11 Tháng Chín 2020

Mùi nút bần và những gì bạn cần biết về rượu vang nhiểm mùi nút bần

Bạn đã bao giờ trải nghiệm cảm giác khi rót cho mình một ly rượu và mùi đầu tiên bạn cảm nhận được là mùi ẩm ướt của giấy báo, hay mùi ẩm mốc lâu ngày của tường nhà hay chưa? Hoặc khi lắc ly rượu trước khi thưởng thức thì mùi khét hay một mùi khó chịu xuất hiện? Nếu chai rượu mới khui của bạn có mùi như vậy, rất có thể rượu đã bị hỏng hay bị nhiễm độc nút bần thường được gọi là “corked”. Bài viết hôm nay Sành rượu sẽ cung cấp cho quý khách hàng yêu rượu bài viết chi tiết lý giải nguyên nhân rượu vang bị nhiễm mùi nút bần và hướng dẫn phương pháp xử lý khi rượu vang bị nhiễm độc mùi nút bần.

Cork taint là một hoạt chất gây ô nhiễm trong rượu vang do các hợp chất nấm mốc có nguồn gốc thảo mộc. Thủ phạm phổ biến nhất là 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Dù một số rượu vang có thể bị lỗi do hỗn hợp nấm bào tử brettanomyces, và độ axit dễ bay hơi khiến đôi khi chúng làm hỏng rượu, hoặc gia tăng hương vị cho rượu, nhưng mùi nút bần cork taint được xem như là một lỗi rất khó phát hiện cho đến khi mở nút bần.

Lý giải nguyên nhân dẫn đến mùi nút bần cork taint

TCA được hình thành trong vỏ cây khi nấm mốc hoặc một số vi khuẩn nhất định tiếp xúc với các nhóm thuốc diệt nấm và thuốc trừ sâu được gọi chung là halophenol. Chúng được sử dụng rộng rãi trong những năm 1950–1980 và vẫn còn trong đất. Nấm có cơ chế bảo vệ làm thay đổi công thức hóa học của các hợp chất này, khiến chúng trở nên vô hại đối với sinh vật và quá trình này đã tạo ra TCA.

Nhiều nhà sản xuất đã làm nút bần để đóng rượu của họ từ vỏ cây và, thật không may, họ không hoàn toàn biết được liệu các bộ phận của vỏ cây có bị nhiễm thuốc diệt nấm hoặc thuốc trừ sâu hay không. Nếu đúng như vậy, nút bần được sản xuất từ chúng sẽ làm hỏng bất kỳ loại rượu nào chúng chạm vào.

Đây chính là nguyên nhân phổ biến nhất khiến rượu vang bị nhiễm TCA, mặc dù có thể còn có nhiều nguyên nhân khác đến từ rượu, thùng rượu, thiết bị sản xuất hoặc nhà máy rượu bị nhiễm bẩn. Nhưng cũng có trường hợp rượu vang đóng nắp vặn bị nhiểm bẩn nút bần nếu chúng tiếp xúc với thiết bị sản xuất bị ô nhiễm dù trường hợp này rất hiếm gặp.

TCA cũng có thể được tạo thành khi natri hypoclorit (chất tẩy trắng) phản ứng với lignin, một hợp chất tự nhiên có trong gỗ. Phản ứng này tạo ra một hợp chất được gọi là 2,4,6-trichlorophenol (TCP). Sau đó nấm mốc, nấm men và vi khuẩn chuyển đổi hợp chất này thành TCA.

Những thông tin liên quan đến vấn đề mùi nút bần bắt đầu từ thế kỷ 20. Tuy nhiên, mãi đến năm 1981, nhà khoa học Thụy Sỹ Hans Tanner và nhóm nghiên cứu của ông mới xác định được TCA là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng nhiễm độc nút bần trong rượu vang.

Giác quan của cơ thể người rất nhạy cảm với mùi nút bần cork taint,  những người có thể ngửi thấy TCA khoảng từ hai đến năm phần nghìn tỷ, và thậm chí còn dưới một phần nghìn tỷ người. Điều đó giống như việc xác định nước trong một muỗng cà phê từ 1.000 bể bơi size Olympic.


Những ảnh hưởng của mùi nút bần

Cork taint ức chế quá trình truyền tín hiệu của khứu giác, tạo nên hiệu ứng tắt tiếng. Nói một cách đơn giản, nó cản trở khả năng ngửi của bạn. Mùi nút bần càng nặng thì càng tỏa ra mùi thảo mộc rất khó chịu khiến bạn gợi nhớ đến mùi của tầng hầm ẩm mốc. Tuy nhiên, nếu mùi nút bần ít hơn, TCA chỉ đơn giản làm giảm mùi và hương vị của rượu và khiến chúng không hấp dẫn. Nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng bản thân TCA không có mùi, nhưng nó ngăn cản khả năng ngửi và cảm nhận mùi của khứu giác khiến mùi thể hiện như mùi ẩm mốc hoặc mùi cũ ẩm lâu ngày.

