1. Thêm vị ngọt trước khi lên men
Phương pháp cô đặc lượng đường trong nho trước khi lên men là một kỹ thuật quan trọng để sản xuất một số loại rượu vang ngọt. Quá trình này đảm bảo rằng rượu giữ lại một lượng đáng kể đường nho tự nhiên, tạo nên hương vị ngọt ngào.
Có một số cách để cô đặc lượng đường trong nho trước khi lên men:
- Late Harvest: để nho trên cây lâu hơn cả khi chúng đã đạt đến độ chín. Khi nho được để lâu, chúng sẽ trở nên ngọt hơn theo thời gian vì mỗi quả nho bị mất nước và hàm lượng đường trở nên cô đặc hơn. Nho thu hoạch muộn (thường được hái 1-2 tháng sau thời điểm thu hoạch thông thường) được sử dụng để tạo ra loại rượu với hàm lượng đường dư cao và nồng độ cồn cao hơn so với rượu vang tiêu chuẩn
- Noble Rot (Botrytis Cinerea): đây là một hiện tượng đặc biệt xảy ra khi nấm Botrytis cinerea tấn công vào những quả nho. Quá trình này làm cho lượng nước trong trái nho bay hơi, dẫn đến việc nho bị co lại, tạo ra một sự tập trung đường, axit, và hương vị. Kết quả là nho có hương vị phức hợp và độ ngọt cao, lý tưởng cho việc sản xuất các loại rượu vang ngọt cao cấp chẳng hạn như Sauternes và Beerenauslese.
- Làm khô nho (Drying Grapes): Nho được thu hoạch khi đạt độ chín tối ưu, sau đó được phơi khô trên thảm rơm hoặc treo lên để khử nước.
- Nho đông lạnh (Ice wine/Eiswein): Nho được để lâu trên cây và được thu hoạch vào mùa đông. Những quả nho bị đóng tuyết ở nhiệt độ khoảng âm 7 độ C sẽ được ép ngay sau khi thu hoạch trong khi tuyết vẫn bao phủ bên ngoài vỏ. Mẻ nước nho thu được chứa độ acid cô đặc và hàm lượng đường cực kì cao.
2. Thêm vị ngọt trong quá trình lên men
+ Loại bỏ nấm men bằng cách lọc
Như đã biết, men chuyển hóa đường trong nho thành rượu và carbon dioxide. Việc loại bỏ nấm men sẽ làm cho quá trình lên men dừng lại và vẫn giữ lượng đường còn lại trong hỗn hợp. Điều này được thực hiện bằng việc lọc/Fine Filter để loại bỏ nấm men khỏi thùng lên men.
+ Loại bỏ nấm men bằng cách cường hóa rượu
Để dừng quá trình lên men, các nhà sản xuất rượu thêm rượu mạnh chưng cất có nguồn gốc từ nho (thường là rượu Brandy) vào rượu đang lên men. Việc bổ sung này làm tăng đáng kể nồng độ cồn trong rượu. Nấm men tự nhiên chết đi khi nồng độ cồn đạt khoảng 15% ABV, và việc thêm rượu mạnh vào hỗn hợp sẽ làm tăng nồng độ cồn lên trên mức 15%. Vì nấm men đã chết nên nó không thể tiêu thụ hết lượng đường, vì thế lượng đường còn lại trong rượu vẫn chưa lên men. Điều này tạo ra rượu ngọt có hàm lượng cồn cao hơn.
3. Thêm vị ngọt sau khi lên men
Pha trộn với chất lỏng ngọt sau khi lên men là kĩ thuật mà các nhà sản xuất rượu sử dụng để đạt được mức độ ngọt mong muốn trong sản phẩm cuối cùng. Phương pháp này cho phép kiểm soát chính xác độ ngọt và sự cân bằng của rượu. Chẳng hạn như nước ép nho chưa lên men hoặc rượu vang ngọt cường hóa ( ví dụ PX Sherry, Medium dry Sherry,....).
