1. Thu hoạch nho
Nho được hoạch khi đạt độ chín hoàn hoàn có thể thu hoạch thủ công hoặc bằng máy cho sản xuất
- Nho thu hoạch quá sớm có thể rượu vang có vị chua và nhạt
- Nho thu hoạch quá muộn có thể khiến rượu vang thiếu cấu trúc hương vị
Đối với tất cả các nhà sản xuất rượu vang, mùa thu hoạch nho là thời điểm quan trọng nhất (và rất căng thẳng) trong năm!
2. Phân loại
Sau khi thu hoạch, nho được chuyển đến nhà máy rượu. Sau đó loại bỏ cuống hoặc giữ lại. Đây là một lựa chọn quan trọng vì việc để lại cuốn trong quá trình lên men sẽ làm tăng thêm chất làm se (hay còn gọi là tannin ) nhưng cũng làm giảm vị chua. Ví dụ, Pinot Noir thường lên men cả chùm chứ không phải Cabernet Sauvignon.
Trong bước này, nho cũng nhận được sulfur dioxide để ngăn chặn sự gây hại của vi khuẩn trước khi quá trình lên men bắt đầu.
3. Lên men
Lên men là quá trình chuyển hóa đường thành rượu. Nấm men đến từ loại thương mại (giống như bạn có thể tìm thấy trong quá trình làm bánh mì) hoặc xuất hiện tự nhiên trong nước trái cây.
- Quá trình lên men tự phát có trên nho (sử dụng nấm men tự nhiên sẽ gây khó khăn hơn nhưng thường tạo ra các chất thơm phức hợp hơn)
- Các loại men thương mại cho phép các nhà sản xuất rượu sản xuất ra các loại rượu vang rất ổn định từ đầu năm đến cuối năm.
Các nhà làm rượu sử dụng nhiều phương pháp để điều chỉnh rượu trong quá trình lên men như Pumpovers chiết xuất rất nhiều hương vị từ vỏ nho một cách nghiêm ngặt và tạo ra màu đỏ đậm đà và Punch down chiết xuất hương vị tinh tế hơn và do đó chúng có xu hướng tạo ra rượu vang đỏ thanh tao hơn.
4. Ép (Press)
Hầu hết các loại rượu vang đều mất 5-21 ngày để lên men đường thành rượu. Một số ví dụ hiếm hoi, chẳng hạn như Vin Santo và Amarone, phải mất từ 50 ngày đến tối đa 4 năm để lên men hoàn toàn. Sau khi lên men, nhà làm rượu rút hết rượu chảy tự do ra khỏi thùng và cho phần vỏ còn lại vào máy ép rượu. Việc ép vỏ giúp nhà sản xuất có thể thể chiết xuất thêm khoảng 15% rượu.
5. Lên men malolactic (hay còn gọi lên men thứ cấp)
Khi rượu vang đỏ lắng trong bồn chứa hoặc thùng, quá trình lên men thứ cấp sẽ xảy ra. Một ít vi khuẩn sẽ hấp thụ axit rượu vang và chuyển đổi axit malic có vị đậm đà thành axit lactic có vị sô cô la béo hơn. (Loại axit tương tự bạn tìm thấy trong sữa chua Hy Lạp!)
Gần như tất cả các loại rượu vang đỏ đều trải qua quá trình lên men Malolactic (MLF) nhưng chỉ có một số loại rượu vang trắng. Một loại rượu vang trắng mà tất cả chúng ta đều biết là Chardonnay. MLF chịu trách nhiệm về hương vị kem và bơ của Chardonnay.
6. Ủ rượu
Rượu vang đỏ được ủ trong nhiều loại thùng bao gồm thùng gỗ sồi, thùng xi măng, thủy tinh, đất sét và thép không gỉ. Mỗi thùng mang đến những ảnh hưởng khác nhau cho rượu.
Thùng gỗ ảnh hưởng đến rượu vang rõ rệt nhất. Bản thân gỗ sồi tạo hương vị cho rượu bằng các hợp chất tự nhiên có mùi giống như vani. Thùng xi măng và đất sét có tác dụng làm mềm rượu bằng cách giảm độ axit.
Tất nhiên, điều lớn nhất ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang đỏ là thời gian. Rượu để càng lâu thì càng có nhiều phản ứng hóa học xảy ra trong chất lỏng. Một số mô tả rượu vang đỏ có vị mượt mà hơn và hấp dẫn hơn theo thời gian.
7. Phối trộn (blending)
Một nhà sản xuất rượu phối trộn các giống nho lại với nhau hoặc các thùng khác nhau của cùng một loại nho để tạo thành rượu thành phẩm.
8. Lọc rượu (clarification)
Một trong những bước cuối cùng của quá trình làm rượu vang đỏ là Clarification. Để làm điều này nhiều nhà sản xuất rượu thêm các chất làm trong (clarifying) hoặc “làm mịn (fining)” để loại bỏ các protein lơ lửng trong rượu (protein làm cho rượu bị đục/cloudy).
Khá phổ biến khi thấy các nhà sản xuất rượu sử dụng các chất làm mịn như casein hoặc lòng trắng trứng (egg whites), nhưng ngày càng có nhiều nhà sản xuất rượu sử dụng đất sét bentonite vì nó là đất sét thuần chay. Sau đó, rượu được đưa qua bộ lọc để . Điều này rất quan trọng vì nó làm giảm khả vi khuẩn còn sót lại có thể làm hỏng rượu sau này.
9. Đóng chai và dán nhãn
Cuối cùng là công đoạn đóng chai và dán nhãn. Một số loại rượu vang đặc biệt sẽ được ủ trong chai thêm vài năm trước khi bán ra thị trường.
Nguồn: Wine folly
