộc sở hữu trí tuệ của Mexico nhằm ngăn chặn các nước khác sản xuất chai có nhãn này. Consejo Regulador del Tequila (CRT) cũng được thành lập, chỉ rượu Tequila ở Jalisco và các khu vực của 5 bang khác. Với các quy định được áp dụng, rượu mạnh này sớm được gọi đơn giản là “equila”. Mezcal sau đó đã nhận được Tên xuất xứ của riêng mình vào năm 1994 và có thể được sản xuất hợp pháp ở chín tiểu bang ngày nay.
2. Tequila và Mezcal được sản xuất như thế nào?
Tequila và Mezcal được làm từ Pinas (lõi của agave) được đặt tên như vậy vì chúng giống quả dứa. Lá của cây được loại bỏ, sau đó pinas được nấu chín và nghiền nát.
Sự khác biệt chính là cách nấu Pinas. Đôi với rượu Mezcal, pinas đốt nướng trong các hố lót đá được đốt bằng củi, tạo ra mùi khói cho rượu. Đối với Tequila, chúng được hấp theo cách truyền thống trong các lò gạch. Nồi hấp về cơ bản là nồi áp suất công nghiệp, là một giải pháp cho quy trình hiện đại. Sau khi nấu, pinas được nghiền nát để chiết xuất nước ép, và chất lỏng (hoặc hỗn hợp chất lỏng và chất xơ, trong trường hợp là Mezcal) lên men trong các thùng chứa mở, thường là bằng men trong không khí cho Mezcal và men thương mại cho rượu Tequila. Quá trình chưng cất gần như giống hệt nhau đối với cả hai, mặc dù nó sẽ khác nhau tùy theo quá trình công nghiệp hóa rượu: Chất lỏng có thể được chưng cất hai lần trong nồi đồng hoặc đất sét hoặc trong column still.
Sau khi Mezcal và Tequila được chưng cất, cả hai đều có thể được ủ. Như một loại Clear spirits, Tequila được gọi là blanco, và Mezcal, thường được gọi là joven, có nghĩa là trẻ (young). Nếu bạn ủ rượu Tequila hoặc Mezcal trong thùng thép hoặc gỗ từ hai tháng đến một năm, điều đó sẽ tạo ra rượu Tequila reposado hoặc Mezcal reposado, những loại rượu mạnh có màu caramel và nhận được hương vị từ thùng mà chúng đang ủ. Nếu rượu được ủ lâu hơn một năm, thì nó được gọi là anejo, dành cho cả rượu Tequila và Mezcal, mặc dù nó phổ biến hơn nhiều trong rượu Tequila. Anejo Tequila và Mezcal có màu đậm hơn, gần giống rượu whisky hoặc rượu Rum hơn và hương vị thậm chí còn mạnh hơn, tùy thuộc vào thùng ủ chúng.
3. Tequila và Mezcal được sản xuất ở đâu?
Mezcal có thể được sản xuất hợp pháp ở các bang Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Luis Potosi, Tamaulipas và Zacatecas.
Trong khi đó, rượu Tequila chỉ có thể được sản xuất hợp pháp tại Jalisco và các vùng của Guanajuato, Michoacan, Nayarit và Tamaulipas.
4. Loại cây Agave được làm cho Tequila và Mezcal?
Tequila chỉ có thể được làm từ blue Weber agave, còn được gọi là cây Tequilana. Loại cây này thường mất từ 5-9 năm để phát triển trong tự nhiên, một thời gian ngắn so với các cây agave khác, có thể mất tới 35 năm để trưởng thành. Nó có nồng độ đường cao tạo ra chất lỏng ngọt có hương vị giống khoai mỡ.
Mezcal có thể được sản xuất một cách hợp pháp với hơn 40 loại cây agave. Tuy nhiên, hơn 90% mezcal trên thị trường được sản xuất bằng angustifolia agave, được gọi là espadin ở Oaxaca. Loại này dễ trồng hơn các loài khác do hàm lượng đường cao và thời gian trưởng thành tương đối ngắn (6-8 năm).
5. Tequila và Mezcal được quản lý như thế nào?
Tequila được quản lý bởi Consejo Regulador del Tequila (CRT) và mặc dù có quy tắc giới hạn tên gọi địa lý của nó nhưng nhìn chung chúng không nghiêm ngặt như các quy tắc quản lý Mezcal. Trên thực tế rượu Tequila "Mixto" có thể được làm với tối thiểu 51% blue agave và nguồn đường còn lại có thể được lấy từ các chất làm ngọt khác bao gồm đường mía và glycerin.
Mezcal được quản lý bởi Consejo Regulador del Mezcal (CRM) và nó yêu cầu quy trình chứng nhận cho ba loại: Mezcal, Artesanal và ancestral. Mezcal thể hiện một chai có thể áp dụng các quy trình công nghiệp như nồi hấp để nấu Pinas agave và sử dụng column still để chưng cất. Artesanal phải sử dụng nồi để nấu nhưng cho phép cải tiến một số quy trình truyền thống như sử dụng nồi đồng để chưng cất; và Mezcal artesenal được chưng cất độc quyền trong các nồi đất sét được đun nóng bằng lửa.
Rượu Agave không đáp ứng các tiêu chuẩn chứng nhận cho rượu Tequila, Mezcal hoặc các loại rượu được chỉ định khác được gọi là destilados de agave. Mặc dù chúng không thể được dán nhãn Mezcal một cách hợp pháp, nhưng chúng thường sử dụng các quy trình sản xuất Mezcal truyền thống.
Nguồn: food and wine