Một số nhà nghiên cứu tin rằng con người nhạy cảm với mùi mốc của nút bần vì mùi của TCA tương tự như nấm mốc trong thực phẩm, có thể gây hại cho chúng ta. Tuy nhiên, bản thân TCA không có gây hại cho con người, ngoài việc chúng làm hỏng rượu của bạn. Vậy nên nếu rượu bị nhiễm mùi nút bần thì vẫn có thể uống hoặc dùng để nấu ăn vì ngài mùi hơi khó chịu thì chúng vẫn rất an toàn.

Hợp chất TCA khá bền theo thời gian, còn các hợp chất tạo mùi thơm khác thì không. Điều này có nghĩa là mùi nút bần trở nên rất nổi bật khi mở nắp hoặc khi chai cũ. Điều này cũng có nghĩa là chai rượu bị nhiễm mùi nút bần sẽ rất khó nhận thấy, vì nhìn bên ngoài chúng vẫn rất tốt cho đến khi chúng được mở nắp và bạn phát hiện ra chúng bị nhiễm bẩn mùi.

Độ lan tỏa và độ bền của TCA trong rượu vang

Trong những buổi thử rượu bịt kín mắt dành cho những người đam mê rượu vang, có khoảng từ 3,5%–6% rượu vang mẫu được cung cấp bị nhiễm TCA hoặc một hợp chất có mùi mốc khác. Hàng năm, có 30 tỷ chai rượu vang được sản xuất và được đóng nút bần, theo dự đoán thì có khoảng một tỷ chai trong số này bị làm nhiễm mùi bởi TCA hàng năm.

Hội đồng quản lý chất lượng nút bần tuyên bố rằng có khoảng 3% nút bần mà họ kiểm tra bị nhiễm bẩn bởi TCA. Nếu bạn uống một chai rượu mỗi ngày và giả sử tất cả chúng đều được đóng bằng nút bần tự nhiên thì sẽ có 7–22 chai bị tình trạng nhiễm bẩn mùi nút bần

Có một quan niệm sai lầm rằng rượu vang giá rẻ sẽ có nhiều khả năng bị nhiễm độc nút bần hơn, nhiều người nghĩ rằng rượu giá rẻ hơn sẽ sử dụng nút bần rẻ hơn nên khả năng nhiễm bẩn nút bần sẽ dễ xảy ra hơn. Tuy nhiên, có rất nhiều chai rượu bị nhiễm mùi nút bần được tìm thấy ở mức giá $9, $120 hoặc hơn thế nữa. Giá trung bình của một chai rượu nhiễm độc TCA được lấy mẫu từ Washington vào năm ngoái là 43 đô la.

Làm thế nào để phát hiện ra nút bần bị nhiễm bẩn?

Cho đến khi tất cả các loại nút bần tự nhiên đều được kiểm tra TCA và các hợp chất nấm mốc khác bằng một cách riêng lẻ và đáng tin cậy thì cả những nhà sản xuất và người uống rượu sẽ phải đối mặt với vấn đề nhiễm bẩn nút bần. Điều duy nhâtmà người tiêu dùng có thể làm là học cách nhận ra nó bằng một phương pháp một cách đáng tin cậy.

Phương pháp tốt nhất là bắt đầu với việc ngửi phần cuối còn ướt của nút bần mỗi khi bạn mở nắp chai, để tìm mùi thảo mộc thoang thoảng hoặc mùi mốc mạnh, sau đó ngửi rượu để xem liệu chúng có giống nhau không. Thông qua kiểm tra để tìm ra mùi nút bần, bạn sẽ trở nên nhạy cảm hơn với nó, sau một thời gian giác quan của bạn sẽ nhanh nhạy hơn và dễ dàng nhận ra mùi nút bần.

Bạn có thể sẽ mua nhầm rượu bị nhiễm bẩn bao gồm cả rượu nhiễm bẩn nút bần do TCA, nên hãy lưu ý rằng mùi của rượu nhiễm bẩn rất mạnh và con người rất nhạy cảm với chúng.

Thậm chí, bạn có thể đã uống rượu nhiễm mùi nút bần nhưng không nhận ra. Mức độ nhạy cảm của mỗi cá nhân đối với mùi nút bần rất khác nhau, chỉ một số người có thể ngửi thấy TCA (dưới một phần nghìn tỷ). Những khác biệt này phần lớn được cho là do di truyền, mặc dù luyện tập có thể giúp tăng độ nhạy với mùi nút bần. Tuy nhiên, mùi nút bần ảnh hưởng đến việc thưởng thức rượu vang của bạn, ngay cả khi bạn không biết về sự hiện diện của nó.

Hơn nữa nhận thức cá nhân cũng có thể khác nhau. Chẳng hạn như hôm nay bạn có thể ngửi thấy mùi tanh của nút bần ở mức hai phần nghìn tỷ nhưng vào một ngày khác, bạn có thể phải vật lộn với chính minh để xác định đó ở mức 5 phần. Đôi khi, bạn có thể ngửi thấy mùi  ly rượu và cảm nhận được mùi của nó, nhưng khi cố làm lại thì bạn không thể. Nguyên nhân của việc này chính là do mùi nút bần ức chế khứu giác.

