Trong ngành sản xuất rượu whisky, đặc biệt là Scotch whisky, thùng gỗ sồi đã qua sử dụng có giá trị rất cao. Các nhà máy chưng cất whisky thường ưu tiên sử dụng thùng gỗ sồi từng chứa rượu Oloroso Sherry, cũng như các thùng từng đựng rượu vang tráng miệng như Port và Sauternes, vì chúng mang đến hương vị đậm đà, ngọt ngào hơn cho whisky.
Quá trình từ thùng rượu vang đến rượu whisky
+ Một cây sồi trưởng thành (khoảng 80-150 năm tuổi) bị chặt hạ. Thông thường, một cây có thể sản xuất 2 thùng tiêu chuẩn 220L (64 gal). Người đóng thùng (cooper) lắp ráp các thanh gỗ mà không cần dùng keo hay đinh, chỉ sử dụng áp lực và đai thép để cố định thùng. Thùng sau khi được đóng sẽ đem đi nướng (toasting) hoặc đốt cháy (charring).
+ Rượu được ủ trong thùng mới trong 3-30 năm trở lên. Trong sản xuất rượu Sherry sử dụng hệ thống "Solera", các thùng sẽ được xếp chồng lên nhau như hình kim tự tháp. Chất lỏng lâu nhất nằm ở đáy kim tự tháp, còn chất lỏng mới nhất nằm ở trên cùng. Khi chất lỏng lâu nhất được kéo ra từ tầng dưới thì chất lỏng mới sẽ được thêm vào hàng trên cùng. Quá trình này được lặp đi lặp lại vào cuối chu kỳ ủ. Các sản phẩm chuyển từ thùng trước đó được pha trộn với sản phẩm cũ trong thùng tiếp theo. Một Solera 30 năm có thể có 30 thùng.
+ Sau khi đã được sử dụng trong sản xuất Sherry (khoảng 18-24 tháng đến 30 năm), thùng gỗ sồi được bán lại cho các nhà máy chưng cất rượu whisky, đặc biệt là ở Scotland. Single Malt Scotch có thể ủ từ 3 năm đến hơn 40 năm trong những thùng này.
Một thùng rượu Single malt whisky có thể được tái sử dụng trong nhiều thập kỉ và có thể lên tới 70 năm. Tuy nhiên, mỗi lần tái sử dụng, các hợp chất trong gỗ như tannin, lignin và vanillin dần cạn kiệt, khiến ảnh hưởng của thùng lên hương vị rượu giảm đi đáng kể. Ban đầu, khi thùng còn mới hoặc chỉ mới trải qua một chu kỳ ủ, nó góp phần mang lại những hương vị phong phú như vani, caramel, trái cây khô và gia vị ngọt. Nhưng qua mỗi lần sử dụng, lượng hợp chất này bị rút dần, khiến rượu ít có sự thay đổi về hương vị hơn. Để kéo dài tuổi thọ của thùng, các nhà máy chưng cất có thể áp dụng phương pháp "rejuvenation" – tức là cạo bỏ lớp gỗ bên trong rồi nướng lại để tái kích hoạt các hợp chất trong gỗ.
Dù vậy, sau nhiều lần sử dụng, một thùng rượu cuối cùng cũng sẽ mất đi khả năng tác động đến quá trình trưởng thành của whisky. Khi đó, thùng có thể được chuyển sang các mục đích khác như đựng bia, rượu vang hoặc tái chế thành đồ nội thất.
