Đối với các nhà sản xuất rượu vang, men đóng vai trò là chìa khóa để giải phóng những hương vị và mùi thơm tiềm ẩn vốn có trong nước nho. Khi nấm men chuyển hóa đường có trong nước trái cây trong quá trình lên men, nó sẽ giải phóng các hợp chất khác nhau góp phần tạo nên hương thơm và hương vị phức hợp của rượu thành phẩm. Các hợp chất dễ bay hơi, chẳng hạn như este, aldehyd và lưu huỳnh cùng nhiều hợp chất khác.
Mỗi chủng nấm men chịu trách nhiệm sản xuất enzyme và hoạt động trao đổi chất riêng, dẫn đến việc tạo ra các hợp chất hương vị và mùi thơm khác nhau. Do đó, các nhà sản xuất rượu vang lựa chọn cẩn thận các chủng nấm men dựa trên các đặc tính mà họ mong muốn đạt được trong rượu vang của mình.
+ Nguồn gốc :
Men tự nhiên/Wild yeast : dùng để chỉ các chủng nấm men tự nhiên có trên vỏ nho và trong môi trường xung. Những loại nấm men này xuất hiện tự nhiên và có thể khác nhau tùy theo từng vườn nho.
Men thương mại/Cultivated yeast: là các dòng men vi sinh được sản xuất và nuôi cấy trong một môi trường kiểm soát để đảm bảo tính thuần túy và hiệu suất lên men tốt nhất. Các dòng men này có thể được làm từ các dòng men tự nhiên hoặc đã được chọn lọc để đạt được các đặc tính lên men mong muốn. Những chủng này được chọn vì đặc tính lên men có thể dự đoán trước được và thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang để đảm bảo tính nhất quán trong sản phẩm cuối cùng.
+Đặc điểm lên men :
Men tự nhiên : Vì các chủng nấm men tự nhiên khác nhau tùy thuộc vào môi trường nên chúng có thể tạo ra nhiều hương vị và mùi thơm cho rượu. Quá trình lên men bằng men tự nhiên có thể khó dự đoán hơn, quá nhanh hoặc chậm hoặc ngừng lên men khi rượu vẫn còn quá nhiều hoặc ít đường. Họ có thể tạo ra mùi thơm hoặc hương vị thú vị, như giấm hoặc cao su cháy, trong rượu thành phẩm. Do những nguy cơ tiềm ẩn này, nên việc sử dụng việc lên men tự nhiên thường phù hợp hơn với việc sản xuất rượu vang theo lô nhỏ.
Nấm men thương mại : Các chủng nấm men thương mại được lựa chọn vì khả năng lên men rượu vang một cách đáng tin cậy và nhất quán. Các nhà sản xuất rượu có thể chọn các chủng cụ thể dựa trên hương vị mong muốn và đặc tính lên men mà họ muốn đạt được. Men thương mại thường lên men nhanh hơn và hiệu quả hơn so với men tự nhiên.
+ Hương vị nhất quán :
Men tự nhiên : Việc sử dụng men tự nhiên tạo ra nhiều hương vị độc đáo đáo và phức hợp nhưng nó cũng khiến các nhà sản xuất rượu gặp khó khăn hơn trong việc kiểm soát và tái tạo quá trình lên men từ mẻ này sang mẻ khác.
Men thương mại : Sử dụng men thương mại cho phép các nhà sản xuất rượu kiểm soát nhiều hơn quá trình lên men và đảm bảo tính nhất quán cao hơn trong sản phẩm cuối cùng. Vì các chủng nấm men này có những đặc điểm đã biết nên các nhà sản xuất rượu vang có thể biết được kết quả của quá trình lên men và điều chỉnh khi cần thiết để đạt được kết quả mong muốn.
Tóm lại, mặc dù cả nấm men tự nhiên và men thương mại đều có thể được sử dụng để lên men rượu nhưng chúng khác nhau về nguồn gốc, đặc điểm lên men và mức độ kiểm soát . Sự lựa chọn giữa men tự nhiên và men thương mại thường phụ thuộc vào nhà sản xuất mong muốn về phong cách rượu của họ.
