Tuy nhiên, phải đến thế kỷ 17, rượu vang Port mới thực sự được định hình và trở thành biểu tượng đặc trưng như ngày nay. Khi căng thẳng chính trị giữa Anh và Pháp bùng nổ, người Anh gặp khó khăn trong việc tiếp cận các loại rượu vang Pháp, buộc họ phải tìm kiếm nguồn cung cấp rượu thay thế từ Bồ Đào Nha - đồng minh thân cận. Những thương nhân người Anh bắt đầu nhập khẩu rượu từ thung lũng Douro. Tuy nhiên, rượu vang thường hỏng trong những chuyến hải trình dài trên biển vì thiếu các biện pháp bảo quản thích hợp.
Nhằm giải quyết vấn đề bảo quản rượu trong thời gian dài, các thương nhân đã áp dụng một kỹ thuật mang tính đột phá: bổ sung rượu mạnh (aguardente - rượu nho chưng cất có nồng độ cồn lên đến 77% ABV) vào rượu vang trong quá trình sản xuất. Phương pháp này không chỉ giúp rượu vang bảo quản tốt hơn mà còn giữ lại được vị ngọt tự nhiên từ nho, đồng thời nâng nồng độ cồn lên khoảng 18-20%.
Vào năm 1756, vùng sản xuất rượu vang Douro được chính thức phân định bởi Marques de Pombal. Quyết định này đánh dấu sự bảo vệ nghiêm ngặt về chất lượng và nguồn gốc của rượu vang Port, đảm bảo chỉ những chai rượu vang được sản xuất tại thung lũng Douri mới được công nhận là "Port Wine".
Dưới đây là quy trình sản xuất vang Port
Dù ngày nay đã có nhiều kỹ thuật sản xuất rượu vang Port hiện đại, nhưng phương pháp cổ điển truyền thống vẫn được xem là biểu tượng của sự thủ công và chất lượng, đặc biệt là tại vùng Douro, Bồ Đào Nha. Một trong những kỹ thuật độc đáo và lâu đời nhất là việc sử dụng lagar – những bồn đá nông, hở miệng, được thiết kế đặc biệt để nghiền nho và tăng cường chiết xuất màu sắc, tannin cũng như hương vị từ vỏ nho.
Phương pháp này thường gắn liền với foot treading (dẫm nho bằng chân) – một kỹ thuật thủ công hiếm hoi còn tồn tại trong ngành sản xuất rượu vang hiện đại. Việc dẫm nho bằng chân trong lagar không chỉ giúp nghiền nát nho một cách nhẹ nhàng mà còn tránh việc làm vỡ hạt nho, vốn có thể giải phóng vị đắng không mong muốn. Kỹ thuật này đảm bảo sự chiết xuất tối đa các hợp chất phenolic từ vỏ nho, tạo nên màu sắc đậm đà và cấu trúc phức hợp cho rượu vang Port.
Mặc dù tất cả các loại rượu vang Port đều có khởi đầu giống nhau, nhưng mỗi loại (ví dụ Tawny hay Ruby) lại có phương pháp ủ khác nhau. Dưới đây là quy trình chi tiết:
1. Thu hoạch
Quá trình bắt đầu từ việc thu hoạch nho khi đạt độ chín hoàn hảo. Thung lũng Douro nổi tiếng với các ruộng bậc thang cổ xưa, nên việc thu hoạch hoàn toàn bằng thủ công. Điều này giúp chọn lọc những chùm nho chất lượng cao nhất, đồng thời giữ được hương vị tự nhiên trong nho.
Các giống nho thường được sử dụng như Touriga Nacional, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Franca và Tinta Barroca & Tinto Cao.
2. Nghiền nát
Sau khi thu hoạch, nho được đưa vào lagar - thùng lên men rượu vang rộng, hở miệng được làm từ đá hoặc bê tông. Ở Douro, Lagar được làm bằng đá granit. Quá trình nghiền nho được thực hiện bằng máy móc hoặc đạp chân. Quá trình này kéo dài khoảng 2-3 ngày để giải phóng nước nho và các hợp chất phenolic từ vỏ nho, giúp tạo màu sắc và cấu trúc cho rượu.
3. Thêm rượu mạnh Brandy
Rượu vang Port có một điểm khác biệt độc đáo so với các loại rượu vang thông thường: quá trình lên men không diễn ra hoàn toàn. Thay vì để nấm men chuyển hóa toàn bộ đường trong nho thành cồn, quá trình lên men được dừng lại sớm khi rượu đạt đến mức đường lý tưởng, giúp giữ lại vị ngọt tự nhiên và cân bằng hoàn hảo trong hương vị.
Để dừng quá trình lên men, các nhà sản xuất rượu sẽ bổ sung rượu mạnh (aguardente) vào hỗn hợp rượu và nho đang lên men. Loại rượu mạnh này có nồng độ cồn rất cao, thường khoảng 77% ABV. Việc thêm rượu mạnh nhằm ức chế sự hoạt động của nắm men và giữa lại đường tự nhiên.
Sau quá trình fortification/cường hóa, nồng độ cồn của rượu Port thường đạt mức 17.5% - 20% ABV, đáp ứng tiêu chuẩn hợp pháp của vang cường hóa (fortified wine).
4. Ủ rượu
Tuy nhiên, để rượu đạt đến độ phức hợp và hoàn thiện hương vị, cần trải qua quá trình ủ kéo dài trong thùng gỗ sồi. Theo quy định pháp lý, tất cả rượu vang Port đều phải được ủ tối thiểu 2 năm mới được phép bán ra thị trường. Đáng chú ý hơn, các nhà sản xuất rượu Port còn bị giới hạn trong việc không được phép bán quá 30% sản lượng mỗi năm, điều này vô tình "khuyến khích" họ tiếp tục ủ rượu lâu hơn, dẫn đến chất lượng ngày càng cao và ổn định hơn.
Có hai phương pháp ủ rươu vang Port
- Ủ trong thùng gỗ sồi lớn - Balseiros (cỡ 10,000 - 100,000 lít) nhằm giữ được hương vị tươi mới, đậm đà và hương vị nguyên bản từ nho. Phù hợp với loại rượu vang Vintage Port và Ruby Port.
- Ủ Trong thùng gỗ sồi nhỏ Pipas (Cỡ 550 Lít) với dung tích nhỏ hơn, làm tăng diện tích tiếp xúc giữa rượu và không khí bên trong thùng. Quá trình oxy hóa chậm diễn ra, khiến rượu chuyển sang tông màu hổ phách và phát triển các nốt hương phức hợp như caramel, hạnh nhân, quả chín khô. Phù hợp để ủ Tawny Port.
