Quy trình sản xuất rượu Mezcal

Mezcal là một loại rượu chưng cất đặc trưng của Mexico, được tạo ra từ nước ép lên men của cây thùa (agave). Điểm nổi bật của Mezcal chính là hương vị khói đặc trưng, khiến nó khác biệt so với các loại rượu mạnh khác. Dù có nhiều nét tương đồng với Tequila vì cả hai đều được làm từ cây thùa, Mezcal lại sở hữu những điểm khác biệt rõ rệt. 

Quy trình sản xuất 

1. Thu hoạch 

Quá trình bắt đầu bằng việc chọn cây agave/cây thùa, Mezcal có thể được làm từ hơn 30 loại cây thùa, các giống được sử dụng phổ biến bao gồm Espadin, Tobala, Tepeztate và Madrecuixe. Những cây này mất từ ​​8 đến 30 năm để trưởng thành, tùy thuộc vào loài được sử dụng. 

Những người nông dân, được gọi là jimadores, sử dụng một công cụ chuyên dụng gọi là có để cắt bỏ những chiếc lá nhọn của cây thùa, để lộ phần lõi hoặc pinas. Pinas có thể nặng tới 80 kg, là thành phần chính trong sản xuất Mezcal.

2. Nấu Pinas

Để nấu chín Pinas, người ta đào một hố lửa sâu xuống đất, lót đá nham thạch núi lửa và đốt chúng thành than hồng rực. Khi nhiệt độ đã ổn định, những trái pinas được đặt cẩn thận vào hố, sau đó được phủ kín và chôn trong lòng đất suốt 3-5 ngày. Chính sức nóng từ đá nham thạch cùng làn khói tỏa ra từ than hồng đã làm chín pinas, đồng thời tạo nên hương khói đặc trưng không thể nhầm lẫn của Mezcal.

3. Lên men

Sau khi được nấu chín, những pinas được nghiền nát thủ công bằng chày gỗ lớn hoặc tại Oaxaca, bằng tahona, một loại cối xay đá truyền thống. Phần bã và nước agave sau đó được chuyển vào những thùng gỗ lớn, hòa với nước và để tự nhiên lên men. Thời gian lên men kéo dài khoảng 15 đến 30 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của môi trường. Trong thời gian này, các mezcaleros (người chưng cất mezcal) thường xuyên kiểm tra để đảm bảo quá trình lên men diễn ra đúng cách, bởi đây là giai đoạn quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu.

4. Chưng cất 

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, hỗn hợp agave lên men được chuyển sang nồi chưng cất để tinh chế thành Mezcal. Mezcal thường được chưng cất hai lần để đạt được độ tinh khiết cao và cân bằng hương vị:

• Chưng cất lần đầu: mục đích là tách rượu thô (ordinario) khỏi phần bã và tạp chất. Sản phẩm từ lần chưng cất này có độ cồn thấp và hương vị chưa được tinh chỉnh.
• Chưng cất lần hai: rượu ordinario được chưng cất lại để tạo ra Mezcal thành phẩm. Lần chưng cất này giúp làm rõ hương vị và tăng độ cồn, đồng thời loại bỏ các chất không mong muốn.

Các nồi chưng cất được sử dụng có thể làm bằng đồng hoặc đất sét, mỗi loại sẽ mang đến đặc tính riêng cho Mezcal. Nồi đất sét, chẳng hạn, thường tạo thêm hương vị đất và khoáng chất cho sản phẩm.

5. Ủ rượu 

Sau khi chưng cất, Mezcal có thể được tiêu thụ ngay lập tức dưới dạng Joven (Mezcal trẻ, màu trắng trong), hoặc tiếp tục ủ trong thùng gỗ để phát triển hương vị phức hợp hơn. 

• Reposado: ủ từ 2 đến 12 tháng trong thùng gỗ, cho ra rượu có màu vàng nhạt và hương vị mềm mại. 
• Anejo: ủ hơn 12 tháng, thường trong thùng gỗ sồi, tạo nên loại rượu với màu nâu đậm cùng hương vị phong phú, đậm đà.

Trong khi joven giữ lại hương vị tự nhiên và mạnh mẽ của agave, các loại Reposado và Anejo mang đến trải nghiệm sâu lắng hơn với hương gỗ và caramel tinh tế.