Khi thưởng thức rượu vang, màu sắc chính là thứ gây thu hút đầu tiên. Từ sắc đỏ ruby đậm đến màu garnet hay đỏ gạch của những chai vang lâu năm, mỗi gam màu đều phần nào kể câu chuyện về giống nho, cách làm vang và thời gian ủ. Điều thú vị là màu đỏ ấy không đến từ nước ép nho, mà chủ yếu được tạo nên từ lớp vỏ của quả nho.
1. Anthocyanin – sắc tố tạo nên màu đỏ
Yếu tố quan trọng nhất tạo nên màu sắc của vang đỏ là anthocyanin, tập trung chủ yếu trong vỏ của các giống nho đỏ
Phần lớn các giống nho đỏ dùng để sản xuất rượu có phần thịt và nước ép gần như không trong suốt. Sắc tố tạo màu chủ yếu tập trung ở lớp vỏ bên ngoài. Chính vì vậy, nếu nho đỏ được ép và nhanh chóng tách nước khỏi vỏ, người làm vang vẫn có thể tạo ra rượu vang trắng hoặc rượu có màu rất nhạt từ nho đỏ.
2. Ngâm vỏ - giai đoạn Maceration trong sản xuất vang
Sau khi nho được nghiền, vỏ, hạt và phần thịt nho sẽ được giữ lại để ngâm ủ với nước ép trong một khoảng thời gian nhất định. Quá trình này được gọi là maceration. Anthocyanin từ vỏ thấm vào nước nho, tạo nên màu đỏ đặc trưng. Đồng thời, nhiều hợp chất khác, đặc biệt là tannin và các hợp chất phenolic, cũng được chiết xuất, góp phần tạo nên cấu trúc, độ chát và khả năng trưởng thành của rượu.
Thời gian ngâm vỏ, nhiệt độ và kỹ thuật đảo hoặc Pump-Over đều có thể ảnh hưởng đến mức độ chiết xuất. Tuy nhiên, ngâm ủ càng lâu không đồng nghĩa với màu càng đậm, bởi nó còn phụ thuộc vào nhiều phản ứng phức tạp khác.
3. Vì sao mỗi giống nho lại có màu khác nhau?
Đặc điểm của giống nho đóng vai trò rất quan trọng. Những giống như Cabernet Sauvignon, Syrah hay Malbec thường sẽ tạo ra vang với màu sắc tương đối đậm. Trong khi đó, Pinot Noir thì cho ra màu đỏ sáng và trong hơn.
Sự khác biệt này liên quan đến hàm lượng anthocyanin, cấu tạo và độ dày của vỏ, kích thước quả cũng như tỷ lệ giữa vỏ và lượng nước ép. Điều kiện khí hậu và mức độ chín của nho cũng ảnh hưởng đáng kể đến quá trình hình thành sắc tố.
4. Vang đỏ có thay đổi màu sắc khi ủ lâu không?
Màu của rượu vang tiếp tục biến đổi ngay cả sau khi quá trình lên men kết thúc. Vang đỏ trẻ thường mang sắc tím, đỏ tím hoặc ruby, nhưng khi trưởng thành có thể dần chuyển sang garnet, đỏ gạch và nâu đỏ. Nguyên nhân nằm ở những phản ứng hóa học diễn ra giữa anthocyanin, tannin và các hợp chất khác trong rượu. Theo thời gian, lượng anthocyanin tự do giảm xuống và hình thành các sắc tố phức tạp, ổn định hơn. Một phần hợp chất phenolic cũng có thể polymer hóa và tạo thành cặn.
Đây là một trong những lý do những chai vang lâu năm đôi khi xuất hiện cặn và thường được decant/lọc cẩn thận trước khi thưởng thức.
>>> Tham khảo thêm bài viết này để hiểu rõ hơn về màu rượu vang : https://sanhruou.com/mau-ruou-vang-cho-biet-dieu-gi/