Malting (nảy mầm mạch nha) là bước đầu tiên và vô cùng quan trọng trong việc sản xuất rượu whisky, đặc biệt là sản xuất Single malt whisky. Quá trình này gồm 3 giai đoạn chính" ngâm lúa mạch (steeping), nảy mầm (germination) và sấy khô (kilning). Thông qua quá trình ngâm, nảy mầm và sấy khô, hạt lúa mạch được chuyển thành mạch nha, cho phép các enzyme phân hủy tinh bột thành đường.
1. Ngâm lúa mạch/Steeping
Quá trình malting bắt đầu với giai đoạn ngâm lúa mạch/steeping. Hạt lúa mạch được ngâm trong nước từ 36-48h để kích hoạt quá trình nảy mầm. Quá trình này này bao gồm ngâm và rút nước nhiều lần để hạt lúa mạch hấp thụ đủ lượng nước cần thiết (khoảng 45% trọng lượng hạt). Trong suốt quá trình ngâm, việc điều chỉnh nhiệt độ nước và lượng oxy rất quan trọng để đảm bảo hạt nảy mầm đều.
2. Nảy mầm/ Germination
Sau khi ngâm xong, lúa mạch được rải ra trên sàn ủ mạch nha với độ cao khoảng 8 đến 12cm. Sàn mạch nha phải được thông gió để ngăn ngừa nấm và vi khuẩn tấn công lúa mạch. Lúa mạch phải được đảo thường xuyên, để đảm bảo rằng tất cả lúa mạch đều được nảy mầm đồng đều, giúp ngăn ngừa tinh trạnh quá nhiệt. Quá trình này kéo dài từ 4-6 ngày.
3. Sấy khô/Kilning
Khi hạt lúa mạch, mà bây giờ được gọi là mạch nha, vỡ ra và bắt đầu hình thành rễ và mầm. Đồng thời, các enzym hoạt động, giúp chuyển đổi tinh bột chứa trong lúa mạch thành đường. Ngoài ra, thành tế bào bị phá vỡ, đảm bảo tinh bột và đường được giải phóng dễ dàng hơn trong quá trình nghiền (mash).
Tuy nhiên, tinh bột và đường không nên được tiêu thụ hoàn toàn khi nảy mầm. Do đó, cần phải làm gián đoạn quá trình này. Với mục đích này, lúa mạch sẽ được sấy khô theo mẻ trong các lò nung. Đun nóng đến hơn 70 độ sẽ phá hủy các enzyme (amylase) do hạt lúa mạch tiết ra để nảy mầm và sấy khô đảm bảo rằng nấm mốc và vi khuẩn không còn tấn công mạch nha tươi nữa.
Mạch nha được trải ra trên sàn sấy đục lỗ phía trên lò nung (kiln). Không khí nóng từ ngọn lửa lò nung có thể đạt nhiệt độ trên 900 độ C được dẫn qua mạch nha làm khô nó. Theo truyền thống, lò nung được sử dụng từ 6.000 năm trước Công nguyên cho nhiều mục đích khác nhau, được sử dụng để sấy gốm sứ, thuốc lá và mạch nha lúa mạch hoặc một số thứ khác. Sàn sấy, nơi lúa mạch được trải ra, được đặt phía trên nguồn lửa nóng. Sàn thường bao gồm các sợi thép căng được đặt cách nhau ở khoảng cách nhỏ hơn đường kính của hạt mạch nha.
Một số nhà máy chưng cất sử dụng than bùn làm nhiên liệu, khói từ than bùn tạo cho mạch nha và do đó sau này là rượu whisky một hương vị khói đặc biệt. Mức độ phenol trong rượu whisky thành phẩm phụ thuộc vào thời gian mạch nha tiếp xúc với lửa than bùn và loại lửa được sử dụng để sấy khô.
Sau khi sấy, mạch nha khô có thể được bảo quản trong vài tuần trước khi được xay và trộn với nước nóng trong giai đoạn tiếp theo, được gọi là mashing, tại đó đường được hòa tan và chiết xuất để lên men.
Nguồn: whisky.com
