Nghiền/mashing là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất whisky, đóng vai trò là nền tảng để tạo ra rượu, sau đó sẽ được chưng cất và ủ để tạo ra rượu mạnh cuối cùng. Quá trình này bao gồm việc trộn các loại ngũ cốc xay (thường là lúa mạch, ngô, lúa mạch đen hoặc lúa mì) với nước để chuyển đổi tinh bột trong ngũ cốc thành đường có thể lên men.
Các bước của quá trình nghiền/mashing
1. Nghiền ngũ cốc
Đầu tiên, các loại ngũ cốc được chọn sẽ được nghiền thành bột thô, gọi là grist. Quá trình xay này được thực hiện bằng thiết bị có thiết kế khá giống với các cối xay ngũ cốc truyền thống dùng cho mục đích gia đình, thậm chí thiết kế và màu sắc của những cối xay này cũng giống với những cối xay được sử dụng ở Đức.
Các loại máy nghiền như
- Hammer mill: Thường được sử dụng cho các loại ngũ cốc như ngô, lúa mì và lúa mạch đen, là những loại ngũ cốc phổ biến trong các loại rượu whisky khác nhau, chẳng hạn như rượu bourbon. Trong máy nghiền búa, các tấm thép cứng quay với tốc độ cao, đập hạt vào thành buồng và nghiền nát chúng một cách hiệu quả.
- Roller mill : Những máy này thường được sử dụng cho mạch nha lúa mạch, loại ngũ cốc chính trong rượu whisky Scotch. Đối với loại máy nghiền này, ngũ cốc được đưa qua các cặp trục lăn quay, nghiền nát ngũ cốc bằng cách tạo áp lực mạnh. Các trục lăn có thể quay ở các tốc độ khác nhau để tối ưu hóa quá trình nghiền. Phương pháp này được ưa chuộng vì không tạo ra nhiều nhiệt, giúp duy trì độ ẩm của ngũ cốc.
2. Trộn ngũ cốc với nước
Sau đó, bột thô được trộn với nước nóng trong một thùng lớn gọi là Mash Tun. Nhiệt độ của nước thường vào khoảng 60-70°C (140-158°F), nhiệt độ tối ưu để kích hoạt các enzyme trong ngũ cốc.
Vào thời kỳ đầu sản xuất rượu whisky vào thế kỷ 18, Mash Tun được đổ đầy bột và nước sôi được đổ lên trên. Sau đó, mọi người phải khuấy hỗn hợp nghiền bằng xẻng để thúc đẩy quá trình hòa tan đường trong nước . Ban đầu, Mash Tun được làm bằng gỗ giống như thùng lên men, nhưng nước nóng và việc khuấy liên tục khiến thùng nhanh hỏng.
Sự ra đời của máy khuấy cơ học, kim loại với bộ truyền động bánh răn trung tâm được lắt đặt đã cách mạng hóa quy trình nghiền. Điều này không chỉ đẩy nhanh quá trình hòa tan đường mà còn cải thiện đáng kể hiệu quả của nó. Ít đường còn lại trong vỏ hạt hơn và rượu whisky sản xuất với mức giá hợp lý hơn.
3. Đường hóa
Đường hóa là giai đoạn mà các enzyme phân hủy tinh bột thành đường có thể lên men. Quá trình này thường diễn ra trong nhiều giờ, tạo ra một chất lỏng có đường được gọi là "wort"
4. Lọc
Sau khi đường hóa, hỗn hợp được lọc, trong đó dịch mạch nha lỏng được tách ra khỏi cặn ngũ cốc rắn. Dịch mạch nha chứa nhiều đường sau đó được chuyển đến các thùng lên men, trong khi ngũ cốc đã qua sử dụng thường được tái sử dụng làm thức ăn cho động vật.