Tùy vào phong cách rượu và giống nho, chẳng hạn như trong nhiều loại rượu vang trắng và Pinot Noir, TCA có thể được phát hiện dù ở mức rất thấp. Các giống nho khác như Cabernet Sauvignon, thì nồng độ TCA phải rất cao mới có thể nhận thấy, do chuỗi hương thảo mộc của loại vang này rất đậm và gia tăng khi ủ trong thùng gỗ.

Tuy nhiên, hiện Thuật ngữ nhiễm mùi nút bần “corked” đang bị lạm dụng bởi nhiều người khi họ thấy có gì đó không ổn với chai rượu vang, đôi khi chỉ đơn thuần là vì họ không thích loại rượu vang đó. Điều này là không đúng. Thuật ngữ này thực sự chỉ nên được sử dụng cho những chai vang bị nhiễm mùi do nấm mốc.

Làm thế nào để ngăn ngừa nhiễm bẩn nút bần?

Các nhà sản xuất rượu sử dụng nhiều kỹ thuật khác nhau để thử và giảm thiểu sự có mặt của mùi nút bần. Bao gồm việc ngâm nút bần từ mỗi kiện hàng trong dung dịch cồn trung tính, sau đó ngửi từng nút để tìm TCA. Nếu họ tìm thấy một nút bần bị nhiễm bẩn trong lần lấy mẫu, họ sẽ loại bỏ toàn bộ kiện hàng.

Gần đây, một số nhà cung cấp nút bần cũng đã bắt đầu thử nghiệm trền từng loại nút bần để tìm sự hiện diện của TCA. Tất nhiên điều này làm tăng thêm chi phí. Thật không may, có rất ít người tiêu dùng chấp nhận điều này để trả thêm phí, vì một khi rượu bị nhiễm TCA, rượu sẽ vẫn như vậy. Việc nhiễm TCA không liên quan gì đến điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm hoặc giữ rượu quá lâu.

Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi mua rượu bị nhiễm mùi nút bần?

Nếu bạn mua một chai rượu và phát hiện nhiễm TCA, rất tiếc là không có cách khắc phục. Một số thủ thuật nhất định, như sử dụng Saran Wrap hoặc một thìa kem béo, đôi khi có thể làm giảm tác động của TCA, nhưng chúng cũng tác động đáng kể đến nhiều đặc tính khác của rượu. 

Thay vào đó, bạn có thể mang nó đến nhà bán lẻ hoặc nhà máy rượu nơi bạn đã mua nó. Thông thường họ sẽ thay thế cho bạn chai rượu vang khác chỉ cần bạn có biên lai.

Điều này thường cũng được các nhà hàng áp dụng. Mặc dù việc đi đổi hay trả lại một loại rượu mà bạn nghi ngờ bị nhiễm mùi nút bần có thể khiến bạn cảm thấy khó xử, nhưng chắc chắn các nhân viên chuyên nghiệp sẽ ân cần xử lý và đổi cho bạn một chai mới. Nếu nhà cung cấp không đổi lại chai rượu vang cho bạn thì hãy cân nhắc việc mua sản phẩm ở một nơi khác uy tín hơn.

Đối với những người sưu tầm rượu hoặc mua rượu khi đi du lịch thì thật không may khi phải nói rằng rất khó để đổi lại rượu vang mới. Nhưng bạn nên cảm thấy may mắn vì về lâu dài mùi nút bần đang giảm dần. Vào cuối những năm 2000, độ nhiễm độc TCA được cho là cao hơn đáng kể so với hiện nay, lên đến 9,5% các loại rượu vang. Tuy nhiên, trong 5 năm qua, tỷ lệ rượu vang nhiễm mùi nút bần dường như vẫn không đổi và duy trì ở mức thấp 3%. 

TCA bị xem như là một tác nhân gây hại cho rượu vang, nhưng trong thực phẩm TCA hiện diện trong nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như cà rốt mini mua ở cửa hàng thường chứa mức độ TCA cao. Điều này là do cà rốt được ngâm trong dung dịch thuốc tẩy loãng, có thể góp phần tạo ra trichloroanisole. Một số báo cáo lý giải rằng cà rốt non dù chứa TCA nhưng không gây mẫn cảm cho người ăn, hay khiến họ cảm thấy không ngon miệng.

TCA cũng có thể ảnh hưởng đến các sản phẩm khác được bảo quản hoặc vận chuyển trong thùng gỗ hoặc hộp các tông, ví dụ như táo. TCA thậm chí còn được ghi nhận trong mì ống đông khô.

Rượu Trung Thu

Khám phá vài gợi ý từ Sành rượu làm quà biếu tặng hay ngoại giao mùa Trung Thu.