1. Port
- Ép: Port được làm từ hỗn hợp các giống nho đen được trồng ở Bồ Đào Nha, ví dụ như Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca, và Tinto Cão. Nho sau khi thu hoạch đem đi ép và chuẩn bị cho quá trình lên men.
- Lên men ngắn: quá trình lên men diễn ra rất ngắn và nhanh, chất tannin và màu sắc của nho được chiết xuất với tốc độ nhanh hơn so với quá trình lên men thông thường đối với rượu vang đỏ khô. Trong quá trình này, nấm men được thêm vào nước ép nho, kích hoạt phản ứng lên men, chuyển hóa đường nho thành rượu và carbon dioxide. Tuy nhiên, quá trình lên men được dừng lại giữa chừng, mục đích của việc này là để đảm bảo đường vẫn còn, thay vì chuyển hóa tất cả thành rượu.
- Cường hóa trong quá trình lên men: Để dừng quá trình lên men, các nhà sản xuất rượu thêm rượu mạnh chưng cất có nguồn gốc từ nho (thường là rượu Brandy) vào rượu đang lên men. Việc bổ sung này làm tăng đáng kể nồng độ cồn trong rượu. Nấm men tự nhiên chết đi khi nồng độ cồn đạt khoảng 15% ABV, và việc thêm rượu mạnh vào hỗn hợp sẽ làm tăng nồng độ cồn lên trên mức 15%. Vì nấm men đã chết nên nó không thể tiêu thụ hết lượng đường, vì thế lượng đường còn lại trong rượu vẫn chưa lên men. Điều này tạo ra rượu ngọt có hàm lượng cồn cao hơn.
- Ủ: rượu được lên men và cường hóa/fortified được chuyển vào thùng gỗ sồi để ủ trước khi pha trộn và đóng chai.
2. Sherry
- Ép: rượu Sherry được sản xuất tại vùng Andalucia của Tây Ban Nha. Palomino là giống nho chính trong sản xuất Sherry, đặc biệt là trong các loại khô. Mặc dù được trồng thua thớt hơn, nhưng các giống Pedro Ximenez và Moscatel được sử dụng để sản xuất các dòng Sherry ngọt hơn. Nho sau khi thu hoạch sẽ mang đi ép và chuẩn bị cho quá trình lên men.
- Lên men: Đối với Sherry, quá trình lên men hoàn toàn phải diễn ra trong thùng thép không gỉ. Không giống như sản xuất Port, quá trình lên men được dừng giữa chừng, nghĩa là tất cả lượng đường từ nước ép nho trắng được chuyển đổi thành rượu và carbon dioxide. Điều này tạo ra rượu vang trắng khô.
- Cường hóa sau quá trình lên men: Chỉ sau khi quá trình lên men hoàn tất, nhà sản xuất mới có thể cường hóa rượu bằng cách thêm rượu mạnh vào có nguồn gốc từ nho. Thời điểm và lượng rượu được thêm vào sẽ quyết định hàm lượng cồn cuối cùng và phong cách của rượu Sherry.
- Ủ: cách ủ sẽ quyết định cả hương vị cuối cùng của rượu. Hai phương pháp ủ chính đó là sinh học và Oxy hóa.
+ Quá trình ủ rượu sinh học được sử dụng để làm ra dòng Fino và Manzanilla Sherry, kết hợp với rượu đã được lên men tự nhiên, được gọi là Flor. Sự xuất hiện của Flor tạo ra môi trường kỵ khí làm giảm nồng độ glycerol. Những loại rượu vang khô này có hương vị mặn và thảo mộc trên vòm miệng.
+ Ngược lại quá trình bằng phương pháp oxy hóa - được sử dụng cho Amontillado, Oloroso và các kiểu Sherry ngọt hơn, sẽ không kết hợp Flor trong quá trình ủ mà thay vào đó cho rượu tiếp xúc lâu với không khí. Điều này làm thay đổi cả màu sắc và hương vị của rượu. Trong khi Fino và Manzanilla có màu nhạt hơn và phong cách khô hơn, rượu được làm theo phương này có màu sắc đậm và hương vị mạnh mẽ hơn trong vòm miệng và thường có nhiều hương vị caramel, hạt dẻ.
+ Ngoài phương pháp ủ rượu sinh học và oxy hóa, thì rượu Sherry còn được ủ bằng hệ thống độc đáo - đó là hệ thống Solera. Các thùng rượu sẽ xếp thành các dãy từ 3-9 thùng, mỗi thùng là một criadera hay một bậc. Rượu mới được cho vào thùng ở bậc cao nhất và rượu thành phẩm được lấy ra từ thùng ở bậc thấp nhất. Rượu được ủ ít nhất 2 năm (Một vài loại thậm chí còn được ủ trên 50 năm). Rượu vang được lấy ra khỏi thùng và thay thế bằng rượu mới hơn từ trên cùng trong một quy trình được gọi là pha trộn phân đoạn. Quá trình này không chỉ đảm bảo rằng nhiều loại rượu được tìm thấy trong mỗi thùng, mà còn tạo ra hương vị nhất quán hơn giữa các loại.
- Thêm độ ngọt: Sherry được trưởng thành qua hệ thống ủ solera, nơi rượu được pha trộn liên tục qua các năm để đạt được phong cách nhất quán. Rượu Sherry cơ bản sau quá trình ủ có thể là khô (như Fino hoặc Manzanilla) hoặc có phong cách Oloroso. Để tạo ra Sherry ngọt, các nhà sản xuất rượu thêm thành phần ngọt vào Sherry cơ bản đã được ủ. Thành phần ngọt này thường là Sherry Pedro Ximénez (PX), được làm từ nho Pedro Ximénez đã được để khô nhằm cô đặc lượng đường trong nho, tạo ra một chất lỏng ngọt đậm đà.
